Testen

611-1. Welke hoedpaddestoel behoort tot de groep buisvormige paddenstoelen?
A) Rusula
B) vliegwiel
B) vos
D) champignon

Antwoord

611-2. In de bakindustrie gebruiken ze om luchtig deeg te verkrijgen
A) gist
B) mukor
B) penicillium
D) moederkoren

Antwoord

611-3. Waarom wordt gist gebruikt bij het bakken?
A) zuurstof vrijgeven
B) kooldioxide vrijgeven
B) energie opslaan
D) energie vrijgeven

Antwoord

611-4. Welke paddenstoelen planten zich voort door te ontluiken?
A) gist
B) honingpaddestoelen
B) mukor
D) penicillium

Antwoord

Antwoord

611-6. De foto toont een paddenstoel - mukor. Wat staat erop met nummer 3?

A) geschil
B) zygoot
B) mycelium
D) vruchtlichaam

Antwoord

611-7. Mensen gebruiken schimmels in
A) bakkerij
B) wijnmaken
B) Inkuilen van voer
D) het ontvangen van antibiotica

Antwoord

611-8. Suiker verandert in alcohol door vitale activiteit
A) gist
B) mukora
B) penicillium
D) brandmerken

Antwoord

611-9. Mensen gebruiken hiervoor schimmels
A) Yoghurt maken
B) het verkrijgen van enkele kazen
B) Inkuilen van voer
D) het bereiden van het deeg

Antwoord

611-10. De pluizige laag die zichtbaar is op het oppervlak van beschimmeld brood is
A) groei van eencellige algen
B) eieren van saprofytische kevers
B) een kolonie bacteriën
D) sporulatieorganen van de schimmel

Antwoord

611-11. Het mycelium van de tondelschimmel vormt een gevaar voor houtige planten, omdat het vernietigt
A) wortelharen
B) bladpulp
B) stamhout
D) apicale knoppen

Antwoord

Antwoord

611-13. De in de figuur getoonde organismen zijn betrokken bij

A) de vorming van broodvorm
B) fotosyntheseprocessen
B) alcoholische gisting
D) vorming van kalkafzettingen in de zee

Antwoord

611-14. Een dodelijke giftige paddestoel met uiterlijke gelijkenis met eetbare paddenstoelen en voornamelijk aangetroffen in loofbossen in het zuiden van de boszone van Rusland, -
A) geelbruin mos
B) moerasrussula
B) herfsthoningschimmel
D) bleke fuut

Antwoord

611-15. Waar is de kans het grootst dat mukor wordt aangetroffen?
A) aan een boom
B) in de grond
B) in nat brood
D) in zoet water

Antwoord

611-16. Gist wordt door mensen gebruikt in
A) bakkerij
B) het ontvangen van kazen
B) zuurkool
D) het bereiden van gefermenteerde melkproducten

Antwoord

611-17. Mensen gebruiken schimmels in
A) Brood bakken
B) Inkuilen van voer
B) het ontvangen van kazen
D) Het bereiden van tafelwijn

Antwoord

611-18. De paddenstoel op de foto is

A) heeft een neutrale relatie met de boom
B) levert biologische voeding aan de boom
C) maakt gebruik van de voedingsstoffen van de boom
D) levert minerale voeding aan de boom

Antwoord

611-19. Onder welke letter staat de bleke fuut op de afbeelding?

Antwoord

611-20. Penicill verschilt daarin van mucor
A) penicillium is een meercellige schimmel en mucor is een eencellige schimmel
B) penicillium reproduceert door sporen, en slijm door mycelium
C) Penicillium vormt schimmel op voedsel, maar slijm niet
D) penicillium is een heterotroof en mucor is een autotroof

Antwoord

611-21. Waar voedt gist zich mee?
A) water
B) alcohol
B) suikeroplossing
D) mineralen

Antwoord

611-22. Wat gebeurt er als je de vruchtlichamen van tondelzwammen omver gooit en verbrandt?
A) andere bomen zullen worden gered van infectie
B) de levensduur van aangetaste bomen zal aanzienlijk toenemen
C) de behandelde bomen worden volledig bevrijd van de parasitaire schimmel
D) Aan de behandelde bomen zullen zich geen vruchtlichamen meer vormen

1. Feiten over schimmels uit de geschiedenis……………………..……………..…….5

2. Kenmerken van mallen……………………..…………………6

2.1 Samenstelling en levensomstandigheden……………………………..….8

2.2 Schadelijke eigenschappen van schimmels…………………………………….….. 9

2.3 Nuttige eigenschappen schimmel…………………………………….…11

3. Monitoren van schimmelvorming op verschillende producten. Experimenteren….. ……………………………………………12

Conclusie…………………………………….…………………...14

Lijst met referenties.............................................................................15

Bijlage……………………………………………………………………16

INVOERING

De mens komt veel vaker vertegenwoordigers van het derde natuurrijk – paddenstoelen – tegen dan vaak wordt gedacht.

Of het deeg nu rijst met gist, of er een plekje schimmel op het brood verschijnt, of we op paddenstoelenjacht gaan in het bos, of we koel kwas nippen, of we een antibiotica-injectie krijgen - nergens is er sprake van een ontmoeting met paddenstoelen of de directe resultaten van hun activiteit

Schimmels en schimmels hebben ons in het geheim vergezeld gedurende de hele geschiedenis van het menselijk bestaan, en het verscheen veel eerder dan de mens zelf.

Ondanks de vele wetenschappelijk onderzoek, actieve ontwikkeling van de microbiologie, rijke statistische ervaring, schimmel blijft een van de mysteries van onze wereld, is nog niet volledig bestudeerd en verschijnt elke keer in een nieuwe kwaliteit.

Relevantie Dit onderzoek wordt bepaald door de brede verspreiding van schimmels op aarde, en door het feit dat de mensheid elk jaar nieuwe eigenschappen en kenmerken van schimmels ontdekt. Ik heb dit specifieke onderwerp gekozen omdat ik geïnteresseerd ben in het begrijpen van het belang van schimmels in ons leven en hoe belangrijk het is in de natuur.

Het doel van mijn werk: p analyseer en identificeer de gunstige en schadelijke eigenschappen van schimmel, bepaal de voorwaarden voor de reproductie ervan.

Om het doel te bereiken, heb ik de volgende taken gesteld:

1. Maak kennis met informatiebronnen over schimmels.

2. Bepaal experimenteel de omstandigheden voor de ontwikkeling van schimmels op voedingsproducten.

3. Identificeer de gunstige en schadelijke eigenschappen van schimmels.

Onderwerp van studie: schimmel op diverse voedingsmiddelen.

Onderwerp van onderzoek: gunstige en schadelijke eigenschappen van schimmels en voorwaarden voor de voortplanting ervan.

Hypothese. Ik neem aan dat schimmel “schadelijk” en “nuttig” kan zijn en het meest voorkomt verschillende plaatsen en voorwaarden.

Methoden:

1. 
   Beschrijvend
2. 
   Vergelijkend
3. 
   Observatiemethode
4. 
   Experimenteel

1. Schimmelfeiten uit de geschiedenis

Op 24 november 1922 stond een team Engelse archeologen voor de deur met de inscriptie: “TUTANKHAMON.” Om er zeker van te zijn dat er geen magische en fysieke barrières waren, lanceerde Carter een kanarie de diepten van de piramide in. Zodra de vogel het graf naderde, viel een enorme slang hem aan. Ondanks dit incident was Carnarvon niet bang om het graf van de farao binnen te gaan. Er waren geen slangen of andere ‘zichtbare’ spreuken in het graf. Na enkele dagen stierf hij echter plotseling.

Een paar jaar na de expeditie van Carnarvon en Carter werd Engeland geschokt door verschillende tragische gebeurtenissen die lokale verslaggevers in verband brachten met de invasie van het graf van Toetanchamon. Voor korte tijd Het grootste deel van het team dat samen met Carter meedeed aan de zoektocht naar de mummie was verdwenen. De oorzaken van hun dood zijn niet vastgesteld.

In 1999 probeerde een Duitse microbioloog, Gotthard Kramer, van de Universiteit van Leipzig, de magische vloeken van mummies wetenschappelijk te onderbouwen. Hij analyseerde meer dan veertig gemummificeerde lichamen en ontdekte dat elk van hen bedekt was met een laag schimmel die onzichtbaar was voor het blote oog.

Om de houten delen van de uitrusting van de troepen te beschermen, beval Alexander de Grote bij speciaal decreet dat ze met olie moesten worden geïmpregneerd, evenals de beplating, de frames van schepen en de brugsteunen.

In 1771 begon in Moskou een pestepidemie, die rellen veroorzaakte. Catherine's favoriete Grigory Orlov arriveerde om te kalmeren. Hij versloeg de paniek met harde, actieve acties, creëerde een ziekenhuis in zijn paleis en gaf opdracht tot de bouw van nieuwe afgelegen begraafplaatsen. Orlov gaf opdracht om, zoals lange tijd de gewoonte is geweest in tijden van problemen en tegenslagen, de alarmbellen te luiden. Al snel begon de epidemie af te nemen. Onlangs hebben wetenschappers ontdekt dat bellen een geluidsfrequentiespectrum hebben dat de groei van pathogene microben remt en de menselijke immuniteit verbetert.

Onder de sarcofaag van de 4e krachtbron Kerncentrale van Tsjernobyl Er werd een enorme hoeveelheid schimmel aangetroffen. Het groeide en werd dikker op plaatsen met verhoogde straling.

Schimmelsporen zaten vast aan de huid van een ruimtevaartuig dat in de ruimte vloog. Na anderhalf jaar bleek dat de ‘proefpersonen’ in de omstandigheden van een luchtloze ruimte het overleefden en nog agressiever en veerkrachtiger werden. Misschien was de schade veroorzaakt door schimmel aan de uitrusting van het Mir-orbitaalstation een van de redenen voor de overstroming ervan.

Het gevaar dat schimmels opleveren voor mensen wordt genoemd in Oude Testament. In bijbelse tijden werd schimmel beschouwd als een teken van waarschuwing van bovenaf. De Heer sprak hierover met Mozes.

2. Kenmerken van mallen

Paddestoelen - een bijzondere levensvorm, het koninkrijk van de levende natuur, dat enkele kenmerken van zowel planten als dieren combineert.

Een van de grootste en meest diverse groepen levende organismen, die meer dan een miljard jaar geleden verscheen en geleidelijk een integraal onderdeel werd van alle aquatische en terrestrische ecosystemen. Er zijn ongeveer 100 duizend soorten. Volgens moderne voorspellingen zijn er meer dan 1.500.000 soorten paddenstoelen op aarde, maar slechts 5% van dit aantal soorten is door wetenschappers beschreven. De biologische en ecologische diversiteit van paddenstoelen is erg groot. Ze zijn aanwezig in alle biologische niches in water, land en lucht. Ze spelen belangrijke rol in de biosfeer, waarbij allerlei organische materialen worden afgebroken. Veel soorten paddenstoelen worden door mensen actief gebruikt voor voedsel-, economische en medicinale doeleinden.

Schimmels werden lange tijd geclassificeerd als planten, waarmee ze vergelijkbaar zijn qua vermogen tot onbeperkte groei, de aanwezigheid van een celwand, adsorptieve voeding, waarvoor ze een zeer groot buitenoppervlak hebben en het onvermogen om te bewegen.

Schimmel verscheen 200 miljoen jaar geleden op aarde. Ze doodt en redt van de dood. Het wordt ‘het brood van de duivel’ en ‘het spuug van God’ genoemd. Ze is fabelachtig mooi, maar walgelijk - het draait allemaal om schimmel. (Bijlage 1)

Overeenkomsten en verschillen tussen mallen. (Tabel 1)

Net als bacteriën hebben schimmels dat ook cellulaire structuur. Als we echter geen kern in een bacteriecel vinden, kan een schimmelcel één of meer kernen hebben.

2.1 Samenstelling en leefomstandigheden

Schimmel is de algemene naam voor een schimmel, die op zijn beurt beschimmeld kan zijn (groeit op steen, beton, verf), blauwe schimmel (groeit in de vezels van hout), rottende schimmel (bacteriële, witte, bruinrot die op hout groeit ), gistschimmel (op voedingsmiddelen). Schimmels komen vrijwel overal voor. Ze worden zowel in iemands huis als in de externe omgeving aangetroffen.

Schimmel verspreidt zich door de lucht in de vorm van microscopisch kleine sporen die door de lucht vliegen, op zoek naar een geschikte plek om te leven (luchttemperatuur boven 20°C, relatieve vochtigheid - meer dan 90%). Eenmaal in een geschikte omgeving begint de sporen te ontkiemen bij de vereiste temperatuur en vochtigheidsgraad. Het vormt draadachtige cellen die hyfen worden genoemd.

Wanneer de hyfen met elkaar verweven zijn, wordt een donzige bal van draden gevormd: mycelium. Dit noemen wij schimmel. Uiterlijk kan schimmel ook op vuil of vlekken lijken, bijvoorbeeld wanneer het zich tussen de tegels op de muren in de badkamer vormt.

Blauw worden, groen worden van oppervlakken, loslaten van muren, badstof of een groeiende “baard”, zwarte vlekken op het plafond duiden op de aanwezigheid van schimmel. Soms verschijnt schimmel als films, korsten, losse of poederachtige afzettingen op bedorven voedselproducten, rotte bladeren of verrot hout.

Kolonies schimmels hebben verschillende kleuren. Schimmel kan grijs, geel, zwart, blauw, wit, groen en rood zijn.

De favoriete leefgebieden van Mold zijn huizen met onjuist geïnstalleerde dakgoten en slecht geïsoleerde vloeren. Schimmel houdt ook van alles wat van hout is gemaakt, omdat poreus hout gemakkelijk water ophoopt. Andere potentiële leefgebieden hiervoor zijn beton, gips, plastic, rubber, linoleumweefsel, vloerbedekking, boeken en bloempotten.

Schimmel groeit ongelooflijk snel. In gewone broodvorm kun je kleine zwarte stippen onderscheiden - sporangia, waarin sporen worden gevormd. Eén sporangium bevat wel 50.000 sporen, die elk in slechts enkele dagen honderden miljoenen nieuwe sporen kunnen reproduceren! En als de omstandigheden gunstig zijn, ontstaat er al snel schimmel op een boek, schoenen of op een omgevallen boom in het bos.

Hoe ‘voedt’ schimmel zich? In tegenstelling tot mensen en dieren, die eerst voedsel binnenkrijgen en het vervolgens verteren, doet schimmel vaak het tegenovergestelde.

Als de organische moleculen te groot of te complex zijn, scheidt de schimmel spijsverteringsenzymen af ​​die de moleculen afbreken tot eenvoudiger verbindingen die gemakkelijk verteerbaar zijn door het lichaam. Omdat schimmels zich niet kunnen verplaatsen op zoek naar voedsel, moeten ze in het voedsel zelf leven. Met andere woorden: schimmels zijn niet in staat hun eigen voedsel te produceren zoals groene planten dat doen.

2.2 Schadelijke eigenschappen van schimmels

Schimmel kan giftige stoffen vrijgeven - mycotoxinen, die het lichaam van mensen en dieren kunnen schaden. De effecten van schimmels worden gevoeld wanneer schimmelsporen in de ingeademde lucht of op het huidoppervlak terechtkomen of via voedsel worden ingenomen.

Aangenomen wordt dat de oorzaak van de schijnbaar onverklaarbare dood van mensen die de graven van Egyptische farao's openen de zogenaamde gele schimmel is, die een gevaarlijke stof aflatoxine vrijgeeft.

Stadsbewoners brengen 50-70% van hun tijd door in hun appartementen, en tot 80-90% van de tijd binnenshuis, inclusief werkplekken. Gedurende deze tijd door luchtwegen de lucht in de kamer wordt gefilterd en als deze bevat groot aantal micro-organismen, ze nestelen zich op de longen (en schimmelcellen kunnen diep in het longweefsel doordringen), waardoor verschillende pijnlijke aandoeningen ontstaan. Sommige soorten schimmels kunnen bij kinderen diathese veroorzaken, allergieën die tot astma en zelfs kanker kunnen leiden.

Hier is een korte lijst van ziekten die verband houden met schimmels: migraine, loopneus, otitis media, bronchitis, rhinitis, bronchiale astma, cardiovasculaire aandoeningen, mycotoxicose. Soms kunnen mensen met een verzwakt immuunsysteem schimmelinfecties ontwikkelen interne organen. Al deze ziekten zijn chronisch en veroorzaken problemen bij de behandeling.

Sommige schimmels kunnen, hoewel ze de opbrengst aanzienlijk verminderen, een negatief effect hebben op de gezondheid van landbouwhuisdieren.

Schimmels tasten graanvoorraden, voer, stro en hooi aan. Soms worden producten onbruikbaar vanwege de toxiciteit van schimmelmetabolieten.

Door de sterke ontwikkeling van schimmels in het stro is zelfverhitting en zelfs ontsteking van de stapels mogelijk. Sommige schimmels zijn plagen en ziekteverwekkers

2.3 Gunstige eigenschappen van schimmels

Maar schimmel heeft, naast schadelijke, ook gunstige eigenschappen.

In 1928 ontdekte de Engelse microbioloog Alexander Fleming per ongeluk de antibacteriële eigenschap van groene schimmel, die bacteriën kan doden maar onschadelijk is voor mens en dier. (Bijlage 1). Op het eerste gezicht wekt het walging op, maar het is dankzij de penicilline, die op basis van schimmel wordt gemaakt, dat in de Tweede Wereldoorlog 95% van het militair personeel met geïnfecteerde wonden genas. Deze ontdekking markeerde het begin van de productie van penicilline, dat wordt beschouwd als ‘het meest effectieve medicijn in de moderne geneeskunde’.

In 1945 werden Fleming en zijn collega's Howard Florey en Ernest Chain beloond voor hun werk Nobelprijs op het gebied van de geneeskunde. Sindsdien wordt schimmel gebruikt om er verschillende te produceren geneesmiddelen, zoals medicijnen tegen migraine, om de ziekte van Parkinson te behandelen en om bloedstolsels te voorkomen.

Schimmel opende ook de deur naar een heerlijke wereld van smaak. Neem bijvoorbeeld kaas. Wist u dat kaassoorten als brie, camembert, Deense blauwkaas en Roquefort hun bijzondere smaak danken aan bepaalde soorten schimmels van het geslacht Penicillium (bijlage 3).

Hetzelfde kan gezegd worden over salami, sojasaus en bier.

Bovendien wordt bij de wijnbereiding gebruik gemaakt van schimmels. Druivenbessen waarop zich vormden benodigde hoeveelheid schimmel, opgevangen bepaalde tijd en wordt gebruikt bij de productie van elite dessertwijnen.

De grijze botrytisschimmel, oftewel edelschimmel, verhoogt de suikerconcentratie in druiven, waardoor de smaak van de wijn intenser wordt. In de wijnkelder, waar het fermentatieproces plaatsvindt, geeft een speciale keldermal de wijn zijn uiteindelijke smaak. Om een ​​spreekwoord van Hongaarse wijnmakers te parafraseren kunnen we zeggen: “Edele schimmel maakt goede wijn.”

3 Observatie van schimmelvorming op verschillende producten Experiment

Voor de experimenten nam ik aardbeien en brood.

Ik plaatste de aardbeien in een gesloten bak en in een open bak. Het brood werd ook in twee containers geplaatst.

In een bak met aardbeien (hermetisch afgesloten): er begon een beschimmelde paddenstoel te verschijnen (dit is grijze rot), in een open bak bleef alles onveranderd. Ook op het brood in een gesloten bakje verscheen een blauwe vlek.

De schimmel op de aardbeien is in omvang verdubbeld en in de open container zijn de aardbeien eenvoudigweg uitgedroogd. De vlek op het brood in een gesloten bakje verdubbelde in omvang. (Bijlage 2)

Afb.2 Afb.3

Begin experiment Einde experiment

Daarna nam ik zuivelproducten: koeboter, zure room, Hollandse kaas.

Van elk product nam ik een beetje en legde het op een warm bord

vochtige plaats. En ze begon te wachten.

Er verscheen een specifieke geur.

De geur werd intenser. Er verscheen een lichtgroene tint op de kaas.

De kaas begon te schimmelen. Er begon een lichtgroene tint in de olie te verschijnen.

De kaas en boter waren beschimmeld.

Een lichtgroene tint begon op de zure room te verschijnen.

De zure room begon te beschimmelen. (Bijlage 3)

Op basis van experimenten en observaties kwamen we tot de volgende conclusies:

1. 
   Een belangrijke voorwaarde voor de ontwikkeling van schimmels is vochtigheid, hitte en zuurstofgebrek.
2. 
   Gebrek aan vocht, lage temperatuur en zuurstof zijn de belangrijkste obstakels voor de ontwikkeling van schimmels.
3. 
   Ontwikkel op verschillende voedingsmiddelen verschillende soorten gietvorm.
4. 
   Sommige voedingsmiddelen worden sneller schimmel dan andere.

In een cleanroom bevat elke kubieke meter lucht ongeveer 500 schimmelsporen. Wanneer een persoon ademt, inhaleert hij samen met de lucht schimmelsporen. Zodra iemand ook maar de kleinste fout maakt, zullen schimmels hier onmiddellijk misbruik van maken, ons lichaam binnendringen en proberen het te vernietigen.

Meestal behandelen we schimmel met minachting. We snijden het aangetaste deel van de broodkorst af, verwijderen de witachtige bovenste film van de jam en eten rustig wat er overblijft... zonder zelfs maar te vermoeden hoe gevaarlijk het is. Als je met een beschimmeld voorwerp te maken hebt, roer het dan niet door elkaar. Het is beter om het zorgvuldig te sluiten en weg te gooien. Het belangrijkste is dat je het sporenmateriaal niet inademt. Als slechts een deel van de vrucht door de schimmel wordt aangetast, betekent dit dat de gehele vrucht wordt aangetast door schimmelsporen.

Conclusie

Elk jaar wordt de wereld steeds weerlozer tegen ziektekiemen en schimmels. Onzichtbaar voor het menselijk oog, zijn ze in staat het aantal inwoners van de aarde ernstig te verminderen. En tegelijkertijd zou een wereld zonder schimmel dood zijn. De aanwezigheid van schimmel bevestigt dat onze wereld nog leeft. Onze wereld is perfect geschapen. Er zit geen enkel onnodig detail in. Alles is gevuld met betekenis en alles is met elkaar verbonden tot een oneindig complex en oneindig mooi beeld van het universum, waarin elk element zijn eigen bijzondere rol speelt. En zodat we deze wereld niet per ongeluk of opzettelijk vernietigen, krijgen we tegelijkertijd een waarschuwing, een speciaal teken, een vloek en een zegen - Gietvorm.

Tijdens dit werk heb ik veel geleerd over schimmels en schimmels. Zelf heb ik de groei van schimmels op verschillende voedingsmiddelen waargenomen. Ik leerde dat schimmels worden gebruikt om medicijnen, kazen, wijnen en worsten te maken. Schimmel kan niet alleen schadelijk zijn, maar ook nuttig.

Lijst met gebruikte literatuur

1. Grote Sovjet-encyclopedie/Ed. A.M. M.: Verlichting. 1975. T.20- p.165

2. Dronyaev B.M. Alles over alles. Populaire encyclopedie voor kinderen. M.: ACT. 1995. T.3 - p.43

3. Ismailova R.I. Biologie. Encyclopedie voor kinderen. M.: AVANTA + 1995- p.432

4. Rogozhkin AK, Encyclopedisch woordenboek jonge natuuronderzoeker. M.: Kinderliteratuur. 1981- blz.25

5. Slavkin V.V. Alles over alles. Populaire encyclopedie voor kinderen. M.: ACT. 1995. T.1- p.150

6. Chistovsky OP. Genezende paddenstoelen. M.: Unipress. 1997- blz.15

Bijlage 1.

Schimmelfragmenten vergroot onder een microscoop

Test op de gevoeligheid van bacteriën voor verschillende antibiotica. Op het oppervlak van de petrischaal worden schijven gedrenkt in verschillende antibiotica geplaatst waarop bacteriën groeien. Een transparante zone rond de schijf - bacteriegroei wordt onderdrukt door de werking van het antibioticum.

Bijlage 2.

Schimmel op een brood

Schimmel op aardbeien

Bijlage 3.

Stiltonkaas bevat eetbaar

Schimmel op zure room Schimmel op boter

Schimmel op melk Schimmel op kaas

Schimmels leven voortdurend in de lucht, de bodem, de mest en op het oppervlak diverse artikelen, muren van vochtige ruimtes, enz. Ze verschillen van bacteriën door hun complexere structuur en reproductiemethode. Schimmels omvatten organismen waarvan het vegetatieve lichaam een ​​​​mycelium (mycelium) is, bestaande uit met elkaar verweven dunne draden - hyfen. Er zijn lagere en hogere perfecte en imperfecte paddenstoelen. De hyfen van lagere schimmels hebben geen scheidingswanden (ongesepteerd), terwijl de hyfen van hogere schimmels meercellig zijn (gesepteerd). Bij sommige schimmels is het mycelium volledig afwezig of slecht ontwikkeld. Schimmels waarvan het mycelium niet gesepteerd is, worden phycomyceten genoemd, en schimmels waarvan het mycelium gesepteerd is, worden mycomyceten genoemd. Ongeacht of het mycelium septaat is of niet, de cel heeft een omhulsel, protoplasma (met verschillende insluitsels: glycogeen, volatine, enz.) en een of meer kernen.

Luchthyfen groeien uit het mycelium - sporangioforen of conidioforen. Bij lagere schimmels eindigen sporangioforen in sporangia met daarin endogeen ontwikkelende sporen. Bij mycomyceten en sommige fycomyceten komen conidioforen met exogeen ontwikkelende sporen (conidia) uit het mycelium. Bij schimmels met slecht ontwikkeld mycelium worden conidia gevormd als gevolg van ligatie (oidia of arthrosporen) en celontluiking. Schimmels op het oppervlak van het substraat produceren kruipende, kruipende, fluweelzachte, pluizige, viltachtige kolonies die samenvloeien tot een doorlopende coating. Schimmels hebben een karakteristieke, vaak onaangename geur.

De gunstigste omstandigheden voor hun ontwikkeling zijn vrije toegang tot zuurstof en een zure reactieomgeving. Ze kunnen zich ook ontwikkelen in vochtige omstandigheden. omgeving 10-15%, pH 1,5-11, temperaturen tot -1°C, hoge osmotische druk en bepaalde soorten schimmels - zelfs met beperkte toegang tot zuurstof. Schimmels hebben enzymatische activiteit (proteolytisch, lipolytisch, enz.). Zij zijn de veroorzakers van ondeugden voedingsproducten Omdat ze een diepe afbraak van eiwitten en eiwitstoffen veroorzaken, ontleden ze vetten in vetzuren, aldehyden en ketonen. Naarmate ze zich ontwikkelen, wordt het vlees beschimmeld en slijmerig, wat gepaard gaat met chemische transformaties die veranderingen in de geur en smaak veroorzaken. Tegelijkertijd neemt de verkoopbaarheid van vlees af. Schimmels kunnen tijdens langdurige opslag schimmelvorming op boter en gefermenteerde melkproducten veroorzaken; melkpoeder - bij hoge luchtvochtigheid; zweren van de kaaskorst, vorming van klonten en “knopen” in gecondenseerde melk met suiker, enz.

Bij het classificeren van schimmels (schimmels zijn plantenorganismen zonder chlorofyl) worden de gemeenschappelijke aard van hun seksuele voortplanting en fylogenetische relaties binnen de hele groep schimmels als geheel, evenals morfologische en fysiologische eigenschappen, als basis genomen. Paddestoelen worden ingedeeld in klassen, subklassen, orden, families, geslachten en soorten.

Bij het bewaren van vlees, vlees- en eiproducten, melk, melk en zuivelproducten, vis en visproducten vermenigvuldigen schimmels zich (sommige ontwikkelen zich zelfs bij -10°C), behorend tot de volgende klassen: Phycomicetes, gekenmerkt door goed ontwikkelde meerkernige eencellige mycelium (mucoraceae) paddenstoelen); buideldierschimmels (of ascomycetes - Ascomicetes) met goed gedefinieerd septaatmycelium - het geslacht Aspergillus en het geslacht Penicillium; hogere imperfecte schimmels (Fungi imperfecti), waarvan het mycelium meestal gesepteerd is (meercellig). Hogere onvolmaakte schimmels zijn onder meer de clusterschimmel Cladosporium, melkschimmel Oidium lactis, enz.

Phycomycetes (Mucor-schimmels)

Klasse Phycomicetes, orde Mucorales, familie Mycoraceae. Er zijn meer dan 300 soorten schimmels in de Mysoaceae-familie. Uit deze familie ontwikkelen zich meestal schimmels van drie geslachten in vlees: Mucor, Thamnidium, Rhizopus. Deze paddenstoelen komen minder vaak voor op boter en andere zuivelproducten.

Het mycelium bestaat uit één vertakte cel, waaruit luchthyfen zich uitstrekken - sporangioforen, eenvoudig of vertakt, eindigend in grote, bolvormige sporangia gevuld met een groot aantal sporen. Schimmels van het geslacht Thamnidium vormen twee soorten sporangia. Naast de grote sporangium die bovenaan de sporangiofoor groeit, bevinden zich op de zijtakken veel kleinere sporangia (sporangiolen) met een klein aantal sporen. Schimmels van het geslacht Rhizopus worden aan het substraat bevestigd door middel van uitlopers (kruipende draden) met dikke wortelachtige formaties - rhizoïden, die lijken op wortelharen. Naarmate de haren zich ontwikkelen, wordt er een knooppunt gevormd waaruit sporangioforen tevoorschijn komen, die eindigen in sporangia die een groot aantal sporen bevatten. De sporangiumstammen, gelegen in een bundel, zetten aan het uiteinde uit en vormen een apofyse (de vorming van de apofyse dient karakteristieke eigenschap voor schimmels van het geslacht Rhizopus). Op het substraat groeien schimmels van de Mycoraceae-familie, eerst in de vorm van een spinnenweb en vervolgens in een donzige laag met een grijsachtig rokerige kleur, die soms sterk boven het substraat uitsteekt. Mucor en Rhizopus stoppen met groeien bij een temperatuur van -5-8°C, en Thamnidium bij -8°C.

Buidelvormen (ascomyceten). Deze omvatten het geslacht Penicillium en het geslacht Aspergillus. Penicillium - tros, heeft vertakt, kleurloos, gesepteerd mycelium. Ten eerste groeien witte filamenten die vanuit het midden divergeren boven het substraat, die, groeiend, individuele kolonies vormen. Penicillium vormt gewoonlijk zeer snel sporen, wat resulteert in een poederachtige, grijsachtig-blauwachtig-groenachtige kleur op het oppervlak van het product. Bij microscopie van schimmels zijn luchtconidioforen zichtbaar, die eruit zien als een krans (twijg). Aan de toppen van de takken worden lange ketens van conidia (sporen) gevormd, die in combinatie met de tak een borstel vormen. Deze schimmel ontstaat op producten die zijn opgeslagen in vochtige, slecht geventileerde ruimtes. Het ontwikkelt zich goed bij temperaturen rond de 0°C.

Afb.1. Zwarte Aspergillus (lat. Aspergillus niger)

1 – hyfen; 2 – conidiofoor; 3 – bel; 4 – sterigma's van de eerste rij; 5 – sterigma's van de tweede rij; 6 – conidiën; 7 – ondersteunende cellen

Aspergillus door verschijning gelijk aan Penicillium Het mycelium is in de meeste gevallen gesepteerd en kleurloos. De kleur van schimmel wordt, net als Penicillium, voornamelijk bepaald door de kleur van de conidia. Wanneer Aspergillus onder een microscoop of onder een vergrootglas wordt bekeken, vertoont hij niet-vertakkende conidioforen, eindigend met een top waarop zich een of twee lagen cellen bevinden (sterigmata), waaruit zich lange ketens van bolvormige conidia uitstrekken, meestal groen of grijsachtig. blauwgroen, minder vaak geelgroen of een andere kleur. Deze schimmel veroorzaakt bederf van vlees en zuivelproducten.

Aspergillus wordt gekenmerkt door oppervlakkige kruipende groei, maar met voldoende beluchting en strikte naleving van asepsis kunnen ze zich zowel in de dikte van vaste stoffen als in de diepten van vloeibare media vermenigvuldigen. Bij oppervlakkige groei stijgen de vruchtorganen - conidioforen, die voortkomen uit speciale ondersteunende cellen van het mycelium. Conidioforen zijn verdikte, niet-vertakkende, niet-gesepteerde, zeer korrelig uitziende hyfen met een lengte tot 2000 µm of meer. Aan de uiteinden van de conidioforen verschijnt een vernauwing zonder septum, die de "bubbel" van het toekomstige hoofd benadrukt. Het blaasje wordt afgerond, neemt in omvang toe tot 400 μm, en radiaal gerangschikte langwerpige cellen met één of dubbele rij - sterigmata - groeien op het oppervlak. Aan de vrije uiteinden van de sterigmata bevinden zich ketens van kleinere cellen - conidia. Deze structuur van de kop lijkt qua uiterlijk op de punt van een gieter, uit de gaten waarvan waterstromen stromen. Vanaf hier Russische naam Aspergillus is een leukemieschimmel. De exacte vertaling van de term aspergillus is echter "ruige kop".

Conidia zijn rustende cellen, met een minimaal watergehalte, bolvormig of elliptisch van vorm, met een gemiddelde diameter van 4 micron. Het oppervlak van de conidia is glad, hobbelig of stekelig, zwart (vandaar de naam van deze paddenstoel niger) of bruin met verschillende tinten. De kleur van de conidia bepaalt de kleur van het gehele conidiale oppervlak. Het aantal conidia op elke kop bereikt 10 duizend.

Volwassen conidia kunnen heel gemakkelijk van de hoofden worden gescheiden door een luchtstroom of een stroom water. Eenmaal in een vloeibaar voedingsmedium zwellen ze eerst op en ontkiemen ze, waarbij ze tegelijkertijd een of twee zaailingen (hyfen) vormen; ze ontkiemen in de aanwezigheid van druppelvloeibaar vocht, vrijwel zonder zwelling. De hyfa groeit aan het vrije uiteinde; Door te verlengen, geeft het laterale processen af, die op hun beurt ook langer worden, vertakken, met elkaar verweven zijn en kolonies vormen die zichtbaar zijn voor het blote oog. Na 16-20 uur beginnen er afzonderlijke cellen te verschijnen in de centrale hypha, waaruit conidioforen groeien. De vorming van volwassen conidia eindigt na 3-4 dagen.

Hogere imperfecte schimmels. Hun classificatie is gebaseerd op de structuur van conidiale sporulatie, evenals op de vorm van conidia, kleur en aantal. De ontwikkelingscyclus van deze schimmels is niet voldoende bestudeerd; de seksuele voortplanting is niet vastgesteld. Op basis hiervan werden ze ingedeeld in de groep van imperfecte schimmels. Hun mycelium is gesepteerd. Onvolmaakte schimmels zijn clusterschimmel (Cladosporium), melkschimmel (Oidium lactis), Botrytis, Alternaria en Phoma.

Сladosporium. Het mycelium en de conidioforen zijn bruin, olijfgroen of zwart van kleur. Druifvormige sporen vormen zich op de luchtfilamenten van het mycelium. Door de donkere kleur van het mycelium, conidioforen en conidia vormen zich zwarte, fluweelachtige vlekken op het oppervlak van het substraat. Groeit goed bij lage temperaturen en heeft een hoge proteolytische activiteit. Eenmaal op vlees kan deze schimmel diep in het spierweefsel doordringen. Dit type schimmel veroorzaakt het zogenaamde interne vormen van olie (vorming van zwarte vlekken) in de aanwezigheid van kleine holtes, omdat deze schimmel zich ontwikkelt met beperkte toegang tot lucht. Kan bederf van kaas, eiproducten, enz. veroorzaken.

Oidium lactis. Het mycelium is wit, gesepteerd. Sporen - oidia worden direct van het uiteinde van het mycelium gescheiden in de vorm van rechthoekige of ovale cellen die op gist lijken. Melkschimmel groeit met toegang tot zuurstof in een zure omgeving. Een aantal onderzoekers classificeren deze micro-organismen als imperfecte schimmels, nauw verwant aan gist. Melkschimmel in de vorm van pluizig witte plaquette verschijnt op zuivelproducten (zure room, kwark, yoghurt), vermindert de zuurgraad ervan, wat resulteert in bederf van producten. Bij lage temperaturen kunnen de moeilijk van elkaar te onderscheiden en op Oidium lactis lijkende schimmels Monilia (Candida) en Oospora (leotrichum) binnendringen en zich op het product ontwikkelen. Sommigen classificeren deze schimmels als gist. Bij deze schimmels of gistachtige organismen is het mycelium overwegend wit, viltig en fluwelig. Het mycelium en de takken die erboven uitstijgen vallen uiteen in eenvoudige of vertakte ketens van conidia verschillende vormen(bolvormig, eivormig, cilindrisch).

Btrytis. Het mycelium, dat zich over het oppervlak van het substraat verspreidt, heeft een viltachtig uiterlijk. Conidioforen, boomachtige vertakking, bruin of olijfkleurig. Op de eindtakken van de conidioforen bevinden zich sterigmata, waarop zich één conidia ontwikkelt. Conidia zijn kleurloos of rokerig, verzameld in kleine trossen - koppen. Deze schimmel groeit op voedsel dat in de koelkast wordt bewaard. Kan zich ontwikkelen bij 5°C en lager.

Alternaria. Korte conidioforen strekken zich uit vanaf het mycelium van de schimmel, met peervormige of puntige conidia, met longitudinale en transversale scheidingswanden, olijfkleurig of bruin gekleurd. Conidioforen zijn kort, eenvoudig, minder vaak vertakt, olijfgroen of zwart van kleur. Dit soort schimmels kunnen zich ontwikkelen op gekoeld en bevroren vlees, boter en andere producten.

Рhoma. Deze schimmel vormt geen extern mycelium. Het ontwikkelt zich voornamelijk in een rottend substraat. De voortplantingsorganen zijn pycnidia - zeer korte conidioforen met conidia, die omgeven zijn door een schaal bestaande uit met elkaar verweven hyfen.

Actinomycetes (Actinomycetalis), of stralende schimmels, is een vrij veel voorkomende groep micro-organismen die lijken op bacteriën en lagere schimmels. Actinomyceten zijn organismen met een draadvormige structuur; hun mycelium is niet gesepteerd (niet gedeeld door scheidingswanden). Sporen vormen zich op de takken van luchtmycelium. De breedte en dikte van het mycelium is, net als die van bacteriën, niet groter dan 0,5-1,2 micron. Ze zijn grampositief en kleuren goed met anilinekleurstoffen. Ze planten zich voort via luchtsporen die zich vormen op de takken van luchtmycelium. Reproductie is ook mogelijk door de afbraak van protoplasma in individuele cellen (oidia).

Afb.2. Vorming van luchtsporen in actinomyceten

Actinomyceten ontwikkelen zich gewoonlijk op dichte voedingsmedia en vormen kleine, ronde, dichte, bijna hoornvormige kolonies die stevig in het medium uitgroeien. Sporen in de lucht geven kolonies actinomyceten een karakteristiek uiterlijk (ze lijken met krijt bestrooid te zijn). Bepaalde soorten zijn in staat pigmenten te produceren (blauw, roze, geel, enz.). Sommige soorten zijn producenten van antibiotica. De meeste soorten ontwikkelen zich goed bij 25-30°C, terwijl voor pathogene soorten het temperatuuroptimum 37-40°C is. Actinomyceten zijn wijdverspreid van aard - een van de meest talrijke bederfelijke micro-organismen. Ze kunnen rotting van eiwitsubstraten en hydrolyse van vet veroorzaken. De oorzaak van de onaangename, aardse geur kan dus liggen in de ontwikkeling van actinomyceten op vlees, die goed groeien bij -2...-3°C.

Methoden voor de verspreiding van schimmels

Paddenstoelen leven overal: in water en bodem, in woestijnen en bergen, in velden en bossen. Sporen – de eerste beginselen van paddenstoelen – zweven in grote hoeveelheden in de lucht; soms heffen luchtstromen ze 10 km of hoger op, waardoor ze honderden kilometers de verte in worden gedragen. Bacteriën- en schimmelsporen werden gevonden op een hoogte van 33 km. Als een steriele beker met voedingsbodem open wordt gehouden, zullen microscopisch kleine sporen van veel schimmels zich samen met stofdeeltjes en bacteriën op het oppervlak nestelen. Binnenkort zullen de sporen zich ontwikkelen tot een met het blote oog zichtbaar mycelium in de vorm van katoenachtige of fluweelachtige, kussenvormige of platte kolonies van verschillende kleuren tot enkele centimeters in diameter. De binnenlucht, vooral de industriële lucht, is veel meer vervuild met schimmelsporen dan in open ruimtes, bijvoorbeeld hoog in de bergen.
Sporen van schimmels die samen met stof in de bodem leven, worden door de wind meegevoerd en komen terecht in waterlichamen, voedsel, ademhalingsorganen en dergelijke. huid mensen en dieren en op het oppervlak van planten. Een aantal schimmels kunnen echter verschillende ziekten veroorzaken. Paddenstoelen kunnen groter zijn dan een grote watermeloen, in sommige gevallen een diameter bereiken van maximaal 1 m, en kunnen worden weergegeven door kleine organismen, die alleen zichtbaar zijn onder een microscoop of met het blote oog, maar slechts een enorme opeenhoping van hun mycelium of sporen.

Hoe zien de paddenstoelen waarin wij geïnteresseerd zijn eruit? Velen hebben beschimmeld brood, kaas, melk en andere zuivelproducten gezien, soms inkt of donkergekleurde muren in een vochtig appartement. Al deze schimmels zijn schimmels. Er zijn gevallen bekend van de ontwikkeling van schimmel op het oppervlak van geconcentreerd zwavelzuur, boomsap en gom dat uit stengelwonden stroomt. Over het algemeen leven paddenstoelen overal en vinden ze omstandigheden om overal te groeien: ze worden gedistribueerd van de poolgebieden tot de hete tropen, in alle delen van de wereld en in alle landen van de wereld. Het is mogelijk dat zelfs op Venus, waar de temperatuuromstandigheden en de atmosferische druk bijna optimaal zijn voor levende wezens, ook paddenstoelen worden aangetroffen tussen andere lagere planten.

In bijna alle industrieën spelen paddenstoelen een rol - positief of negatief. Hetzelfde geldt voor huis en landbouw. Dit wordt niet alleen mogelijk gemaakt door hun brede verspreiding in de natuur, maar ook door hun uitzonderlijke uithoudingsvermogen. Laboratoriumexperimenten hebben dus aangetoond dat gistschimmels een druk van 8.000 atm kunnen weerstaan. Verschillende soorten straling die tientallen en honderden malen groter zijn dan de dodelijke doses voor sommige warmbloedige dieren zijn niet effectief in de strijd tegen een aantal schadelijke schimmels. In laboratoriumomstandigheden verliezen sporen van herbariumspecimens van schimmels in sommige gevallen hun levensvatbaarheid niet gedurende twintig jaar of langer. Paddestoelen worden gekenmerkt door een eigenaardige structuur. Op enkele uitzonderingen na is het hoofdbestanddeel van paddenstoelen het mycelium, of mycelium, bestaande uit plexussen van paddenstoeldraden - hyfen. Bij de slechtst georganiseerde waterschimmels (archymyceten) wordt het vegetatieve lichaam van elk individu weergegeven door een vrij bewegend stuk kaal protoplasma - een amoeboïde.

Er zijn vormen die worden gekenmerkt door rudimentair mycelium in de vorm van zwakke draadachtige processen vanuit het membraan van hun cel (mycochytride schimmels onder archymyceten). In grotere mate zijn paddenstoelen vertegenwoordigd waarin het mycelium al goed ontwikkeld is, maar zonder scheidingswanden, alsof het eencellig is (algenpaddestoelen of phycomycetes). Alle bovengenoemde vormen van paddenstoelen behoren tot lagere schimmels. Ten slotte heeft het overheersende deel van schimmels een volledig ontwikkeld meercellig mycelium; In de meeste gevallen is de dikte van de hyfen niet groter dan 5,6 micron (1 micron is gelijk aan 0,001 mm). Schimmels worden gevoed via de myceliale hyfen, die door osmose door het membraan van hun cellen organische stoffen opnemen uit het substraat, dat wil zeggen uit de omgeving waarin ze groeien. Het mycelium zelf kan gedeeltelijk worden ondergedompeld in het substraat (endofytisch mycelium), en het grootste deel ervan in de vorm van een losse plexus van hyfen, sporendragende lichamen of vruchtlichamen (vruchtlichamen) wordt meestal gevormd in de lucht boven het substraat (exofytisch mycelium). ). Daarnaast zijn er vormen van paddenstoelen bekend waarbij de vruchtlichamen in het substraat zijn ondergedompeld. Dit geldt met name voor ondergrondse vormen van schimmels, waarbij zowel mycelium als vruchtlichamen in de bodem worden gevormd. Uiteraard wordt de zuigende, d.w.z. absorberende functie uitgevoerd door het deel van het mycelium dat in het substraat is ondergedompeld. Bij sommige lagere schimmels lijkt het zuigende deel van het mycelium, de rhizoïde genaamd, qua uiterlijk op het vezelige wortelsysteem van hogere planten.