Van deze ingrediënten wordt een marinade bereid, hiervoor moet je water met kruiden aan de kook brengen, afkoelen en zeven. Vervolgens wordt het vlees zelf erin geplaatst.

Een stuk varkensvlees moet minimaal drie dagen in de marinade "zwemmen" en de vloeistof moet de bovenkant van het vlees volledig bedekken. Voor een betere opname is het twee keer per dag noodzakelijk om de container om te draaien.

Volgende stap:

Aan het einde van drie dagen, zout varkensnek verwijderd uit de marinade, gedroogd met servetten en onder een pers geplaatst. Voor een stuk van 2-3 kg kan dit een bak water van 20 liter zijn. Het verwijdert overtollige vloeistof uit het vlees in 3-5 uur, waarna de toekomstige gedroogde nek klaar is om verder te koken. Er wordt een pittig poeder voor bereid, dat wordt verkregen door het mengen van:

• gemalen koriander;
• gemalen zwarte peper;
• droge adjiki;
• paprika.

Alle ingrediënten worden in één theelepel genomen, behalve koriander en paprika, die worden toegevoegd in de hoeveelheid van een eetlepel. Alles wordt homogeen gemengd, het vlees wordt aan alle kanten in kruiden gerold en in meerdere lagen gaas gewikkeld.

Veroudering van vlees

De eerste week ligt de gezouten pulp in gaas in een gesloten bakje in de koelkast, waarna de bewaaromstandigheden veranderen. Het gaas moet strak worden vastgebonden met touw, waardoor overtollige sappen vrijkomen.

Gedroogd vlees moet een maand lang worden blootgesteld aan de wind bij een positieve temperatuur van maximaal 8 graden Celsius. Het vinden van dergelijke omstandigheden is niet altijd gemakkelijk, vooral als het buiten winter of zomer is. In dit geval wordt de gedroogde nek idealiter verkregen in koelkasten met het No Frost-systeem: het vlees wordt van alle kanten geblazen, maar wordt tegelijkertijd koud gehouden.

Vanwege het feit dat het vlees zelf in dit deel van het varkenskarkas dunne laagjes vet bevat, blijkt de gedroogde nek zacht, zacht en smakelijk te zijn. Het enige nadeel is dat het vrij moeilijk is om in dunne plakjes te snijden, omdat de consistentie van het vlees behoorlijk compact is, maar het smaakt negatieve invloed biedt niet.

Eet smakelijk!

Wij danken Elena Kirichenko voor het recept en de foto.

Het recept is vrij eenvoudig, hoewel het enige tijdinvestering vergt, maar het zal zeker de moeite waard zijn en de moeite waard zijn.
We hebben dus alle kruiden nodig die bij uw smaak passen, waarmee u de smaak van gedroogd vlees wilt verbeteren. Ik heb dit: koriander, een mengsel van paprika's, laurierblad, knoflook, chilipeper en zoete paprika, wel. en zout natuurlijk, en wodka (optioneel). En het vlees zelf is varkensbalyk.

Het vlees moet worden ontdaan van films en al het vet kan worden afgesneden; om eerlijk te zijn, ik heb het vet niet afgesneden; ik vind het lekker als de droge balyk een beetje op smaak is gebracht met vet.
Giet al het zout in een bakje met deksel en rol de stukken vlees er heel voorzichtig aan alle kanten in. Voor het gemak van de bereiding en voor later gebruik heb ik de balyk in meerdere kleine stukjes gesneden.

Ik bereid gedroogd vlees op twee manieren: MET wodka en ZONDER wodka. voor Pasen - MET wodka, omdat het al warm is en het vlees aan de lucht moet worden blootgesteld, en in de winter - ZONDER wodka, omdat de kamer koel is en er geen gevaar is voor infectie of rotting van het vlees.

BELANGRIJK: plaats het vlees 3 dagen in de koelkast. Het vlees moet elke dag worden omgedraaid, omdat het de sappen vrijgeeft en dit is belangrijk. zodat alles in het sap trekt.

Gedurende deze drie dagen zal het vlees iets van kleur veranderen en iets steviger worden.
We laten de vloeistof weglopen; we hebben hem niet meer nodig.
We vegen de stukken vlees af met keukenpapier, maar niet helemaal droog, maar dep het resterende zout er gewoon af. Soms spoel ik het vlees zelfs af met gekookt water.

Ik maal de kruiden tot een staat zoals op de onderstaande foto. Ik wrijf liever niet te veel over het laurierblad.

In een aparte container meet ik alle andere kruiden af ​​die ik ga gebruiken en meng ze.

Ik bestrijk mijn stukken vlees heel voorzichtig met het resulterende kruidenmengsel.

De volgende fase: nu moeten we het vlees drogen. Om dit te doen, moet je elk stuk vlees in een stuk gaas of katoenen doek wikkelen. Deze keer gebruik ik keukenpapier als stof, maar die is erg ruw. Meestal bind ik het vlees vast met een touw en maak ik aan het ene uiteinde van het touw een lus zodat het vlees eraan kan worden opgehangen.
Waar moet je het vlees drogen? Dit doe ik in de zomerberging op het balkon. Het is heel goed om dit op balkons in stadsappartementen te doen, waarbij het balkon periodiek wordt geventileerd, waardoor het vlees toegang krijgt tot frisse lucht.
Ik raakte eraan gewend om dit te doen: de ene dag heb ik het vlees in de voorraadkast, de tweede dag in de keuken, boven het raam, en dus wissel ik 4-5 dagen af ​​totdat het vlees droog wordt, een beetje hard en rood bij het snijden .

Ik kook nog steeds heel vaak drooggedroogde kalkoenfilet; ik wil je graag mijn recept aanbieden om het te bereiden:

Kooktijd: PT01H00M 1 uur.

Heerlijke biltong, gedroogd in dikke lagen.

Het favoriete ontbijt van Afrikaanse kolonialisten was biltong, gedroogd in dunne laagjes.
Deze biltong is snel te bereiden.

Biltong drogen op het centrale plein van een van de Afrikaanse hoofdsteden.

Biltong is vlees dat in reepjes wordt gesneden, gemarineerd met allerlei kruiden en vervolgens gedroogd. Er zijn veel varianten van biltong, afhankelijk van de kruiden, de dikte van de gesneden reepjes en de verschillende nuances van het drogen.

Dit vlees is ons bekend van kindertijd tot avonturenliteratuur. Onthoud, van Louis Boussenard:
“Onze glorieuze Bechuana's laten ons zien hoe het moet. Ze hebben al gerust en kijk hoe ze het resterende vlees voorzichtig in dunne plakjes snijden. Kun jij raden waarom? Dit vlees hangen ze in de volle zon aan bomen en bewaren het tot het helemaal droog is. Dit is wat in deze streken "biltong" wordt genoemd.
Hetzelfde zullen ze doen met de tweede olifant en zichzelf zo voor lange tijd van voedsel voorzien.
En nu zullen we ons hier op de meest comfortabele manier vestigen. Vertrouw gewoon op mij. Het is bijna nacht en we zijn erg moe. Onze Bechuana’s zullen vuren aansteken om de wilde dieren te verdrijven, die ongetwijfeld aangetrokken zullen worden door de geuren van het slachthuis. We zullen ons niet ver van de put bevinden waarin olifantenpoten worden gestoofd. Dit zal morgen voor ons zijn. Slaap ondertussen! Moge een weldadige slaap ons rust brengen na een zware dag.”

Het vlees kan verschillend zijn: dunne rand, dikke rand, verschillende filetdelen, enz.
Het belangrijkste is dat het vlees vers, roze, mals en bij voorkeur zonder aderen is. Hoewel voor degenen wier tanden in orde zijn, de aderen geen obstakel vormen - zoals we in Rus zeggen: "Er bestaat niet zoiets als taai vlees, er zijn alleen slechte tanden."
MENGSEL PLUKKEN
Om vlees te zouten, bereidt u een zoutmengsel per 1 kilogram vlees:
. 1 volle eetlepel zout + afgestreken eetlepel zout, totaal ongeveer 45-50 gram (veel recepten raden minder zout aan - 1 volle lepel, 30 gram).
Zout is geenszins gejodeerd - het is noodzakelijk steenzout grove maling. Als het zout wordt gejodeerd, zal de biltong een sterke jodiumsmaak hebben!
. 1 afgestreken eetlepel gemalen koriander. Je kunt meer hebben - het hangt af van de smaak. Koriander is het belangrijkste kruid in biltong.
. 1 volle theelepel suiker (voor een complete esthetiek wordt bruine rietsuiker aanbevolen, maar gewone suiker is ook voldoende)
. 1 theelepel zwarte peper (je kunt naar smaak 1,5-2 theelepels toevoegen). Je kunt naar eigen smaak rode peper toevoegen.
. 2 gram natriumcarbonaat
Bij de industriële productie wordt salpeter (1 g) toegevoegd om het vlees een mooie kleur te geven, maar extra nitraten hebben we niet nodig.
De koriander is voorgeroosterd (niet verbranden!) en gemalen in een koffiemolen.
Of kruiden om ze te malen worden met een deegroller door de film geplet.
Alle kruiden zijn gemengd.
Hier is nog een mixoptie- klassieke Namibische samenstelling van het pekelmengsel van Okahandi voor 1,5 kg vlees:
. zout - 60 g,
. peper - 2 g,
. suiker - 15 g,
. frisdrank - 3 g,
. koriander - 15 g.
Op basis van je eigen smaak kun je heel verschillende beitsmengsels voor biltong maken. Het belangrijkste aan hen is dat ze behoorlijk nauwkeurig zijn observeren benodigde hoeveelheid zout en koriander.

		Om te drogen dunne plakjes vlees wordt gesneden stroken 20-25 cm lang, 5-7 cm breed, 1 cm dik(kan dunner zijn), zeker langs de korrel. De reepjes vlees kunnen worden opgeklopt om ze dunner te maken, dan kookt de biltong nog sneller. Kan tot 3 cm dik gesneden worden voor een sappigere delicatesse van biltong. feestelijke tafel. Dit soort biltong wordt niet lang bewaard en wordt net op tijd klaargemaakt om te serveren.
		Specerijen kunnen met een deegroller door de folie worden gemalen.
		Bestrooi de gehakte stukken vlees aan alle kanten met druivenmost of appelazijn en goed inwrijven met de bereide beitskruiden.
		Plaats het met het mengsel ingewreven vlees stevig in een roestvrijstalen bakje, oefen er druk op uit en plaats het 12 uur in de koelkast. Bij het zouten komt veel sap vrij. Het is niet nodig om het af te tappen - dit is geen droog beitsen. Na de helft van de tijd (na 6 uur) het vlees omdraaien in de pekel, nogmaals aanstampen en nogmaals onder druk aandrukken. Het hele marineerproces duurt slechts 12 uur. Dit is ongewoon weinig voor het zouten van vlees, maar hier is het een kwestie van azijn en dunne plakjes.
		Na 12 uur zouten 6% wijnazijn verdunnen met water 1:6 (of 9% 1:9). Een te sterke azijnoplossing maakt het vlees onaangenaam zuur. Dompel het gemarineerde vlees 5 minuten in verdunde azijn, spoel het grondig af en knijp het vervolgens heel stevig uit. Hierna kunnen de vleesplakken verder in smallere reepjes worden gesneden om het drogen te versnellen. Nadat u het vlees hebt uitgeperst, hangt u het onmiddellijk op om te drogen.
		Na drogen door hem simpelweg binnenshuis op te hangen (bijvoorbeeld in de keuken), is de biltong binnen 1-2 dagen klaar. Op de foto: kant-en-klare biltong, in dunne reepjes gedroogd en in plakjes gesneden voor bier. Om deze biltong in dunne kleine stukjes voor bier te snijden, is het handig om een ​​keukenschaar te gebruiken. Gebruik een scherp mes om biltong mooi in dunne plakjes te snijden voor een vleesbord.

DROGEN BILTONG

Hangende biltong aan het begin van het drogen. We hangen het vlees op een goed geventileerde plaats. Het drogen wordt uitgevoerd bij normale temperatuur omgeving(20-25 graden C) of met lichte verwarming van de lucht tot 40 graden. MET. Bij het drogen is het uiterst belangrijk om te voorkomen dat vliegen en andere insecten in contact komen met het product! Dit probleem bestaat in Rusland in de zomer en niet in de winter. Bovendien is de lucht in woningen in de winter veel droger en verloopt het drogen veel sneller. Wanneer u biltong thuis in centraal Rusland bereidt, hoeft u zich geen zorgen te maken over speciale drogers; u kunt het drogen op een plek met een goede luchtcirculatie, bijvoorbeeld op een keukenraam. Op de foto hangt het aan horizontale stokken die aan touwen hangen - zo beweegt het vlees niet weg. Om vlees op te hangen, kunt u roestvrijstalen haken of nylon touw gebruiken. Om het drogen onder normale omstandigheden of voor het drogen onder hoge luchtvochtigheid te versnellen, worden verschillende apparaten met verwarming en geforceerde ventilatie gebruikt (zie hieronder).

Het einde van het drogen is klaar voor biltong. (Op de foto is te zien dat er veel minder biltong in de droger zat - een aanzienlijk deel ervan werd met eetlust gegeten tijdens talloze tussentijdse proeverijen.) Na een paar dagen is de biltong klaar. Als de plakjes dun waren, waren ze binnen een dag klaar. Droog het vlees pas als het broos wordt. De mate van drogen varieert afhankelijk van de smaak - sommigen vinden het droger, anderen vinden dat het vlees in het midden vrij zacht moet zijn. Voor vakantiestukken vlees moet biltong worden bereid in dikkere plakjes, uit het drogen worden gehaald terwijl de zachtheid behouden blijft, en worden geserveerd (voordat het wordt gesneden en geserveerd, is het raadzaam om het 2-3 uur in de koelkast te laten afkoelen). Voor bier of voor opslag wordt biltong langer gedroogd. Namibiërs drogen hun vlees in houten (multiplex) drogers met een capaciteit van 1 tot 3 kg. Dit is een multiplex kist van ongeveer een meter hoog, een halve meter breed en een halve meter diep, aan alle kanten gesloten. Er worden gaten van 2-3 cm gemaakt in de bovenklep en aan de zijkanten, en een gewone wordt eronder geplaatst. gloeilamp(60 W), vlees wordt aan de bovenzijde aan haken gehangen. Stukken vlees in de droger mogen elkaar niet raken! Het licht brandt, verwarmt de lucht, stijgt op en droogt het vlees.

BILTONG OPSLAAN
Het wordt afgeraden om biltong te lang te bewaren, omdat... het blijft uitdrogen en wordt steeds harder.
Om het drogen te vertragen, moet biltong in de koelkast worden bewaard, stevig verpakt in huishoudfolie of in een plastic zak.
Om langer dan 1 week te bewaren, moet zorgvuldig verpakte biltong in de vriezer worden geplaatst.
Een keukenschaar kan worden gebruikt om geharde biltong in dunne stukjes te knippen.

APPARATEN VOOR HET DROGEN VAN DIVERSE PRODUCTEN
(niet alleen biltong)

		Zelfgemaakt apparaat om biltong op te hangen om te drogen.
		Een apparaat voor het meer massaal drogen van producten.
		Het lichaam van een zelfgemaakt apparaat voor drogen met geforceerde ventilatie en verwarming. In de behuizing zijn luchtgaten geboord.
		Een apparaat met een ventilator (computerventilator van 12 volt) gemonteerd op de behuizing van het apparaat.
		Een apparaat met een ventilator gemonteerd op de korte zijwand van de apparaatbehuizing.
		Biltong in het apparaat hangen.
		Het proces van het maken van een eenvoudig droogapparaat. Computerventilator van 12 volt, gloeilamp van 60 watt. Het is nog beter om twee in serie geschakelde lampen van 60 W in het apparaat te plaatsen - de warmte ervan zal hetzelfde zijn (de stroom door 2 lampen zal hetzelfde zijn als door één!), er zal minder licht zijn en de lampen zullen eeuwig duren. Op de foto is het apparaat duidelijk te zien. Het is absoluut noodzakelijk om een ​​stoffen of ander filter in het apparaat te installeren om stof uit de lucht te verwijderen die door de ventilator wordt gepompt.
		Het vervaardigde apparaat kan vele jaren de klok rond werken en allerlei heerlijke dingen voor u bereiden (of voor de verkoop). Je hoeft hem alleen maar af en toe te wassen en vergeet niet het stofluchtfilter te vervangen.

		De kamer wordt geforceerd geventileerd en verwarmd door een gloeilamp. Onderaan de zijwand is een ventilator met stoffilter gemonteerd die rechtstreeks op de lamp blaast.
		UW BEDRIJF OP BILTONG Biltong kan in hele stukken per gewicht worden verkocht of in de vorm van kleine stukjes verpakt in zakken. U kunt bijvoorbeeld biltong maken en deze om te beginnen in een drukkerij afdrukken minimale hoeveelheid verpakkingszakken (voor 17-20-25 g). Ga dan naar pubs en restaurants om uw biltong uit te proberen aan alle eigenaren van etablissementen, die in de toekomst uw agenten zullen zijn bij de verkoop van biltong. Na positieve marketingresultaten kunt u zich veilig inschrijven bij de Belastingdienst als rechtspersoon of IP. De productieapparatuur, snijapparatuur en verpakkingsapparatuur die u nodig heeft om aan de slag te gaan, kunt u eenvoudig zelf maken. En als je rijk wordt, creëer je een werkplaats of bouw je een hele fabriek.

2. BASTURMA
onmiddellijk koken
Gedroogde ossenhaas.
Een gerecht uit de Turkse, Armeense, Azerbeidzjaanse en Centraal-Aziatische keuken.

Basturma is rundvlees dat in kruiden is gedroogd (gemarineerde rundvleeskebab wordt ook wel basturma genoemd). Niet te verwarren met pastrami - gerookt gemarineerd vlees.
Traditioneel wordt basturma bereid in vrij dikke stukken, ongeveer 6 centimeter dik, en langdurig gedroogd, op ongeveer 8 graden. MET.
Thuis zal dergelijke basturma in de koelkast moeten worden gedroogd, wat overigens een uitstekende droger is. Maar niet iedereen heeft zoveel ruimte in de koelkast thuis. Bovendien duurt het droogproces 2-4 weken. Daarom is het erg moeilijk om een ​​dergelijk proces onder normale huisomstandigheden uit te voeren.
Wij zullen gebruiken snelle manier- het vlees wordt in dunnere reepjes gesneden dan normaal, waardoor het veel sneller gaar is en er geen koelkast nodig is om te drogen.
Een kenmerk van deze methode is dat de afgewerkte dunne reepjes zeer diagonaal in plakjes moeten worden gesneden om ze op sandwiches te leggen.
Maar dit kleine ongemak bij het snijden wordt volledig gecompenseerd door de snelheid van bereiding en de uitstekende smaak, veel beter dan die van industriële "basturma" uit de winkel.

Vlees - rundvlees. Traditioneel worden stukken varkenshaas of entrecote aanbevolen. Je kunt met succes de romp, dikke en dunne rand gebruiken.
We hebben ook chaman (fenegriek) nodig - het wordt op de markt verkocht door specerijenhandelaren.
REFERENTIE. Fenegriek (lat. Trigonella) is een geslacht van planten van de peulvruchtenfamilie van de onderfamilie Motten (Faboideae). Er zijn ongeveer 130 soorten in het geslacht. Meest beroemde vertegenwoordigers- fenegriek (Trigonella foenum-graecum) en blauwe fenegriek (Trigonella caerulea).
In de uitverkoop wordt dit kruid “chaman” genoemd (handelaren weten het).
Als er geen chaman is, zal het niet helemaal basturma zijn.
Sommigen zeggen dat je het kunt vervangen door gemalen komijn - het zal ook lekker zijn, maar nog steeds geen basturma.
Het is geen probleem om chaman (fenegriek) op de markt te kopen; een doos kost 100 roebel.

		Een doos fenegriek, gekocht op de markt bij een specerijenhandelaar voor 100 roebel. Je hebt ook zout nodig (alleen steenzout, grof gemalen - in geen geval gejodeerd!), suiker (traditioneel wordt ongeraffineerde bruine rietsuiker aanbevolen voor het drogen, maar gewone suiker is ook voldoende), rode peper, paprika, zwarte peper. Het is optimaal om komijn en piment naar smaak toe te voegen.
		1e dag. Was het vlees en droog het met keukenpapier. Snijd in reepjes van 1-2-2,5 cm dik. Dunne reepjes zullen sneller koken - hoewel ze een beetje moeilijk te snijden zijn, en de smaak van het eindproduct iets eenvoudiger zal zijn (maar nog steeds erg lekker).
		Zout het vlees droog. In dit geval blijft het vrijgekomen vleessap niet hangen en gaat het opzij. Neem voor 1 kilogram vlees: 2 volle eetlepels zout 1 volle eetlepel suiker 1 volle theelepel zwarte peper Was en droog de vaat grondig. Wrijf het vlees in met het mengsel en plaats het zo dat het vrijkomende sap ontsnapt. Hiervoor bestaan ​​verschillende trucjes. Als optie kunt u twee borden gebruiken: één groot bord, plaats er een kleiner bord ondersteboven in en leg het vlees erop (zoals op de foto). Vervolgens gaat het sap onder een bordje en blijft het vlees droog.
		Nog beter is het om het vlees bijvoorbeeld op een soort gaas te leggen, dat wordt gebruikt om te beschermen tegen spatten uit een koekenpan (of een andere soortgelijke structuur). Het sap druppelt op de plaat onder het gaas en de lucht stroomt van alle kanten vrij. Ter illustratie van deze werkwijze toont de foto gehakt uit een ander recept op een rooster. Plaats in de koelkast, die ongeveer +5 graden is. MET. Aandacht! Zorg ervoor dat u het vlees twee keer per dag omdraait, of zelfs vaker als het op een bord ligt - het vlees moet "ademen". Anders kunt u stikken.
		Er gaan 3 dagen voorbij. Het vlees wordt nog steeds gezouten en we beginnen de marinade met chaman te bereiden. Per kilogram vlees: 1 volle eetlepel chaman; 1 flinke eetlepel van een mengsel van hete rode peper en paprikapoeder (1:1); 1 eetlepel geperste knoflook. Vergeet niet de knoflook grondig te wassen voordat je hem perst! Elk contact met de grond tijdens het drogen is gevaarlijk! 1 volle theelepel zwarte peper; Je kunt ook piment en komijn toevoegen. Wij fokken chaman in een warme omgeving gekookt water, iets warmer dan kamertemperatuur, tot de consistentie van vloeibare zure room. Voeg de rest van de kruiden toe en roer. Voeg meer water toe en roer opnieuw. De sjamaan absorbeert geleidelijk water - het zwelt op en wordt dikker. Voeg opnieuw water toe. De procedure wordt geruime tijd herhaald totdat een geleiachtige massa met de dikte van vloeibare zure room wordt verkregen. Het resultaat is dat je behoorlijk wat chamanka-marinade krijgt. Zet een dag in de koelkast. De foto toont de massa verkregen uit één lepel chaman.
		Er zijn 4 dagen verstreken sinds het begin van het zouten. Het vlees was gezouten omdat onze plakjes dun waren. Nu marineren: gelijkmatig bestrijken met marinade en in een diepe bak doen, zodat de marinade zich niet verspreidt. Marineer gedurende 3 dagen. Gedurende deze tijd, periodiek, 2-3 keer per dag, draait u het vlees om in de marinade.
		Er is een week verstreken sinds de start van het proces. Leg de gemarineerde plakjes op een bakplaat of borden en droog ze op de vensterbank, waar de luchtbeweging sterker is. Er vormt zich een gedroogde korst van kruiden op het vlees - draai het vlees vervolgens om. En zo verder totdat de korst aan alle kanten op het vlees droogt (dit is ongeveer 2 dagen). Om een ​​dikkere korst te krijgen, kun je deze bestrijken met overgebleven chaman (die we in de koelkast bewaren). Als de korst is gevormd, hangen we het vlees eenvoudigweg op de tocht, zoals biltong (zie het vorige recept hierboven) - de dunste stukken zullen binnen een paar dagen verdorren, de rest langer. De bereidheid van basturma wordt bepaald door aanraking - het vlees moet stevig worden, zonder de zachtheid van binnen te voelen. Het is natuurlijk niet nodig om het tot een steenstaat te reduceren. Brokken vlees van 2 cm dik drogen uiteindelijk uit tot ongeveer 1 cm dik.
		Snijd de afgewerkte basturma in dunne stukjes en serveer. Het bewaren van basturma is hetzelfde als biltong (zie vorig recept hierboven).

3. NATUURLIJKE RAUWE WORST
Dit is niet een soort surrogaat van een winkel die erin is gemengd onbekend wat .
Het is snel, gemakkelijk, goedkoop en verdomd lekker.
En zonder lef te gebruiken!

Het bereiden van dit soort worst is helemaal niet moeilijk, niet moeilijker dan het maken van zelfgemaakte dumplings.
De belangrijkste intriges in worst zijn altijd de darmen. Er is veel gedoe mee vanwege de darmen, de worst heeft veel tijd nodig om te drogen, wat thuis grote heroïsche omstandigheden vereist.
Naast dat we met weinig moeite uitstekende culinaire resultaten behalen, kunnen we in dit recept ook zonder lef.

De essentie van het recept: neem gemarineerd vlees voor biltong (zie recept "1. BILTONG" hierboven), haal het door een vleesmolen, voeg gehakt gezouten reuzel toe, vorm en droog de worst.
Het resultaat is altijd prachtig.
Natuurlijk zijn er nog veel meer recepten voor zelfgemaakte gedroogde worst, maar die zijn ingewikkelder.
Dus een worstrecept op basis van gemarineerd vlees zoals voor biltong is wat de thuiskok nodig heeft.
Iedereen die het probeert, meldt dezelfde indruk:
- Smaakvol! En lijkt erg op gerookt...

		We marineren het rundvlees zoals voor biltong, en gedurende dezelfde 12 uur (zie recept "1. BILTONG" iets hoger). Na het marineren is het vlees klaar om de worst te bereiden. We snijden het in stukjes en halen het door een vleesmolen.
		Neem gezouten reuzel. We snijden het in dunne plakjes en leggen het in de vriezer. Als het vriest, snijd je het in dunne reepjes en snijd je de rietjes in blokjes. Probeer de blokjes kleiner te snijden - 2x2x2 mm, maar niet groter dan 3x3x3 mm. Een andere optie is mogelijk: neem een ​​​​koud reuzelblokje en snijd een van de zijkanten kruiselings in kleine vierkantjes, en snij de blokjes dan allemaal in bulk af. Het reuzel moet met een mes worden gesneden en mag niet door een vleesmolen worden gehaald. Omdat er na de vleesmolen veel vette "zalf" in het reuzel achterblijft van gemalen stukjes reuzel, waardoor het gehakt niet aan elkaar blijft plakken. OPMERKING. Om een ​​soortgelijke reden moeten uien voor lula kebab met de hand worden gehakt en in geen geval door een vleesmolen worden gehaald - anders zal het gehakt zich door de overvloed aan uiensap verspreiden en van de spiesjes vallen.
		Meng het gehakt met reuzel: ongeveer 1 deel reuzel op 5 delen vlees.
		Het belangrijkste culinaire geheim is nu hoe je het zonder darmen kunt doen. Voor het vormen van de worsten gebruiken we een makisu-mat, die in de Japanse keuken wordt gebruikt voor het maken van maki-broodjes. Als je geen fan bent van sushi en geen makisa in huis hebt, is elk klein matje voldoende. We wikkelen de maki's in meerdere lagen huishoudfolie zodat deze niet vies worden en worstjes vormen.
		Worsten kunnen zowel rond als rechthoekig worden gemaakt. Maak worsten van verschillende diktes - dunne drogen sneller, dikkere zijn gemakkelijker in sandwiches te snijden.
		De foto laat zien hoeveel vormworsten er zijn gemaakt van 300 g rundvlees en 60 g reuzel. We plaatsen ze op een roestvrijstalen gaas (koekenpangaas ter bescherming tegen spatten of iets dergelijks) en op de vensterbank, waar sterkere stromen lucht. Na een dag of twee worden de worsten knapperig, taaier en kunnen ze, net als biltong, worden opgehangen om verder te drogen.
		Nog 2-4 dagen hangend drogen (tijd afhankelijk van de dikte) en de worst is klaar. Nu moet je het een beetje afkoelen in de koelkast en kun je het serveren. Het bewaren van deze worst is als het bewaren van biltong (zie hierboven).

Worstvariatie met paprika en venkel

		Worst met paprika en venkel is erg lekker. We nemen het meest verse rundvlees, snijden het in kleine stukjes, drogen het (zoals hierboven beschreven in het recept "2. BASTURMA", maar gebruiken minder zout - 30 g per 1 kg vlees). Bestrooi rijkelijk met paprika en venkel, voeg zwarte peper toe. Laat het drie tot vier dagen in de koelkast staan.
		Daarna passeren we het door een vleesmolen. Meng met gezouten reuzel, zoals hierboven beschreven in dit worstrecept, vormen we het met een mat-makisa en drogen het volgens het worstdroogschema dat al in dit recept is beschreven.

Door biltong, basturma en droge worst met minimale inspanning te bereiden, zoals hierboven beschreven, zult u niet alleen uw gezin en gasten verrassen met echt, voedzaam eten, maar ook bekendheid verwerven als een geweldige thuiskok. En weinig mensen ontvangen zo'n bekendheid.

Voorbereiden schokkerig thuis is veel eenvoudiger dan het op het eerste gezicht lijkt. Er zijn nogal wat methoden, ze verschillen allemaal in de duur van het marineren, drogen en de dikte van de stukken. Laten we het meest praktische bekijken zelfgemaakte ruk.

Je kunt varkensvlees, rundvlees, lamsvlees, kalfsvlees en zelfs hertenvlees drogen.

Bij sommige inheemse noordelijke volkeren wordt hertenvlees gedroogd boven een vuur zonder het vooraf te marineren. Snijd in grote stukken, ongeveer 3 cm dik. groot stuk Het lijkt alsof er gaten in zitten. Er wordt een houten frame gemaakt van stokken, waaronder een klein vuurtje zal ontstaan. Je kunt ongeveer 10 grote stukken hertenvlees per keer droogdrogen. Je kunt niet te veel tegelijk koken. De stukken zijn royaal bestrooid met kruiden, het belangrijkste is om ze goed te zouten. Er wordt een klein vuurtje aangestoken. Er wordt jeneverbes op geplaatst, waardoor het vlees een speciaal aroma krijgt. Er wordt gras bovenop het vuur gelegd om het vuur te doven en hete kolen achter te laten waarop wat er feitelijk gebeurt drogen van vlees. Het wordt enkele uren boven een vuur gedroogd totdat het volledig gaar is. Daarna kunt u het verwijderen en opbergen. Hertenvlees Jerky kan de hele winter op een koele, droge plaats zonder koeling worden bewaard.

In moderne omstandigheden wordt het vaker gebruikt drogen van vlees met voormarineren. Er zijn veel speciale drogers waarmee je kunt koken zelfgemaakte ruk, maar als je niet zo’n droger hebt, kun je de volgende recepten gebruiken.

Het eerste recept. Maak eerst de pekel klaar, ongeveer 1 liter water per 0,5 kg vlees. Breng het water aan de kook, voeg zout, een beetje suiker, elk 1 eetlepel zwarte en rode peper, zwarte peperkorrels en laurier toe. Kook de pekel een beetje, laat afkoelen en verwijder het laurierblad. Het vlees moet worden gewassen, in middelgrote stukken worden gesneden en gedurende 5 uur in de pekel worden geplaatst kamertemperatuur. Zet het vervolgens ongeveer drie dagen in de koelkast. Na 3 dagen moet je het uit de pekel halen en onder een pers leggen zodat het kan uitlekken. Wrijf aan alle kanten zwarte en rode peper; als je wilt, kun je andere kruiden gebruiken. Gekruid vlees moet in schoon gaas worden gewikkeld en ongeveer 6 dagen in een gesloten verpakking worden gekoeld. Na 6 dagen kun je beginnen drogen van vlees, opnieuw verwerken met kruiden. Het moet op een droge en warme plaats worden opgehangen. Als je hem op een open balkon gaat hangen, zorg er dan voor dat je hem in schoon gaas wikkelt, dit voorkomt insectenaanvallen. Over ongeveer een week is het vlees klaar om te eten. Het beste bewaard in de koelkast (kan maximaal drie maanden worden bewaard).

Recept twee. Het vlees moet in één groot stuk worden genomen, ongeveer 30 cm lang, rijkelijk gekruid met kruiden en in een smalle vorm worden geplaatst. Voor 1 kg heb je de volgende kruiden nodig: zout 40 g, suiker 20 g, 10 g. zwarte peper, bij voorkeur grof gemalen, 10 gr. jeneverbes en 6-7 laurierblaadjes. Dek af met huishoudfolie, druk aan met een plank en zet minimaal een week in de koelkast. Druk met een soort gewicht de plank erop, zodat het sap uit het vlees komt. Het sap moet elke twee dagen worden afgetapt terwijl het in de koelkast staat. Na een week verwijderen en drogen. Je kunt het afvegen met keukenpapier en opnieuw behandelen met kruiden. Als de koelkast groot is, kan het vlees met een touw worden vastgebonden en opgehangen. Als er geen ruimte is, plaats het dan gewoon op een rooster en zet het in de koelkast. Het is niet nodig om het af te dekken, het moet drogen en drogen, het moet om de twee dagen worden omgedraaid. In de koelkast het vlees is gedroogd van één tot drie weken niet meer. Als je klaar bent, kun je het in papier wikkelen en in de koelkast bewaren. Bij deze bereidingswijze is de houdbaarheid maximaal een maand.

Als je van vlees houdt en het niet alleen leuk vindt om het te eten, maar ook om het te koken, dan zul je dit recept op een dag zeker willen proberen! Zeer indrukwekkend voor het oog, zeer smakelijk voor de maag en zeer eenvoudig te maken. Het geheim van deze beef jerky is een verbazingwekkend geselecteerd boeket kruiden en specerijen, evenals een methodische naleving van technologie. Met een stuk van dergelijk vlees kunt u altijd een elegante tafel dekken voor een spontaan, gezellig feest, meenemen op bezoek of picknick, of zelfs als exclusief geschenk presenteren samen met een fles brute, volle rode wijn. wijn. Als je bijvoorbeeld al vlees in huis hebt, je hebt het mijne gebruikt, dan lijkt dit recept je niet moeilijk. Als je voor de eerste keer voor zo'n gastronomisch avontuur hebt gekozen, zullen de aanbevelingen in het recept je helpen een uitstekend resultaat te krijgen, en niet "de eerste pannenkoek is klonterig".

Receptinformatie

Kookmethode: drogen.

Ingrediënten:

• 1,5 kg jong rundvlees (glad langwerpig stuk vruchtvlees)
• 60 g zeezout
• 40 g suiker
• 6 g grofgemalen koffie
• 15 g grofgemalen zwarte peper (of een mengsel van paprika's)
• 12-15 g jeneverbessen, gepureerd in een vijzel
• 5 grote laurierblaadjes.

Het drogen van rundvlees

Voor de bereiding heb je een rechthoekige bak van een geschikt formaat nodig, een steen of een zak zand als lading, vershoudfolie, perkament, touw, een stuk katoenen stof van een geschikt formaat.

Afzonderlijk is het de moeite waard om een ​​reservering te maken voor vlees. Voor thuisbereiding is jong rundvlees het beste, met prachtig helder rood vlees en wit vet. Let bij het kopen op de markt op alle stukken karkas. Oud rundvlees bevat vet geel, en het vlees is paars. Dergelijk vlees zal taaier en ruwer zijn. Kalfsvlees wordt ook niet aanbevolen voor dit recept, omdat het vlees geen tijd had om de gewenste smaak te krijgen en het resultaat teleurstellend kan zijn. Het is beter om een ​​stuk te kiezen dat glad is, met vezels over de hele lengte, of een stuk dat gemakkelijk tot één stuk kan worden gemaakt met een mes en een paar manipulaties. Er mag ook geen vet op het stuk zitten. Uiteraard moet het vlees bij een vertrouwde slager worden gekocht en zo vers mogelijk zijn, aangezien het geen warmtebehandeling zal ondergaan.

Omdat het droogproces uitdroging met zich meebrengt, zal het vlees tijdens het droogproces zowel in volume als in gewicht afnemen, hiermee moet rekening worden gehouden. Van een stuk van anderhalve kilo krijg je een blok gedroogd vlees van 800-900 gram.

Om het vlees in de eerste fase te bereiden, heb je een zout-koffiemengsel met kruiden nodig. Om dit te doen, meng je in de container waarin het vlees wordt gedroogd zeezout, suiker, gemalen koffie en peper, gemalen jeneverbessen, verkruimeld laurierblad. Zo'n reeks smaakmakers mag niemand verwarren; zowel koffie als jeneverbes, hoe vreemd het ook mag lijken, vormen een pikante maar ingetogen begeleiding van rundvlees, waarbij de nogal heldere smaak gunstig wordt benadrukt.

Was het gevormde stuk vlees en droog het lichtjes. Dompel het stuk aan alle kanten in een mengsel van zout, suiker en kruiden en brood het grondig. Doe het vlees in een bakje en dek af met een stuk vershoudfolie.

Het vlees moet de komende week onder druk in de koelkast worden bewaard. Als drukmiddel kunt u een snijplank van geschikt formaat en een beitskiezeltje, een zak zand of zelfs een pot met ingelegde champignons gebruiken. Dit is niet zo belangrijk, het is belangrijk dat er onderdrukking is. Om de dag moet je het vlees eruit halen, het resulterende sap laten uitlekken en het stuk omdraaien.

Haal het vlees na een week uit de koelkast en haal het uit de container. Dep overtollige vloeistof af met papieren servetten en laat de kruiden achter. Je kunt een extra laagje van je favoriete kruiden mengen, of gewoon een stuk vlees bestrooien met een kant-en-klare set kruiden voor pastrami of barbecue. Op deze manier wordt het nog lekkerder.

In de komende twee tot drie weken zal het vlees eraf vallen en uitdrogen. Er zijn twee opties voor het afwerken van vlees. In ieder geval is het beter om het vlees in te pakken katoenen stof. Als het vlees vervolgens op het koelkastschap "in staat" is, moet het bovendien in papier worden gewikkeld, met touw worden vastgebonden en worden geplaatst om te rijpen. Het is beter om het vlees een paar keer per week te controleren en indien nodig een natte doek en papier te vervangen. Over een paar weken is het mogelijk om de eerste proeverij uit te voeren.

Er is een tweede manier, sneller en radicaler. Een stuk vlees wordt in een doek gewikkeld, of er wordt met een afwerksteek een zak van gemaakt en het stuk wordt erin geplaatst en aan de deur van de bovenkast of aan de rand van de afzuigkap boven het gasfornuis in de keuken gehangen. Als de lunch en het diner elke dag op het fornuis worden bereid en de oven meerdere keren per week wordt ingeschakeld om brood of gebak voor de thee te bereiden, dan is dit voldoende zodat u over een week een gezellig samenzijn kunt hebben over een stuk van geweldige beef jerky! Warme, droge lucht die opstijgt terwijl de kachel draait, zorgt ervoor dat het vlees sneller uitdroogt.

Als dat zo is elektrische droger voor groenten en fruit, na een week marineren in de koelkast kan het gedroogde rundvlees in plakjes worden gesneden en enkele uren op roosters op 40-60 graden worden gedroogd.

Dit gedroogde vlees kan worden geserveerd met gedroogd of ingelegd gekruid fruit, tomaten en sauzen op basis van zoete mosterd. is een must, en een fles rode wijn zal de maaltijd van echte fijnproevers alleen maar verrijken.