Een oud UAZ-'brood' kruipt over een kapotte bergweg. Binnen trillen de passagiers, niezen ze van het wegstof dat de cabine binnen vliegt - de eigenaren van een café in Sebastopol, een sommelier van een restaurant in Jalta en een correspondent van Forbes gaan proeven met de Krim-wijnmaker Pavel Shvets. “We gaan de weg niet repareren, je moet de hemel binnengaan op een ezel”, lacht Shvets, terwijl hij gasten op het open terras zet met uitzicht op de zonovergoten wijngaarden. De wijnmaker legt met kruiden gebakken lamsvlees op borden en schenkt zijn Chernay River Valley-wijn in glazen, terwijl hij uitlegt waarom hij een paar jaar geleden van Moskou naar de Krim verhuisde: “Ik heb hier geen leningen, geen partners, ik ben niet afhankelijk van beursindexen.”

Shvets werkte bijna 15 jaar als sommelier in restaurants in Moskou, werd de winnaar van de eerste Russische sommelierwedstrijd en opende vervolgens samen met zijn partners het wijnrestaurant Salon de Gusto in Petrovsky Lane. Tegelijkertijd leverde zijn bedrijf "Bio Wine" sterke alcohol uit Europa aan zakelijke klanten, en de sommelier verdiende zelf geld door privéwijnkelders te regelen - zijn klanten waren veel leden van de Forbes-lijst. Het bedrijf was zeer succesvol, maar halverwege de jaren 2000 besloot Shvets plotseling zelf wijn te gaan maken. Hij legt zijn beslissing eenvoudig uit: "Het leek mij dat wijnmakers gelukkige mensen zijn. Je maakt wijn, en wat er ook gebeurt, je zult niet verdwalen."

Shvets is niet de enige Russische zakenman die het risico heeft genomen om te investeren in de wijnproductie op de Krim. De president van NK Lukoil, Vagit Alekperov, heeft een wijnmakerij in de buurt van Hoerzuf, Chateau Cotesde Saint-Daniel - er zijn 20 hectare wijngaarden en een wijnmakerij ontworpen om 40.000 flessen te produceren. Structuren dicht bij de voorzitter van de raad van bestuur van VTB Andrey Kostina ontwikkelen een fabriek in het dorp Vilino: de boerderij produceert 400-450 duizend flessen wijn onder het merk Alma Valley en het wijngaardoppervlak is 120 hectare.

Het lijden van de wijnstok en het geluk van de wijnmaker

Terwijl hij langs de wijngaard loopt, pakt Shvets een steen op die op de weg ligt - een platte schaal, een van degenen die, zich op de bodem van de prehistorische oceaan nestelend, de Krim-kalksteen vormden. De wijnstok moet lijden - dan krijg je uitstekende wijn, zegt een van de regels van wijnmakers. De wijnstok gedijt het beste op arme, rotsachtige gronden met een hoog kalkgehalte. "Alle grote terroirs van de wereld bevinden zich op kalksteengronden - Bourgondië, Bordeaux", bevestigt Oleg Repin, hoofdwijnmaker van het Krim-bedrijf Satera.

De sommelier uit Moskou zocht heel lang naar dergelijk land en vond het in zijn thuisland - 20 km van Sebastopol, op de plek van een voormalige wijngaard van een staatsboerderij. Op 17 april 2008 plantte Shvets de eerste zaailingen afkomstig van een Franse kwekerij op de hellingen van Zybuk-Tepe: Pinot Noir, Riesling, Sauvignon Blanc, Sauvignon, Merlot, Cabernet Sauvignon. En in 2010 verzamelde hij de eerste oogst en begon hij wijn te maken. Wijn onder het merk Chernay River Valley verscheen in 2013 te koop in restaurants en boetieks op de Krim, Kiev en Moskou. “Hij [Shvets] heeft een groot potentieel en veelbelovende resultaten”, zegt Pavel Titov, voorzitter van de raad van bestuur van Abrau-Durso.

Shvets is al sinds zijn jeugd geïnteresseerd in wijn. Zijn vader werkte als chauffeur, vervoerde wijn in een tankwagen en nam zijn zoon vaak mee naar wijnhuizen. "Ik bezocht alle bedrijven op de Krim, zag alle kelders", herinnert de wijnmaker zich. “Toen ik op school zat, werden we elk jaar gestuurd om druiven te oogsten – en op een dag sneed een vriend bijna de helft van mijn vinger af met een snoeischaar.”

Shvets noemt dit litteken gekscherend zijn paspoort naar de wereld van de sommeliers: Franse champagnespelers zijn overigens ook te herkennen aan hun littekens: hun gezichten worden ontleed door fragmenten van ontploffende flessen.

Nadat hij in zijn derde jaar de marineschool in Leningrad had verlaten, stapte Shvets over naar het voedselinstituut in Moskou. In 1996 liep hij stage in het restaurant "Nostalgie" van de hoofdstad van Igor Boecharov. De student werd aan het werk gelaten - eerst als assistent-barman en daarna als assistent-sommelier. “We wisten toen natuurlijk bijna niets van wijnen, maar Igor Olegovich [Boecharov] zei tegen ons: zeg nooit tegen gasten: “Ik weet het niet”, herinnert de wijnmaker zich. “We begonnen de taal te leren, te lezen op internet,. ging toen naar Frankrijk om te kijken: "Hoe grootvaders met blauwe neuzen de beste wijnen ter wereld maken."

Nu maakt Shvets zelf wijn - hij bouwde een kleine werkplaats op het grondgebied van de boerderij, de productie maakt de productie van 50.000 liter wijn mogelijk - ongeveer 75.000 flessen. Verderop is de bouw van een wijnmakerij. Het ontwerp is ontwikkeld door de Spaanse architect Fernando Meniz. Shvets besteedde veel tijd aan pogingen om het bouwterrein van landbouwgrond te verwijderen, maar slaagde er niet in de bureaucratische machine te doorbreken. Vervolgens nodigde hij de Spaanse architect uit naar de Krim.

“Fernando heeft hier alle heuvels beklommen en een bouwplaats uitgekozen. We nodigden de hoofdarchitect van Sevastopol uit voor de presentatie – en de volgende dag ondertekenden zij de documenten voor ons”, glimlacht Shvets.

Hoe lang heeft het hem gekost om een ​​nieuw bedrijf te openen? Vóór de annexatie van de Krim bij Rusland bedroeg de gemiddelde prijs per hectare $10.000 per hectare; een zakenman had 16 hectare, waarvan 7 hectare werd gebruikt voor wijngaarden. Het kost ongeveer € 20.000 om een ​​wijngaard te planten op een oppervlakte van 1 hectare - dit bedrag omvat de voorbereiding van het terrein, zaailingen en aanplanting. Uitrusting in de werkplaats, machines en tractoren - ongeveer € 600.000,-. In totaal komt het neer op ongeveer € 1 miljoen, schat Shvets zijn investeringen, en wanneer hem wordt gevraagd naar de winst antwoordt hij: 'Retour is een lang lied: er zijn zeven jaar verstreken na het ploegen. naar wijn in een fles.”

Toen de zaken op gang kwamen, verhuisde hij zijn gezin van Moskou naar Sebastopol en verliet hij het restaurantbedrijf. “Een goed restaurant kun je niet op afstand besturen, je moet constant in de zaal aanwezig zijn”, constateert de wijnmaker. Shvets wordt nu aan de gesloten Salon de Gusto herinnerd door de meubels en luifels die hij uit Petrovka meebracht en op zijn terras midden in de wijngaard plaatste.

Maanlicht en een mesthoorn

'De vogels aten de merlot', was de stem van de landbouwingenieur aan de telefoon vol tragedie, en Shvets pakte ook zijn hoofd vast. Na een vogelvlucht in de zomer van 2012 bleef van 20 ton druiven slechts 1 ton Riesling en 0,5 ton Pinot Noir over. "We zetten vogelverschrikkers op, rammelden met blikjes, lieten vuurwerk ontploffen, schoten op ze - het kon ze niet schelen", herinnert de wijnmaker zich. Toen suggereerden mensen die het al wisten dat de vogels dorst hadden - als je emmers water voor ze neerzette, zouden ze de druiven niet pikken.

“We beten onszelf, werden verdrietig en schreven werk over de fouten”, merkt Shvets op. Hij besloot om wijn te gaan maken en koos voor de uitdagende taak om biodynamische wijnen te maken. Biodynamica, of biologische landbouw, is een methode uitgevonden door de Oostenrijker Rudolf Steiner, met als idee milieuvriendelijke producten te telen zonder het gebruik van chemicaliën en minerale meststoffen. “Met de juiste instelling zal de natuur zelf alles doen wat nodig is”, weet Shvets zeker. Om de wijngaarden te behandelen gebruikte Shvets geen enkele gram pesticiden, alleen kruidenthee en essentiële oliën. “Je verdunt 50 gram knoflookolie in melk, dan in een bak van 600 liter – je hebt het één keer gespoten, daarna hebben de tractorchauffeurs een week lang naar knoflook geroken – ze konden zich niet afwassen”, vertelt de wijnmaker enthousiast.

Biodynamica, die in Frankrijk en Duitsland erg populair is, heeft iets van middeleeuwse hekserij. Bedrijfsombudsman Boris Titov zei dat in zijn Franse wijngaard Chateau d'Aviz (het kasteel werd in 2010 gekocht van Moët & Chandon en onderdeel is van de Abrau-Durso-groep) geen apparatuur werkt - alleen paarden en niet meer dan twee uur zonder pauze , en zijn oenoloog-consulent Hervé Gestin ‘laadt’ de wijn op door het tijdens de volle maan verzamelde maanlicht in het vat te gieten.

Shvets is goed op de hoogte van de technieken van “wijnmagie” en geeft het volgende voorbeeld: mest wordt in de hoorn van een koe gestopt en in de grond begraven, vervolgens eruit gehaald, de inhoud van de hoorn wordt verdund in 100 liter water en gekweekt op 1 hectare land - er wordt aangenomen dat de grond energetisch geladen wordt.

“Ik kan moeilijk uitleggen hoe het werkt, maar het resultaat is er”, verzekert Shvets. De wijnmaker merkt op dat hoewel hij apparatuur in zijn werkplaats heeft, zoals het wijnhuis Romanee Conti, dat de duurste wijnen ter wereld produceert, goede wijn voor hem geen hekserij in de werkplaats is, maar werk in het veld.

Verrassend genoeg is de industrie op de Krim, waar duizenden jaren lang druiven werden verbouwd door de Grieken, Genuezen, Tataren en wijnmakers uit het tsaristische en Sovjet-Rusland, in verval.

Van de 150.000 hectare aan wijngaarden uit het Sovjettijdperk is er nog ongeveer 30.000 hectare over. Grote ondernemingen kopen wijnmaterialen in grote hoeveelheden uit Afrika, Zuid-Amerika en Europa. “Het is duurder om hier een kilo druiven te verbouwen dan om een ​​liter wijnmateriaal in Zuid-Afrika te kopen en deze hierheen te brengen”, zegt een bron uit de industrie. “Daarom plant niemand wijngaarden.” En als ze het planten, dan is dat alleen maar om een ​​opbrengst van 400 centners per hectare toe te kennen en om wijnmaterialen mee te nemen om geen accijnzen op de import te betalen.”

Als gevolg hiervan wordt Shvets boos, op de fles verschijnt de inscriptie "Taste of Crimea" met laagwaardige "shmurdyak". De wijnmaker vindt het niet leuk dat grote producenten consumenten misleiden. Zijn idee is om een ​​ontwikkeld wijngebied op de Krim te creëren, waar wijnmakers lokale druiven zouden gebruiken en verantwoordelijk zouden zijn voor de kwaliteit van de wijn. Zal het werken? Het hoofd van het Krim-wijnhandelsbedrijf Satera, Igor Samsonov, merkt op dat in Rusland slechts een klein deel van de producenten aan hun eigen druiven werkt, maar velen gebruiken extern gekochte wijnmaterialen - Massandra, Solnechnaya Dolina " - gericht op onze eigen grondstoffen. “Ik heb 150 keer minder druiven dan Inkerman, ik produceer 50.000 liter wijn, en zij produceren 25 miljoen liter. “Ik ben een zandkorrel”, merkt Shvets op.

Krim-lobby

Nadat Rusland de Krim had verworven, samen met stranden, sanatoria en kuuroorden, ontving het ongeveer 30.000 hectare wijngaarden en ongeveer 110 druiven- en wijnproducenten. Hiervan werden er 32, zoals Massandra of Novy Svet, genationaliseerd. De veranderingen hadden niet alleen invloed op het onroerend goed, maar ook op het werk van de wijnmakers zelf. Er is geen speciale wijnwet in Rusland - deze valt onder federale wet nr. 171, die zowel wodka als wijnmakers even streng controleert.

“Voor onze kleine onderneming, die 50 ton wijn produceert, moeten we dezelfde vergunningen verkrijgen als voor een enorme distilleerderij. Het zal onmogelijk zijn om te overleven”, merkt Shvets op.

De regels zijn als volgt: in de werkplaats moeten er op elke pijpleiding meetmeters zijn - hoeveel en wat er is gemorst. Ze sturen informatie online naar een centrale server in Moskou. Bovendien moet u dagelijks papieren rapporten verzenden. “Als de gegevens verschillen, komt er een controle. Twee overtredingen en verlies van vergunning”, legt de Krim-wijnmaker uit.

In de zomer wachtten de Krim-wijnmakers met spanning op het bezoek van afgezanten uit Rosregulirovaniya - maar alle Oekraïense vergunningen werden zonder problemen vervangen door Russische. Iedereen slaakte een zucht van verlichting, maar de afgezanten zeiden: “Breng vanaf 1 januari alles in orde – we komen het controleren.” De meeste maatregelen zijn buitensporig als het om wijn gaat; er is geen noodzaak om ertegen te vechten, zegt Pavel Titov, voorzitter van de raad van bestuur van Abrau-Durso: “Als er niet snel iets met de wetgeving wordt gedaan, zijn de Krim de eerste kandidaten voor verdwijning. wijnmakers.”

Shvets begrijpt dit. Samen met zijn collega's schrijft hij voorstellen, houdt hij ontmoetingen met functionarissen in Simferopol en Moskou, en lobbyt hij voor nieuwe wetswijzigingen. Volgens hem is het meest veelbelovende idee om wijnen die zijn gemaakt van eigen druiven (wijnen met een geografische naam) uit de reikwijdte van de federale wet 171 te verwijderen en voor deze categorie een aparte wijnwet te creëren. Tot nu toe verloopt alles volgens plan: de Doema zou dit wetsvoorstel in het najaar moeten overwegen.

Ik zag Pavel voor het eerst enkele jaren geleden, toen hij optrad als gastheer van een van de professionele competities. Charmant, emotioneel, geïnspireerd, hij vloog letterlijk over het podium. Het viel op dat hij, de winnaar van de Eerste Russische Sommelierwedstrijd, de deelnemers met veel begrip en sympathie behandelt en zijn werk niet formeel uitvoert, maar er zijn hele ziel in legt. Zo doet hij alles, wat hij ook doet, en hij heeft veel werk: hij is manager en sommelier van restaurant Salon De Gusto, de oprichter van een wijnhandelsbedrijf gespecialiseerd in biodynamische wijnen. En onlangs besloot Pavel Shvets zelf wijn te gaan maken - volgens alle regels van de biodynamiek - en verbouwt hij nu zijn eigen wijngaard op de Krim.

Wat is biodynamiek en waarom heb je besloten om biodynamische wijnen te maken?

Ik heb besloten om met biodynamische wijnen te gaan werken omdat ik vind dat je in mijn werk altijd moet streven naar het beste.

Wijn wordt in de wijngaard geboren en de kwaliteit van de wijn is rechtstreeks afhankelijk van de kwaliteit van de druiven. Het sap van de bes is de toekomstige suiker in de wijn, de schil is de kleur en het aroma, de zaden zijn tannines. Door de verhouding van deze drie componenten te variëren, kun je een wijn van een bepaalde stijl krijgen. De wijnmaker moet weten dat de ophoping van suiker in de bes afhankelijk is van de luchttemperatuur en dat het aantal trossen aan de wijnstok wordt beïnvloed door de verlichting...

Als de wijnmaker rijpe, gezonde bessen kweekt, met de ideale balans tussen smaak, aroma en tannine, hoeft hij niets anders te doen: hij verplettert deze bessen gewoon en wacht tot hij een goede wijn krijgt. Nou ja, voer misschien de eenvoudigste bewerkingen uit.

Maar als je niet de perfecte bes kunt kweken, moet je moderne vinificatiemethoden gebruiken. De zogenaamde "vliegende wijnmakers" - oenologische adviseurs, die tegenwoordig over de hele wereld zo populair zijn en klaar staan ​​om naar elk deel van de wereld te vliegen om advies te geven over het maken van betere wijn, vertellen u graag over hen. Maar na alle technologische acties is de ‘geest’ van het terroir niet langer voelbaar in de wijn, de drank verliest het unieke karakter dat elke wijngaard onderscheidt - er zijn immers geen identieke percelen, net zoals er geen identieke mensen zijn .

Dergelijke ‘technogene’ wijnen, verstoken van individualiteit, verschillen niet van elkaar. Eén ervaring die mij opviel was toen ik een sauvignon blanc proefde met tonen van rode bessenbladeren uit de regio Alto Adige in Italië. En toen ontdekte ik hetzelfde aroma in wijnen uit Chili en Pessac-Leognon (en van een heel hoog niveau). In eerste instantie vond ik de wijn uit Alto Adige lekker, maar toen ik besefte dat het aroma onnatuurlijk was, was ik er niet langer in geïnteresseerd. Alleen door wijnen te bestuderen kun je begrijpen waar het aroma kunstmatig is, verkregen door technologische methoden, en waar het levend en natuurlijk is. En ik realiseerde me dat het belangrijkste kenmerk van biodynamische wijnen individualiteit is.

Er is veel gezegd en geschreven over biodynamica, maar tegelijkertijd is er naar mijn mening geen enkel artikel dat duidelijk uitlegt wat het is. Eerst moeten we een paar woorden zeggen over biologische wijnen.

In een notendop zijn dit wijnen gemaakt van biologisch geteelde druiven, zonder gebruik van herbiciden, pesticiden of andere chemicaliën. Bio betekent netheid in het bedrijf en in de wijngaard. De essentie van elke biologische onderneming, ongeacht wat ze produceert (groenten, fruit of wijn), is dat gedurende de tijd totdat een gewas groeit, precies zoveel voedingsstoffen uit de bodem moeten worden gehaald als deze in staat is zich te reproduceren als resultaat van de groei ervan. natuurlijk werk. We mogen de gezondheid van de aarde niet vergeten, dat er geen vacuüm in de natuur bestaat en dat alles daarin met elkaar verbonden is. De persoon fungeert als dirigent, manager. En je kunt het alleen beheren met behulp van natuurlijke methoden.

Maar biodynamica is de wetenschap, filosofie en technologie van dit management, die gebaseerd is op de ervaring van een groot aantal generaties, beschavingen en culturen. Biodynamica is gebaseerd op de natuurwetten, op kosmische ritmes. Alles op aarde, inclusief de levenscycli van een levende cel, is immers onderhevig aan ritmes van buitenaf. Biodynamica legt uit hoe het land moet worden bewerkt, wat er moet worden gedaan en wanneer in overeenstemming met deze ritmes, en hoe je een kalender kunt opstellen om naar te leven. In heidense tijden waren mensen dichter bij de aarde en leefden ze er in harmonie mee. Maar vandaag de dag, nu we alle voordelen van de beschaving hebben, zijn we gestopt met aandacht te schenken aan kosmische ritmes. En dit is verkeerd. Is het je opgevallen dat mensen die in de natuur leven gezonder zijn, luider lachen en vrolijker kijken? Er is geen hekserij in de biodynamica, alles is heel eenvoudig en begrijpelijk.

Sommige dingen zijn echter voor niet-ingewijden erg moeilijk te begrijpen...

Ik begrijp wat je bedoelt. Er zijn unieke preparaten in de biodynamica: de meest voorkomende zijn nr. 500 en nr. 501.

Om medicijn nr. 500 te produceren, nemen ze mest, stoppen die in de hoorn van een koe en begraven die in de grond. Na enige tijd wordt de hoorn opgegraven, de inhoud wordt verdund in 100 liter water, een hectare land wordt hiermee behandeld - en de grond wordt energetisch actief. Het effect van dit medicijn is moeilijk uit te leggen, maar we zien het resultaat. Er is veel dat we niet kunnen verklaren; we weten niet helemaal hoe onze hersenen werken. We hebben computers en ruimteschepen gemaakt, maar we begrijpen niet waarom we van de ene persoon houden en niet van de andere. Voorlopig moeten we dit als vanzelfsprekend beschouwen.

Preparaat nr. 501 is eenvoudiger: dit zijn kwartskristallen vermalen tot poeder. Wanneer druiven niet genoeg zonlicht hebben, wordt dit poeder op druivenbladeren gestrooid (1 theelepel per hectare land) om de fotosynthese te vergroten. Maar als je de wijngaard met kwarts behandelt en de zon schijnt, zal de wijngaard verbranden. Daarom moet dit medicijn zeer voorzichtig worden gebruikt.

Vertel ons alstublieft over uw wijnmakerij.

Dit is een non-profit project. Vier jaar geleden ben ik ermee begonnen. Het leek mij altijd dat wijnmakers erg gelukkige mensen zijn, en ik droomde ervan mijn eigen wijngaard te hebben. Ik was al lang op zoek naar een plek, ik wilde helemaal opnieuw beginnen. En toen vond ik, vlakbij Sevastopol, waar ik vandaan kom, een plek: vrij hoog in de bergen, 350 meter boven zeeniveau. Er zijn alle voorwaarden voor de productie van droge wijn - het is niet erg warm en er valt voldoende regen, 650 mm per jaar - trouwens, in Sebastopol, slechts 15 km verderop, is er slechts 300 mm. De Uppa-rivier (vertaald uit het oude Tataars betekent 'moeder'), waaraan de wijngaard zijn naam ontleent, vormt een speciale klimaatmicrozone.

De voorbereidingen voor het planten van druiven duurden drie jaar. Er werd veel tijd besteed aan papierwerk. Het land was van de boeren, ik heb ze persoonlijk ontmoet en uitgelegd wat ik wilde doen. Vervolgens hebben we oude bomen ontworteld, laboratoriumtests van de bodem uitgevoerd, gezocht naar mensen, apparatuur (je hebt geen idee hoe moeilijk het is om tractoren naar Oekraïne te importeren) en puur biologische meststoffen. Vervolgens moesten we plantmateriaal kopen - voor elk perceel selecteerden we afzonderlijke klonen en onderstammen.

En in het voorjaar, op 17 april - zoals verwacht, op de wassende maan - plantten we Franse zaailingen van zes variëteiten: pinot noir, riesling, sauvignon blanc, sauvignon, merlot, cabernet sauvignon. Er is geen regio ter wereld waar alle wijnen van al deze variëteiten even goed zouden zijn. Maar omdat we geen ervaring hebben met het verbouwen van druiven en het produceren van wijn van hoge kwaliteit, zullen we moeten experimenteren. Ik heb veel onderzoek verzameld naar het klimaat in dit gebied, we hebben rekening gehouden met de omstandigheden van microzones, wind, neerslag en veel verschillende factoren. Niemand zal u echter van tevoren vertellen welke variëteit beter zal groeien.

Op basis van welk principe hebben jullie druivensoorten geselecteerd?

Ik hou van pinot noir, riesling en sauvignon. Merlot groeit goed in koele klimaten, maar de Krim is een moeilijke regio. De winters zijn hier koud, de zomers zijn heet, het groeiseizoen van planten is kort... Het kostte me veel tijd om het plantpatroon en de dichtheid te kiezen, de locatie van de rijen (van oost naar west of van noord naar zuid ). Op de steilere delen van de helling hebben we Merlot en Cabernet Sauvignon geplant. Als de Cabernet Sauvignon krachtig is, heb ik hem misschien nodig om de Merlot te verbeteren. Van de 16 hectare hebben we tot nu toe 4,2 hectare verwerkt. Maar alle biodynamisten zeggen dat dit te veel is: meer dan 3 hectare per jaar wordt nooit beplant, omdat grote arealen biodynamisch zeer moeilijk te bewerken zijn.

Het maken van droge wijnen op de Krim is een nogal moedige beslissing, omdat alle in de wereld bekende en erkende Krim-wijnen versterkt zijn.

Alle waardevolle wijnbereidingsprojecten op de Krim en Rusland zijn non-profit. Biodynamiek is een risico omdat je een groot deel van de opbrengst kunt verliezen. Als je oude methoden gebruikt, krijg je een minder hoogwaardige, maar stabiele oogst. Ik riskeer mijn geld om mijn interesses en verlangens te bevredigen. Ik ben niemand iets verschuldigd, en dat is heel belangrijk voor mij. Totdat liefhebbers hun geld investeren in het maken van wijn, zullen we geen echt goede wijn hebben. Het is veel gemakkelijker om wijnmaterialen in Chili of Argentinië te kopen, deze in tankwagens te vervoeren en te bottelen. Dit is correct als we alleen over zaken praten, maar niet over kunst.

Ik was geïnteresseerd in de kwestie van het produceren van droge wijnen op de Krim, las veel boeken en ontdekte dat hier tot de jaren 50 van de vorige eeuw goede droge wijnen werden gemaakt. Toen werd besloten om het productievolume te verdubbelen, ze bouwden fabrieken voor de verwerking van wijnmaterialen volgens de in-line-methode, ontwikkelden hoogproductieve druivenrassen en gebruikten chemie. Dit alles werd gedaan met als doel veel goedkope wijn te produceren. En het overeenkomstige personeel is in de loop van 60 jaar ‘vervalst’, en hetzelfde gaat nog steeds door. Helaas valt er niets te bespreken met onze oudere generatie wijnmakers; we hebben niemand om van te leren. En het is heel moeilijk om hier een goede oenoloog te vinden, en ik had het geluk dat ik een jonge specialist vond die niet verwend werd door de oude benadering van de wijnproductie: Andrey Staiko. Trouwens, hij studeerde af aan de universiteit met een gouden medaille en verdedigde zijn diploma op het gebied van biologische wijnbereiding. Ik werd aan hem voorgesteld door de vrouw van de directeur van de Odessa Champagne Wine Factory, PhD, hoofd van het laboratorium van de afdeling wijnbouw en wijnbereiding aan de Universiteit van Odessa. Ze is een echte liefhebber! - de ogen van studenten geopend voor de stand van zaken in de branche. Daarvoor bezocht ik veel gespecialiseerde onderwijsinstellingen, ik was in Simferopol, in Kiev, ik vertelde studenten over mijn project, maar niemand toonde interesse.

Wanneer zien we het resultaat en wat verwacht je ervan? Hoe zal de nieuwe wijn zijn?

Over drie jaar zullen we de eerste oogst oogsten, en ik zal ernaar streven om ervoor te zorgen dat mijn wijnen de individualiteit en uniciteit van het terroir laten zien. De druiven zullen zo levend mogelijk zijn, omdat we ze heel voorzichtig zullen verwerken. Wat betreft smaak en aroma kan ik niets zeggen, ik weet niet eens of de wijnen cépagewijnen of assemblagewijnen zullen zijn. Totdat ik zelfs maar begon met het ontwerpen van de wijnmakerij, weet ik niet welke maat kelder ik nodig heb.

Wie zijn uw potentiële consumenten?

Dit zijn mijn vrienden en partners. Ik hoop dat ik over 3-4 jaar een club van echte wijnliefhebbers kan creëren. We zijn van plan in totaal 12 hectare wijngaarden te planten, waarvan we 60-70.000 flessen wijn zullen ontvangen, wat nogal wat is. Ik ben er zeker van dat mensen geïnteresseerd zullen zijn in kwaliteitswijnen uit de Krim.

Pavel Shvets werkte vele jaren als sommelier en restauranthouder in de hoofdstad en verhuisde vervolgens naar de Krim. Hij plantte daar wijngaarden en begon biodynamische wijn te produceren - een drank waarop tijdens de productie een minimum aan mechanische en chemische impact is, en alles wat inherent is aan de natuur, wordt integendeel ondersteund. Nu worden zijn wijnen geserveerd in de beste etablissementen in Sint-Petersburg en Moskou, en Shvets zelf is bekend geworden vanwege zijn actieve activiteiten in de wijnindustrie: hij lobbyt voor de aanneming van een wet die de controle op de wijnproductie in Rusland versoepelt.

Wat verhindert de ontwikkeling van de Russische wijnproductie na de annexatie van de Krim, wat doen de autoriteiten van Sebastopol verkeerd, wat zullen de Russen over vijf jaar drinken, en waarom wurgen grote spelers de markt? Pavel Shvets vertelde het "Papier", hoe het nu met binnenlandse wijn gaat en wat we er in de toekomst van kunnen verwachten.

Pavel Schvets

Wat zijn de vooruitzichten voor Russische wijn?

In feite werd de heroriëntatie op binnenlandse producten kunstmatig tot stand gebracht. Dit geeft uiteraard een impuls aan de ontwikkeling van de landbouw en de landbouw in Rusland. Dit is allemaal geweldig, cool, cool, maar als ze zich gaan bezighouden met de wijnbouw- en wijnindustrie, zullen we over tien jaar de eerste resultaten zien. Ik heb de wijngaard in 2006 geploegd en in 2013 de eerste fles gemaakt.

Nog een punt: als iemand in Rusland voor duizend roebel wijn dronk, dan zal hij voor duizend roebel wijn blijven drinken. Het is alleen zo dat als het voorheen van hetzelfde kwaliteitsniveau was en bijvoorbeeld vijf euro kostte in Europa, deze wijn nu voor duizend roebel twee en een halve euro kost. Het werd twee keer zo erg.

Natuurlijk werd Russische wijn in deze situatie qua prijs- en kwaliteitsverhouding het beste aanbod vergeleken met geïmporteerde wijn. Maar dan hebben we het alleen over wijn die gemaakt is van Russische druiven.

De heroriëntatie op binnenlandse producten wordt kunstmatig tot stand gebracht

De mode voor namen, stijlen en landen gaat snel voorbij: in de twintig jaar dat mensen in Rusland wijn drinken, ging de mode voor Franse wijn voorbij, daarna voor Italië, Spanje en de landen van de Nieuwe Wereld. Elk land ging van start, maar de mode ervoor verdween heel snel. Maar toch drinken ze in Duitsland Duitse wijn, in Italië - Italiaans, in Frankrijk - Frans en in Rusland - geïmporteerd, omdat er geen normale is. Naarmate dit normaal lijkt, zal het aandeel ervan steeds groter worden, en beetje bij beetje zal het alle Europese wijnen verdringen. Dit is een normaal harmonieus proces. Maar voordat de industrie zich kan ontwikkelen, moeten er voorwaarden worden geschapen.

Om het aandeel Russische wijn te laten groeien, moet bovendien het systeem van controle over de wijnbouw- en wijnindustrie op staatsniveau worden vereenvoudigd.

Wat verhindert de ontwikkeling van de binnenlandse wijnbereiding?

Toen we Oekraïne waren, werd de industrie gereguleerd door totaal andere regels. Er was een wijnwet, er was geen postzegelsysteem. Roslalkoregulirovanie arriveerde letterlijk een week na het referendum met woorden over de moeilijke situatie en dat ze geïnteresseerd zijn in de werking van de industrie. Ze ruilden onze Oekraïense licenties voor dezelfde periode in voor Russische licenties, maar vroegen ons om onze ondernemingen in overeenstemming te brengen met de Russische normen.

Toen we de Russische regelgeving begonnen te lezen, stonden de haren op ons hoofd overeind: de regelgeving in Rusland is veel strenger, complexer en buitensporiger voor wijnmakers die wijn maken van hun eigen druiven. Van mijn vijftien mensen doen er vijf rapporten. Bovendien betekent een stap naar rechts, een stap naar links het wegnemen van de licentie, en daarna het wegnemen van de belangrijkste technologische apparatuur.

In december 2014 zouden er wetten worden aangenomen om de regelgeving in de sector te versoepelen. Maar voordat ze goedgekeurd konden worden, was het nodig een aantal statuten aan te nemen. En deze documenten zijn nog niet aangenomen en alle concessies blijven op papier.

Toen we de Russische regelgeving begonnen te lezen, stonden de haren op ons hoofd overeind: de regelgeving in Rusland is veel strenger

Bij RAR (Rosalkogolregulirovanie - ca. "Papieren") zijn visie, en zijn standpunt is duidelijk: ze willen niet dat er een linksist komt, zodat er geld langs de kassa gaat. En ze hebben gelijk: er zijn minder vragen voor hen. Maar de wijngemeenschap heeft geen eenduidige mening: er zijn wijnmakers die wijn maken van hun eigen druiven, en zij willen één ding, en degenen die gewend zijn om met de wijnmaterialen van iemand anders te werken, willen de huidige situatie behouden. De sector is multipolair en het ministerie van Landbouw en Rosalkoregulirovanie proberen iedereen tevreden te stellen. Maar de situatie is helaas zodanig dat het, in plaats van iedereen tevreden te stellen, beter is om het te laten zoals het was.

Dmitry Anatolyevich Medvedev, leden van de regering, de minister van Landbouw kwamen naar onze wijngaard, we bespraken alles in detail. Ze begrijpen dat als ze het op de juiste manier doen, een groter aantal spelers - grote ondernemingen die aan de wijnmaterialen van iemand anders werken - het niet zo leuk zullen vinden. Maar als de vader van de chirurg gangreen heeft, zal het ledemaat, ongeacht de relatie, moeten worden afgesneden. Als we nadenken over ontwikkeling, moeten we stappen zetten die niet iedereen leuk zal vinden.

Helaas zijn deze grote spelers zeer invloedrijk; ze zijn lid van alle deskundigengroepen onder het ministerie van Landbouw, onder de RAR, ze zijn lid van de regering en de Doema. En alle slimme initiatieven die hen niet ten goede komen, worden tegengehouden op het niveau van voorstellen. Anderhalf jaar lang ben ik het vechten beu: ik heb zowel binnen mijn regio als op federaal niveau vijanden gemaakt, dus ik denk dat het voor mij al gevaarlijk wordt om zo ijverig over te brengen wat redelijk, goed en eeuwig is .

Daarnaast is het voor elke ontwikkeling noodzakelijk om orde op zaken te stellen met merken. Als je iets produceert uit het materiaal van iemand anders, schrijf dan ‘The Babbling of a Monk’, ‘The Dream of a Sinner’, wat dan ook, maar schrijf niet ‘Crimea’ of ‘Kuban’. Dit is oneerlijk, oneerlijk, misleidend voor consumenten en schadelijk voor producenten die wijn maken van druiven die specifiek in die regio worden geteeld.

Bovendien zijn regionale autoriteiten, zoals die van ons in Sebastopol, niet bereid investeerders te accepteren. Er zijn vijftig investeerders die zeggen dat ze bereid zijn hun geld in Sebastopol te investeren en daar wijnbouw te bedrijven, maar niet één van hen heeft land gekregen, zelfs niet voor huur. Maar als een investeerder geld achter de hand heeft, moeten alle voorwaarden worden gecreëerd zodat hij kan blijven en voet aan de grond kan krijgen. Maar de regering van Sebastopol is zich daar niet van bewust: zij begrijpen niet wat investeren is.

Hoe sancties de sector beïnvloedden

Voor mij, als zakenman, hebben accijnzen op geïmporteerde wijn hun voor- en nadelen. Ze helpen ons uiteraard onze producten tegen een hogere prijs te verkopen. We krijgen een goede prijs-kwaliteitverhouding vergeleken met Europese wijnen, en daar zijn we erg blij mee. Maar dit is in de nabije toekomst.

Als een investeerder geld verbrandt, moet je alle voorwaarden scheppen zodat hij kan blijven en voet aan de grond kan krijgen

Over het algemeen leert de wereldervaring het volgende: als wijnmakers een sterke bescherming binnen een regio of land creëren, zullen ze geen prikkel hebben om kwaliteitsproducten te produceren. Dezelfde wijnen uit Zuid-Frankrijk: de geschiedenis leert dat lokale wijnmakers niet geïnteresseerd waren in het produceren van een kwaliteitsproduct, omdat toeristen nog steeds alles kwamen drinken. Bij ons is het hetzelfde. De producent moet worden gedwongen kwaliteitswijn te maken: dit moet niet alleen de wens zijn van een bepaalde ambitieuze producent, hij moet worden gedwongen de technologie te verbeteren, wijn van hogere kwaliteit te maken om te kunnen overleven in de concurrentie, niet alleen binnen het land, maar ook in het buitenland.

Ik ben niet enthousiast over de lange termijn. Maar wijnmaken is een gebied dat je dwingt om nog vele jaren na te denken. En voor mij is een langetermijnperspectief belangrijker dan het feit dat we vandaag meer kunnen verdienen.

In 2007 richtte de beroemde Moskouse sommelier, restauranthouder met 15 jaar ervaring en winnaar van vele wedstrijden, gepassioneerd en energiek, Pavel Shvets zijn eigen wijnmakerij van wereldklasse op op de Krim, waar hij vandaan komt, Uppa Winery. Uppa is de naam van de rivier in het dorp Rodnoe, waar de wijnmakerij zich bevindt, 20 km van Sevastopol richting Jalta, waarvan de naam uit het Tataars is vertaald als "moeder".

Hier introduceerde hij al zijn kennis en ervaring op het gebied van wijnmaken, het opzetten van wijngaarden en het bouwen van een wijnmakerij gebaseerd op de principes van biodynamiek en een ecologische benadering. Het doel is om premium, terroirrijke wijnen te creëren.

De boerderij ligt op de pittoreske heuvels van de Chernorechenskaya-vallei op 16 hectare op de zuidelijke helling van de berg Zybuk-Tepe. Er is een oppervlakte van ruim 7 hectare bestemd voor wijngaarden, die logischerwijs in twee delen zijn verdeeld: Palati en Nummulit. Voor elk van hen werden speciaal de meest geschikte druivensoorten geselecteerd. Alle zaailingen zijn afkomstig van een van de beste Franse kwekerijen: Gouillaume in de Bourgogne. Hoogte boven zeeniveau 370-380m. De bodem bestaat uit bruin bergbos op een carbonaatondergrond. Vorming - enkellaagse Guyot op een latwerk. De hoogte van de stam is 60 cm. De dichte plantdichtheid - 5000 wijnstokken / ha - is niet toevallig gekozen en zorgt ervoor dat er een vochttekort in de bovenste horizonten ontstaat, zodat het wortelsysteem naar beneden stroomt in de humusarme grondlagen. om meer complexe en minerale wijnen te creëren.

Wijngaard Claire Palati vernoemd naar het heetste deel van de Russische kachel, omdat hier de maximale hoeveelheid zonnewarmte valt, dankzij de zuidoostelijke ligging van de hellingen waarop het zich bevindt. Oppervlakte 3,1 hectare. De rijen zijn strikt gerangschikt van noord naar zuid. Hier geteelde variëteiten zijn onder meer Pinot Noir, Merlot, Gewürztraminer, Chardonnay, Muscat blanc en Muscat ottonel.

Wijngaard Cler Nummulite(van Latijnse numusmunt, medaille en Griekse lithossteen) - een platte schaal, vergelijkbaar met een kleine munt - gelegen op de plaats van een oude zee met een laag zeeschelpen, waardoor de wijnen een prachtige mineraliteit krijgen. Merlot, Pinot Noir, Riesling, Cabernet Sauvignon en Sauvignon Blanc worden hier verbouwd. De oppervlakte van deze wijngaard bedraagt ​​4,2 hectare. De blootstelling van de hellingen is zuidwestelijk en de rijen bevinden zich in het zuidwesten. De boerderij gebruikt uitsluitend milieuvriendelijke methoden voor het verwerken en bemesten van de percelen en het produceren van wijn.

De mens fungeert alleen als assistent van natuurlijke processen; pesticiden en kunstmest worden hier niet gebruikt. Alle activiteiten op de locaties worden uitgevoerd volgens de maankalender, waarbij gebruik wordt gemaakt van verschillende kruideninfusies, essentiële oliën, thee en speciale biodynamische preparaten 500 en 501.

Alle processen op het grondgebied van de Uppa-wijnmakerij worden strikt in overeenstemming met de hoofdfilosofie van Pavel Shvets uitgevoerd - om uitzonderlijke terroirwijnen van maximale kwaliteit, zuiverheid en stijl te creëren:

Het is niet onze taak om de echte smaak van de Krim in wijn te bederven, te behouden en te benadrukken.