Technologische instructies

INVOERING

Het snijden, uitbenen en trimmen van rundvlees, varkensvlees, lamsvlees en andere soorten vlees wordt uitgevoerd in overeenstemming met: "Technologische instructies voor het uitbenen en trimmen van vlees", "Technologische instructies voor de productie van gekookte worsten", "Technologische instructies voor de productie van varkensvleesproducten”, “Technologische instructies voor het universele schema voor het snijden, uitbenen en trimmen van rundvlees voor de productie van halffabrikaten, gerookt vlees en worst”, “Technologische instructies voor het universele schema voor het snijden, uitbenen en trimmen van varkensvlees voor de productie van halffabrikaten, gerookt vlees en worst”, “Technologische instructies voor de productie van grote halffabrikaten van rundvlees, varkensvlees, lamsvlees (geitenvlees)”, “Technologische instructies voor het snijden, uitbenen en trimmen van vlees in de conservenproductie", wettelijke documentatie: "Gekookte worsten en knakworsten (op basis van één enkel gehakt) TU 9213-034-00008064-95", "Gekookte worsten, knakworsten en worstjes van een bepaalde chemische samenstelling TU 9213-052-00008064-95”, evenals andere regelgevende documenten die op de voorgeschreven manier zijn goedgekeurd.

Uitbenen wordt toegepast op vlees op de botten in gekoelde, ontdooide, gestoomde en gekoelde toestand in de vorm van karkassen, halve karkassen en kwartjes.

Vlees dat wordt aangevoerd voor het snijden, ontbenen en trimmen moet een temperatuur hebben in de dikte van de spieren op een diepte van minimaal 6 cm vanaf het oppervlak:

• gekoeld en ontdooid 1 °C tot 4 °C;
• stoomkamer - niet lager dan 35 °C;
• gekoeld - niet hoger dan 12 °C.

Karkassen, halve karkassen en kwartieren worden vóór het uitbenen door een dierenarts onderzocht en worden alleen met zijn toestemming voor verwerking gebruikt. Voordat het vlees wordt uitgesneden en ontbeend, wordt het per categorie gewogen en vervolgens worden de markeringen verwijderd, met uitzondering van de markeringen die zijn aangebracht met roze voedselverf. Halve karkassen worden meestal verwerkt zonder snijden.

In het geval van ontvangst van halve karkassen met ossenhaas, wordt deze vóór het snijden verwijderd en verzonden voor de productie van halffabrikaten of voor de verkoop.

1. KENMERKEN VAN RAUW VLEES

Het aandeel rauw vlees dat wordt gebruikt voor de productie van worsten, hele spier- en geherstructureerde vleesproducten, halffabrikaten en verpakt vlees wordt ingenomen door rund- en varkensvlees. In sommige regio's van Rusland worden ook lamsvlees, geitenvlees, paardenvlees, hertenvlees, kamelenvlees, buffelvlees en jakvlees gebruikt.

Vlees is een complex van weefsels: spieren, vet, botten, bindweefsel, zenuwen, bloed, maar ook lymfevaten en bloedvaten. De belangrijkste componenten van vlees zijn water, eiwitten, vetten en mineralen. De aanwezigheid van eiwitten en vetten in vlees bepaalt de high ervan voedingswaarde. Het vlees van verschillende dieren heeft een verschillende samenstelling. Rundvlees bevat dus meer eiwitten en minder vet dan varkensvlees, en het gehalte aan eiwitten en vet hangt af van het ras, het geslacht, de leeftijd, de vetheid van de dieren, de omstandigheden van hun voeding en onderhoud.

Rundvlees donkerrood van kleur met een karmozijnrode tint hangt de intensiteit van de kleur af van het geslacht en de leeftijd van de dieren. Rundvlees (met uitzondering van het vlees van niet-gecastreerde mannetjes) wordt gekenmerkt door uitgesproken marmering en de aanwezigheid van lagen vetweefsel op een dwarsdoorsnede van de spieren van goed gevoede dieren. Rundvlees heeft een dichte consistentie, het bindweefsel is ruw en moeilijk te koken. Vetweefsel is lichtgeel van kleur, in verschillende tinten, kruimelige consistentie. Rauw vlees heeft een specifieke geur, gekookt vlees heeft een aangename, uitgesproken smaak en geur, en gekookt vetweefsel heeft een eigenaardige aangename geur.

Rozerood varkensvlees, met verschillende tinten. Vooral het verschil in de kleur van het spierweefsel van de hammen valt op, waarbij de binnenste delen donkerder zijn dan de buitenste delen. Bindweefsel wordt gemakkelijk gekookt. Varkensvlees wordt gekenmerkt door een delicate consistentie, het oppervlak van de doorsnede is fijnkorrelig en dichtkorrelig. Vetweefsel is wit met een roze tint, bijna geurloos, gekookt - met een delicate, aangename, enigszins specifieke smaak.

Steenrood lamsvlees met verschillende tinten afhankelijk van de leeftijd en vetheid van het dier. Bij het snijden heeft het vlees een fijne en dikke korrel, er wordt geen marmering waargenomen. De consistentie van lamsvlees is minder compact dan die van rundvlees. Vlees, rauw en gekookt, heeft een delicate, aangename, enigszins specifieke geur. Het vetweefsel is wit, dicht, niet kruimelig, met een eigenaardige geur.

Paardenvlees donkerrood Het veulen heeft een blauwachtige tint en is lichtroze of roodachtig van kleur. De korrel paardenvlees afkomstig van niet-werkpaarden is fijner en malser dan die van rundvlees. De consistentie van paardenvlees van werkpaarden is grofkorrelig. Er zit geen marmering in paardenvlees. De geur van gestoomd paardenvlees van volwassen dieren is specifiek. Gekookt vlees van veulens, jonge dieren en volwassen niet-werkende merries is aromatisch.

Hertenvlees is lichtrood van kleur. De marmering van het vlees is niet uitgesproken. De geur van vlees van jonge, goed gevoede herten is specifiek en aangenaam tijdens het koken.

Elandenvlees is donkerrood van kleur, zonder marmering, harde, dichte consistentie, specifieke geur.

2. CLASSIFICATIE VAN VLEES VOLGENS THERMISCHE TOESTAND

2.1. Vlees uiterlijk 1,5 uur na het slachten en uitsnijden van karkassen, met een temperatuur van 36-38 ° C (rundvlees), 35-36 ° C (varkensvlees) in de dikte van de spieren van het heupgedeelte (op een diepte van ongeveer minimaal 6 cm) wordt genoemd verdubbelt. In deze staat wordt het aanbevolen om het te gebruiken voor de productie van gevulde en gekookte worsten, worsten, knakworsten en vleesbroden. De tijdsduur vanaf het moment van het slachten van de dieren tot het uitbeenproces mag niet langer zijn dan 1,5 uur. Rundvlees van de categorieën I, II en varkensvlees van de categorieën P, III, IV met vetgehalte zonder vel met normaal (NOR) en hoog (DFD). worden in gepaarde toestand verzonden voor ontbening) pH-waarde (rundvlees: normaal (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 en hoger; varkensvlees: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6,3 en hoger.

2.2. Vlees dat na het uitsnijden van karkassen wordt afgekoeld tot een temperatuur van maximaal 12 ° C en een drogende korst op het oppervlak heeft, wordt genoemd afgekoeld.

2.3. Gekoeld wordt vlees genoemd dat na het uitsnijden van karkassen wordt gekoeld tot een temperatuur van 0 tot 4 ° C en elastische spieren heeft en een onbevochtigd oppervlak bedekt met een drogende korst.

2.4. Bevroren vlees heeft een temperatuur op een diepte van 1 cm van -3 tot -5 °C, en in de dikte van de dij van 0 tot 2 °C. Tijdens opslag moet de temperatuur over het gehele volume van het halve karkas tussen -2 en -3 °C liggen.

2.5. Bevroren vlees heeft een temperatuur in de dikte van de spieren niet hoger dan -8 ° C.

2.6. Ontdooid vlees wordt beschouwd als vlees waarvan de temperatuur in de dikte van de spieren van het dij- en schouderblad nabij de botten in kunstmatig gecreëerde omstandigheden een temperatuur van 1 ° C bereikt.

3. TECHNISCHE EISEN VOOR VLEES

Karakteristieken van vlees- rundvlees (ondergrens)

GOST 779-55 "Vlees en rundvlees in halve karkassen en kwarten"

3.1. Rundvlees van de eerste categorie:

• van volwassen runderen: de spieren zijn goed ontwikkeld, de processus spinosus van de wervels, de zitbeenknobbels en de wervels steken iets uit; onderhuids vet bedekt het karkas van de 8e rib tot de zitbeenknobbels, aanzienlijke gaten zijn toegestaan; de nek, schouderbladen, voorribben, heupen, bekkenholte en liesstreek hebben vetophopingen in kleine gebieden;
• bij jonge dieren: de spieren zijn goed ontwikkeld, de doornuitsteeksels van de rug- en lendenwervels steken iets uit, de schouderbladen zijn zonder inzinkingen, de heupen zijn niet opgetrokken, onderhuidse vetophopingen zijn duidelijk zichtbaar aan de basis van de staart en aan de onderkant het bovenste deel van de binnenkant van de dij. Aan de binnenkant zijn verschillende vetlagen zichtbaar op de snede van het thoracale deel (cheat) en vetlagen op de snede tussen de doornuitsteeksels van de eerste 4-5 rugwervels:
• bij jonge dieren: de spieren zijn goed ontwikkeld, de schouderbladen zijn zonder inzinkingen, de heupen zijn niet opgetrokken, de doornuitsteeksels van de wervels, de zitbeenknobbels en de maclas steken lichtjes uit. Vetophopingen zijn aanwezig aan de basis van de staart en op de bovenste binnenkant van de dijen.

3.2. Rundvlees van de tweede categorie:

• bij volwassen runderen: spieren zijn minder goed ontwikkeld (heupen hebben depressies); de processus spinosus van de wervels, de zitbeenknobbels en wervels steken duidelijk uit; onderhuids vet is aanwezig in de vorm van kleine gebieden in het gebied van de zitbeenknobbels, onderrug en laatste ribben;
• bij jonge dieren: de spieren zijn minder goed ontwikkeld (de dijen hebben depressies), de processus spinosus van de wervels, de zitbeenknobbels en de wervels steken duidelijk uit, vetophopingen kunnen ontbreken

Vlees met vetheidsindicatoren onder de gestelde eisen is dat wel geclassificeerd als mager. Vlees van stieren (volwassen ongecastreerd mannelijk rundvee) wordt geteld volgens de vetheidscategorie.

Rundvlees wordt geleverd in de vorm van halve karkassen of kwarten in de lengterichting. De verdeling van halve karkassen in kwarten wordt uitgevoerd tussen 11 en 12 ribben.

Vlees van jonge dieren wordt geleverd in de vorm van halve karkassen of kwartieren in de lengterichting met een gewicht van de halve karkassen van minimaal 100 kg.

Halve karkassen of kwartieren die binnenkomen voor industriële verwerking of opslag mogen geen resten van inwendige organen, bloedstolsels, fimbriae of besmetting bevatten.

Bovendien is de aanwezigheid van ijs en sneeuw niet toegestaan ​​op bevroren en bevroren halve karkassen en kwartieren.

Voor de verkoop bestemde halve karkassen en kwartieren mogen geen oppervlakteschade, kneuzingen of kneuzingen vertonen; het strippen en scheuren van onderhuids vet op een oppervlak van maximaal 15% van het oppervlak is toegestaan.

Voor industriële verwerking voor voedingsdoeleinden wordt gebruik gemaakt van: mager vlees; stierenvlees; vlees met stripping en onderhuidse vetstripping van meer dan 15% van het gehele oppervlak van de helft of kwart, evenals een onjuiste verdeling langs de wervelkolom (waarbij hele wervellichamen achterblijven); vlees meer dan eens ingevroren; het vlees is vers, maar is in het nekgebied van kleur veranderd (verdonkerd); bevroren vlees.

4. OPSLAG VAN VLEES IN KARKASSEN, HALVE KARKASSEN, KWARTEN EN SNIJDEN

Tijdens de opslag wordt het vlees gegroepeerd op basis van soort (rundvlees, varkensvlees, lamsvlees, enz.), vetheidscategorieën, doel (verkoop of industriële verwerking) en thermische toestand (gekoeld, bevroren, bevroren, ontdooid). Tijdens de opslag worden de temperatuur en de relatieve luchtvochtigheid geregistreerd. De kwaliteitstoestand van het vlees dat in de vleeskamers is opgeslagen, wordt bewaakt door de veterinaire dienst. Vlees dat volgens de conclusie van de veterinaire dienst niet verder hoeft te worden opgeslagen, wordt onmiddellijk verkocht of overgedragen voor industriële verwerking.

4.1. Gekoeld en bevroren vlees bewaren

Gekoeld vlees met een temperatuur in de dikte van de dij van 0...4 C wordt in hangende toestand in koelkasten bewaard. Halve karkassen en karkassen van vlees worden op bovengrondse sporen van opslagkamers geplaatst met openingen van 20-30 mm. Rundvlees in kwarten en stukken en varkensvlees in halve karkassen kunnen hangend worden bewaard in universele containers, die in 2-3 lagen in hoogte worden geïnstalleerd, afhankelijk van de hoogte van de kamer.

Bevroren vlees is bedoeld voor industriële verwerking. Het wordt opgeslagen in koelkamers, hangend (op bovenrails of universele containers) of gestapelde kooien: runderkarkassen - in 5-6 rijen, varkenskarkassen en lamskarkassen - in 7-8 rijen met een totale hoogte van maximaal 1,7 m zonder gebruik pakkingen voor racks. Kooistapels worden op platte houten pallets geplaatst, bekleed met schoon papier.

De opslagduur van bevroren vlees mag niet langer zijn dan 20 dagen, inclusief: opslag na invriezen in een vleesverwerkingsfabriek - maximaal 3 dagen, transport in een koets of voertuig met machinale koeling - niet meer dan 7 dagen in de zomer en 10 dagen in de winter.

Gekoeld en bevroren vlees wordt bewaard met een luchtsnelheid van maximaal 0,2 m/s, waarbij de temperatuur en relatieve vochtigheid zijn aangegeven in Tabel 1-1.

Tabel 1-1. Bewaarparameters voor gekoeld en bevroren vlees in karkassen, halve karkassen, kwartieren en delen:

Schommelingen in de luchttemperatuur tijdens opslag mogen niet groter zijn dan ±1 C.

Deze data kunnen door de veterinaire dienst worden gewijzigd, afhankelijk van de algemene toestand van het vlees.

4.2. Bevroren vlees bewaren

Vlees dat is ingevroren tot een temperatuur in de dikte van de dij van -8 ° C wordt bewaard in de koelkastcompartimenten, gestapeld in dichte stapels. Rundvlees in kwarten en stukken en varkensvlees in halve karkassen kunnen ook worden opgeslagen in universele containers, die in 2-3 lagen langs de hoogte van de kamer worden geïnstalleerd.

Bevroren vlees wordt opgeslagen in kamers bij een temperatuur niet hoger dan -8 ° C, relatieve luchtvochtigheid - 95-98% en natuurlijke luchtcirculatie (0,1-0,3 m/s). In sommige gevallen is bij koelkasten die niet over de technische middelen beschikken om een ​​temperatuur van -18 °C in de bewaarruimte te creëren, opslag bij een temperatuur van niet hoger dan -12 °C toegestaan.

Houdbaarheidslimieten voor onverpakt bevroren vlees verschillende soorten afhankelijk van de luchttemperatuur in de kamer worden gegeven in Tabel 1-2.

Vlees kan niet in één stapel of container worden geplaatst. verschillende soorten en categorieën van vetheid. Bij het stapelen van vlees wordt de onderste rij op latten of roosters geplaatst.

Tabel 1-2. Bewaarparameters voor bevroren vlees in karkassen, halve karkassen en kwartieren:

De hoogte van de stapel hangt af van de hoogte van de kamer, apparaten die de sterkte ervan garanderen en de gebruikte middelen voor mechanisatie van vrachtoperaties. De stapels worden op vloerroosters geplaatst. Aan elke stapel aan de kant van het vrachtpad is een etiket met de juiste vorm aangebracht, dat het type en de vetcategorie van het vlees aangeeft, en de datum van invriezen of stapelen. De laadsnelheid voor 1 m3 van het laadvolume van de kamer met onverpakt bevroren vlees wordt conventioneel aanvaard als 0,35 ton.

Voor diverse vleessoorten bedraagt ​​de beladingsdichtheid van 1 m3 laadvolume, ton:

• bevroren rundvlees in kwartalen - 0,40;
• bevroren rundvlees in halve karkassen - 0,30;
• bevroren lamsvlees in karkassen - 0,28;
• bevroren varkensvlees in halve karkassen - 0,45.

Een stijging van de luchttemperatuur in de opslagkamers tijdens het laden en lossen is toegestaan ​​met niet meer dan 4 °C; schommelingen in de luchttemperatuur tijdens de opslag mogen niet groter zijn dan ± 2 °C. Tijdens perioden van aanhoudende vorst (luchttemperatuur niet hoger dan -12 C) is het toegestaan ​​om bevroren vlees in niet-gekoelde ruimtes (magazijnen) te bewaren.

5. VLEES VOORBEREIDEN VOOR HET SNIJDEN

• Voordat ze worden verzonden om te worden uitgesneden, worden vleeskarkassen (halve karkassen) onderzocht door dierenartsen en sanitaire artsen om de presentatie en het verdere gebruik te bepalen.
• Gekoelde en ontdooide karkassen (halve karkassen, kwartieren) worden ontdaan van vuil, bloedstolsels en ook merken worden verwijderd. Indien nodig worden karkassen (halve karkassen, kwartieren) na droog strippen gewassen met water bij een temperatuur van 30 tot 50 ° C onder druk (1,47-105-1,96-105) Pa in een wasmachine of uit een slang met borstels.
• Bevroren vlees wordt ontdooid.
• Bevroren vlees dat wordt ontdooid, moet voldoen aan de eisen van de huidige wettelijke documentatie.

5.1. Ontdooien van vlees in karkassen, halve karkassen en kwarten

• Het ontdooien van vlees wordt uitgevoerd in overeenstemming met de "Technologische instructies voor het ontdooien van vlees in karkassen, halve karkassen en kwartieren", goedgekeurd door het Comité van de Russische Federatie voor de Voedsel- en Verwerkende Industrie op 29 juli 1993.
• Vlees in karkassen, halve karkassen en kwartieren wordt ontdooid op bovengrondse rails in speciale kamers die zijn ontworpen voor ontdooien en in sommige gevallen voor daaropvolgende opslag op korte termijn.
• Het wordt aanbevolen om ontdooikamers buiten het koelkastcircuit te plaatsen, in de directe nabijheid van de kamers voor het snijden, uitbenen en trimmen van vlees.
• De massa vlees, de duur van het proces en de temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden van de ontdooikamers worden vastgelegd in een speciaal logboek.
• Voordat het bevroren vlees wordt geladen, worden in de ontdooikamers de nodige temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden gecreëerd.
• Karkassen, halve karkassen en kwartieren van bevroren vlees worden gewogen, gesorteerd in vetcategorieën en via bovengrondse sporen naar ontdooikamers getransporteerd. Op elk hangend pad van de ontdooikamer worden karkassen, halve karkassen en kwartjes vlees van ongeveer dezelfde staat geplaatst met openingen van 30-50 mm.
• Het ontdooien van vlees wordt uitgevoerd bij een luchttemperatuur van 20+2 C, een relatieve luchtvochtigheid van minimaal 90% en een luchtsnelheid aan de dijen van het halve karkas van 0,2 tot 1,0 m/s.
• Het ontdooien van vlees wordt als voltooid beschouwd wanneer de temperatuur in de dikte van de spieren van het dij- en schouderblad nabij de botten 1 C bereikt.
• De duur van het ontdooien bij een luchtsnelheid van 0,2 tot 0,5 m/s is voor: halve karkassen van rundvlees met een gewicht tot 110 kg - niet meer dan 30 uur; halve karkassen van varkensvlees met een gewicht tot 45 kg - niet meer dan 24 uur; lamskarkassen met een gewicht tot 30 kg - niet meer dan 15 uur.
• De duur van het ontdooien van vlees bij luchtsnelheden boven 0,5 tot 1,0 m/s is voor: halve karkassen van rundvlees met een gewicht tot 110 kg - niet meer dan 24 uur; halve karkassen van varkensvlees met een gewicht tot 45 kg - niet meer dan 18 uur; lamskarkassen met een gewicht tot 30 kg - niet meer dan 10 uur.
• Bij het laden van 10 tot 30% van de ontdooikamercapaciteit met halve karkassen of karkassen met een grotere massa zoals hierboven gespecificeerd, wordt de ontdooiduur met 10% verlengd, op voorwaarde dat de ontdooikamer volledig gevuld is.
• Nadat het ontdooien is voltooid, wordt het vlees gewassen met kraanwater op een temperatuur: voor halve karkassen en kwarten rund- en lamskarkassen - niet hoger dan 25 PS; voor halve karkassen van varkensvlees - niet hoger dan 35 C, onderworpen aan een blootstelling van 10 minuten zodat het water kan wegvloeien, vervuilde gebieden kunnen worden gereinigd, gewogen en vervoerd voor het snijden, ontbenen en trimmen.
• Ontdooid vlees mag vóór het uitsnijden op hangende sporen van opslagkamers worden bewaard bij een temperatuur van 4 ± 1 °C en een relatieve luchtvochtigheid van ten minste 85% gedurende maximaal 8 uur.
• Als de gespecificeerde parameters en voorwaarden voor ontdooien en daaropvolgende opslag worden nageleefd, neemt het gewicht van het vlees niet af.

6. VLEES OP BOT SNIJDEN

6.1. Halve karkassen van rundvlees snijden:

Het halve runderkarkas voor het uitbenen is verdeeld in 7 delen (fig. 1):

Rijst. 1. Regeling voor het snijden van halve karkassen van rundvlees:
1 - mesgedeelte; 2 - nekgedeelte; 3 - borstgedeelte;
4 - dorsaal ribbengedeelte; 5 - lumbale deel;
b - heupgedeelte; 7 - sacraal deel.

Het snijden van halve karkassen wordt als volgt uitgevoerd op een hangend pad of een speciale snijtafel met een schuine afdaling voor afzonderlijke onderdelen:

• eerste operatie- snij het schouderblad af tussen de spieren die het schouderbladbot met het borstgedeelte verbinden;
• tweede operatie- afsnijden met een hakmes of het cervicale deel tussen de laatste hals- en eerste rugwervel afsnijden;
• derde operatie- snijd het borstgedeelte met het ribbenkraakbeen af ​​op de kruising van het kraakbeen met de ribben met een mes; als het karkas van een oud dier is, wordt het borststuk afgesneden met een hakmes;
• vierde operatie- snij het dorsocostale deel af van het lumbale deel tussen de laatste ribbe en de eerste lendenwervel, terwijl alle ribben ter hoogte van het dorsocostale deel blijven;
• vijfde operatie- snijd het lumbale deel af met de flank van het heupdeel langs de lijn die loopt tussen de laatste lendenwervel en het heiligbeen;
• zesde operatie- snijd het sacrale deel van de heup langs de lijn af met een hakmes. Passeren tussen de heiligbeen- en bekkenbeenderen.

Rundvleeskarkassen of kwartjes worden op dezelfde manier als hierboven in delen verdeeld. Wanneer de voor- en achtervoeten van rundvlees de verwerking ingaan, worden ze in stukken verdeeld en ontbeend.

De grens tussen de kwartieren ligt meestal tussen de 13e rib en de eerste lendenwervel.

De voorvoet omvat de cervicale, scapulaire, dorsocostale en thoracale delen. De achterhand omvat het lumbale deel, de heup met het heiligbeen en de flank.

Het soortelijk gewicht van de voorvoet bedraagt ​​ongeveer 55%, de achtervoet - 45% van het gewicht van de halve karkassen.

Bij het ontbenen van kwarten van een commercieel deel worden de twee ribben grenzend aan de achterhand samen met de lendenen afgesneden en ontbeend.

Tabel 1-3. Opbrengstpercentages voor het uitbenen en trimmen van runderkwartieren:

7. UITBENEN VAN RUNDVLEESSNIJDING

7.1. Uitbenen van het mesgedeelte

Het linkerschouderblad wordt met de buitenkant op de tafel geplaatst, met de onderarm naar de uitbeender gericht. Door het mes van de elleboog naar het schoudergewricht van u af te bewegen, wordt het vlees gescheiden van het oppervlak van het opperarmbeen en wordt het mes plat (fig. 2):

Rijst. 2. Scheiding van spierweefsel van het oppervlak van de humerus

Vervolgens wordt het vlees afgesneden van de linkerkant van het opperarmbeen en het schouderblad (fig. 3):

Rijst. 3. Scheiding van spierweefsel van de linkerkant van het opperarmbeen en het schouderblad

Houd de radius vast met uw linkerhand, beweeg het mes van u af en scheid het van de rechterkant van het opperarmbeen (fig. 4):

Rijst. 4. Scheiding van spierweefsel aan de rechterkant van de humerus

Vervolgens wordt het spierweefsel afgesneden van de rechterkant van de straal (fig. 5) en de linkerkant van de ellepijp (fig. 6). In dit geval wordt het mes vanuit het gewricht van de straal en het opperarmbeen naar zichzelf gericht:

Rijst. 5. Scheiding van spierweefsel aan de rechterkant van de straal

Rijst. 6. Scheiding van spierweefsel aan de linkerkant van de ulna

Nadat u het vlees uit het uitsteeksel van het ellepijpbeen hebt gesneden met een beweging van het mes naar u toe, snijdt u de pezen van het ellebooggewricht door met een beweging van het mes van links naar rechts en scheidt u de ellepijp- en straalbeenderen van het opperarmbeen (Fig. 7). De ellepijp- en straalbeenderen worden volledig gereinigd, met uitzondering van de interossale ruimte (waar kleine sporen van spierweefsel zijn toegestaan):

Rijst. 7. Scheiding van de ellepijp en straal van het opperarmbeen

Nadat ze het schouderblad 180° hebben gedraaid met het schouderblad naar u toe, maken ze de kop van het schouderblad schoon, maken een snee in het gescheiden spierweefsel, steken de vingers van de linkerhand erin en, met de gelijktijdige inspanning van de linkerhand en terwijl u het mes langs het oppervlak van het bot naar zichzelf beweegt, rukt u het vlees van het binnenste schouderblad af (fig. 8). Houd de kop van het schouderblad met uw rechterhand vast, scheur het vlees met uw linkerhand af en breek het scapulierkraakbeen (fig. 9). In sommige gevallen wordt het kraakbeen niet bijgesneden, maar wordt het spierweefsel ervan afgesneden:

Rijst. 8. Scheiding van spierweefsel van het schouderblad - strippen met binnenoppervlak

Rijst. 9. Scheiding van spierweefsel van het schouderblad - kraakbeenbreuk

Vervolgens worden de pezen van het schoudergewricht afgesneden, wordt het schouderblad op de rand van de tafel geplaatst en, terwijl het schouderblad met de dij van het linkerbeen wordt vastgehouden, worden de kop van het schouderblad en het coracoïde proces van buitenaf gereinigd (Fig. 10):

Rijst. 10. Het van buitenaf strippen van de kop en het coracoïde proces van het schouderblad

Bij deze techniek houdt de linkerhand het schouderblad vast bij het opperarmbeen. Met uw linkerhand trekt u het schouderblad weg van het spierweefsel (fig. 11), terwijl u tegelijkertijd uw rechterhand op de kop van het opperarmbeen laat rusten.

Rijst. 11. Schouderblad botcompartiment

De buiten- en binnenoppervlakken van het schouderblad worden van film ontdaan. Op de kop van het schouderblad zijn kleine sporen van spierweefsel toegestaan. Met behulp van een cirkelvormige beweging van het mes wordt de bovenste kop van het opperarmbeen vrijgemaakt van vlees (fig. 12). Het bovenhoofd en het lichaam van het opperarmbeen worden volledig gereinigd. Op het onderhoofd zijn kleine sporen van spierweefsel toegestaan:

Rijst. 12. Scheiding van spierweefsel van de binnenkant van de humerus

De technieken voor het uitbenen van het rechterschouderblad zijn vergelijkbaar met die voor het uitbenen van het linkerschouderblad, maar worden in een andere volgorde uitgevoerd. Het rechterschouderblad wordt met de buitenkant op de tafel geplaatst, met de onderarm naar de ontbener gericht. Door het mes van u af te bewegen, beginnend bij het ellebooggewricht, snijdt u het vlees vanaf de linkerkant van het opperarmbeen tot aan het schoudergewricht. Trek vervolgens het afgescheiden spierweefsel met uw linkerhand terug en beweeg het mes naar u toe om het vlees van de linkerkant en vervolgens van de rechterkant van de ellepijp en het straalbeen te scheiden. Het spierweefsel wordt uit het uitsteeksel van de ellepijp gesneden.

Door het mes van links naar rechts te bewegen, wordt het ellebooggewricht doorgesneden en door het ellebooguitsteeksel met de linkerhand vast te houden, wordt de onderarm uiteindelijk gescheiden door het mes van boven naar beneden te bewegen. Draai hierna het schouderblad 180 graden met het schouderblad naar u toe en scheid, door het mes naar u toe te bewegen, het spierweefsel aan de linkerkant van het opperarmbeen en het schouderblad.

Ze maken de kop van het schouderblad schoon, verwijderen het vlees van de binnenkant van het schouderblad en maken een snee in het spierweefsel van de dag van de vingers van de linkerhand. Vervolgens trekken ze tegelijkertijd met de kracht van de linkerhand het spierweefsel terug en snijden het met een beweging van het mes naar zichzelf af van het schouderblad. Hierna wordt met een ruk van de linkerhand het vlees van het oppervlak van het schouderblad verwijderd en het kraakbeen gebroken (fig. 9).

Het schoudergewricht wordt doorgesneden, het schouderblad wordt op de rand van de tafel neergelaten, verticaal geplaatst, waarbij de dij van het linkerbeen tegen de tafel wordt gedrukt, en door het mes van links naar rechts te bewegen, de kop van het schouderblad en het coracoïde proces worden schoongemaakt. Bij deze techniek wordt het schouderblad met de linkerhand vastgehouden door het opperarmbeen. Met je linkerhand ruk je het schouderblad los van het spierweefsel, terwijl je tegelijkertijd je rechterhand op de kop van het opperarmbeen laat rusten. Door het mes naar je toe te bewegen, wordt het opperarmbeen bijgesneden en vervolgens gescheiden.

De meest vooruitstrevende methode voor het uitbenen van het schouderblad is de methode zonder de straal en de ellepijp van het opperarmbeen te scheiden. Bij het uitbenen van het linkerschouderblad zijn de technieken voor het scheiden van vlees van het oppervlak van het opperarmbeen aan de linkerkant van het opperarmbeen, de straal en het schouderblad, evenals aan de rechterkant van het opperarmbeen en de straal vergelijkbaar met de hierboven beschreven technieken.

Na het uitvoeren van deze technieken wordt het linker schouderblad, zonder het ellebooggewricht door te snijden en zonder de radius- en ellepijpbeenderen van elkaar te scheiden, 180° gedraaid met het schouderblad naar u toe gericht. Door het mes van links naar rechts te bewegen, wordt het schoudergewricht doorgesneden en wordt het schouderblad gescheiden van het opperarmbeen. Vervolgens wordt het schouderblad geïsoleerd met behulp van de hierboven beschreven techniek. Nadat het schouderblad is geïsoleerd, wordt het linker schouderblad 90° gedraaid met het ellebooggewricht naar u toe.

Terwijl ze de straal met je linkerhand vasthouden, strippen ze het vlees uit de holte van de ellepijp. Draai vervolgens het schouderblad 180° met het opperarmbeen naar u toe, beweeg het mes van u af, beginnend bij het bovenhoofd, en snijd het spierweefsel aan de linkerkant van de spaak richting de onderkop van het bot, terwijl u het ellebooggewricht vasthoudt. met je linkerhand. De laatste stap is om het vlees uiteindelijk van de radius- en opperarmbeenderen te scheiden door het mes naar je toe en van je af te bewegen.

Bij het ontbenen van het rechterschouderblad wordt het vlees aan de linkerkant van de opperarmbeen- en radiusbotten, evenals aan de rechterkant van de radius en het uitsteeksel van de ulnabotten, op dezelfde manier gescheiden als hierboven beschreven. Na het uitvoeren van deze technieken wordt het rechter schouderblad, zonder het ellebooggewricht door te snijden en zonder de ellepijp- en straalbeenderen van elkaar te scheiden, 180 graden gedraaid met het schouderblad naar u toe gericht. Door het mes naar je toe te bewegen, wordt het vlees gescheiden van de linkerkant van het opperarmbeen en het schouderblad. Door het mes van links naar rechts te bewegen, wordt het schoudergewricht doorgesneden en wordt het schouderblad gescheiden van het opperarmbeen. Vervolgens wordt het schouderblad geïsoleerd, waarna het schouderdeel 90 graden wordt gedraaid met het ellebooggewricht voor u. Door van u af te bewegen in de richting van het schoudergewricht naar de pols, snijdt u het vlees aan de rechterkant van de straal af. Door het mes vervolgens van u af en naar u toe te bewegen, scheidt u uiteindelijk de opperarmbeen- en straalbotten van het vruchtvlees en maakt u ze tegelijkertijd schoon. Om deze techniek uit te voeren, moet je het vlees met je linkerhand gescheiden houden van de botten.

De afgesneden botten van het schouderblad moeten goed worden ontdaan van vlees en vet. Bij het scheiden van het schouderblad wordt aanbevolen een haak te gebruiken om het schouderblad vast te zetten. Het opperarmbeen wordt vastgezet met een haak en het schouderbot wordt gescheiden met een scherpe beweging van de linkerhand, wat de fysieke inspanningen van de ontbeners aanzienlijk vergemakkelijkt en de tijd voor het ontbenen van de schoudersnede verkort.

7.2. Uitbenen van de achterste ribsnede

Het dorsaal-costale deel omvat alle rugwervels en ribben (de 13e in elke helft van het dorsaal-costale deel). De wervels zijn met elkaar verbonden door kraakbeen en ligamenten. Ribben zijn lange, platte, gebogen botten. Sommige uiteinden van de ribben zijn paarsgewijs verbonden door rugwervels, andere eindigen met ribbenkraakbeen, waarmee ze verbonden zijn met het borstbeen.

Het dorso-costale deel wordt ontbeend met behulp van twee hoofdtechnieken. Eerst wordt het vlees afgesneden van de buitenkant van de ribben en de doornuitsteeksels van de rugwervels, waarna het intercostale spierweefsel wordt uitgesneden en de rugwervels worden bijgesneden. Bij het ontbenen op transporttafels zijn deze technieken anders. Elke techniek wordt uitgevoerd door één uitbener. Bij het scheiden van ontbeenprocessen kan het intercostale vlees worden verwijderd door een minder geschoolde arbeider.

Bij het ontbenen van het dorsaal-costale deel voert één medewerker de rechter- en linkerhelften van het dorsaal-costale deel in voor het ontbenen. Bij het ontbenen van elke helft wordt het vlees in de eerste stap verwijderd in de vorm van twee grote stukken. De rechterhelft wordt met de buitenkant op de tafel gelegd, met de uiteinden van de ribben naar de ontbener gericht, en door het mes van rechts naar links te bewegen worden de resten van het middenrif schoongemaakt (Fig. 13):

Rijst. 13. Het resterende membraan reinigen

Vervolgens snijdt u, door het mes naar u toe te bewegen in de richting van de 1e tot de 13e rib, het vlees uit de rugwervels (Fig. 14):

Rijst. 14. Verdeling van de kleine dorsale spier

Het dorsale ribbengedeelte wordt naar zichzelf toe gedraaid met de processus spinosus en de wervelkolomader wordt uitgesneden met een beweging van het mes van u af (fig. 15). Tijdens deze handeling moet het mes in een hoek ten opzichte van de tafel worden gehouden. Vanaf de 13e rib richting de 1e worden de processus spinosus gereinigd. De operatie begint vanaf de wervel en gaat door naar het einde van het processus spinosus (Fig. 16). Met de eerste beweging van het mes wordt het vlees afgesneden van het oppervlak van het processus spinosus; met de tweede wordt een incisie gemaakt tussen de processus spinosus, zonder de grote dorsale spier te doorsnijden. Deze handeling moet zorgvuldig worden uitgevoerd om te voorkomen dat de wijs- en middelvinger van de linkerhand worden afgesneden:

Rijst. 15. Scheiding van de ader met processus spinosus

Rijst. 16. Reiniging van de processus spinosus van de rugwervels

Nadat de processus spinosus is vrijgemaakt, wordt het dorso-costale deel met de buitenkant naar boven gedraaid, met de rugwervels naar u toe, beginnend vanaf het midden van de 13e rib naar de 1e, van u af bewegend, er wordt een schuine incisie gemaakt in de spierweefsel langs de ribben (Fig. 17):

Rijst. 17. Scheiding van spierweefsel van de ribben op de rug

Hierna wordt, door het mes van u af en vervolgens naar u toe te bewegen, de dorsale spier aan de basis van de ribben doorgesneden (Fig. 18):

Rijst. 18. Het doorsnijden van de dorsale spier aan de basis van de ribben

Wanneer u met uw linkerhand aan vlees trekt, moeten uw vingers zich op enige afstand van de bewegingslijn van het mes bevinden. Door vervolgens het mes van de wervelkolom naar het einde van het processus spinosus te bewegen, wordt de wervelkolomspier gescheiden van de processus processus spinosus (Fig. 19). Het vlees wordt gescheiden vanaf de 13e rib naar de 1e. Na het scheiden van het vlees blijven er kleine stukjes vlees (een dunne laag) achter op het oppervlak van de doornuitsteeksels van de rugwervels. Vervolgens wordt het vlees van de ribben gescheiden, beginnend vanaf de 13e naar de 1e, met drie bewegingen van het mes. Het vlees wordt van het oppervlak van elke rib gesneden en tegelijkertijd worden de spieren tussen de ribben doorgesneden:

Rijst. 19. Scheiding van de wervelkolomspier van de processus spinosus van de rugwervels

Met de eerste beweging van het mes van u af, snijdt u het vlees vanaf de rechterkant van de rib (Fig. 20), met de tweede beweging van het mes weg van het oppervlak van de rib (Fig. 21) en de derde beweging van het mes weg van de linkerkant van de rib (Fig. 22):

Rijst. 20. Het vlees van de ribben aan de rechterkant verwijderen

Rijst. 21. Het vlees van de ribben van het oppervlak verwijderen

Rijst. 22. Het vlees van de ribben aan de linkerkant verwijderen

Door het mes naar u toe te bewegen, snijdt u het intercostale vlees uit op de kruising van de ribben met de wervel en maakt u de rugwervels schoon (Fig. 23):

Bij het ontbenen van het dorsaal-costale deel en het afzonderlijk uitsnijden van het intercostale vlees, dat wil zeggen door twee ontbeners, wordt de scheiding van het vlees van de ribben in een andere volgorde uitgevoerd. Het vlees wordt van de buitenkant van de ribben gesneden door het mes naar je toe te bewegen en met je linkerhand aan het gesneden vlees te trekken, zonder de spieren tussen de ribben door te snijden. Verdere handelingen voor het snijden van intercostaal vlees worden door een andere werknemer uitgevoerd in de volgende vier stappen. De dorsocostal wordt op de tafel geplaatst met de wervelkolom naar u toe gericht, met de buitenkant van de ribben naar boven gericht.

Door het mes van je af te bewegen, snijd je door het spierweefsel aan de rechterkant van de rib. Met de tweede beweging van het mes naar u toe wordt het spierweefsel doorgesneden, beginnend vanaf het midden van de rechterzijde van de rib tot aan de wervelkolom, en wordt het spierweefsel met het mes doorgesneden tussen de ribbenknobbel en het processus spinosus. de rugwervel.

Vervolgens, door het mes van u af te bewegen, scheidt u het spierweefsel aan de linkerkant van de volgende rib vanaf het midden naar het uiteinde van de rib, en door het mes naar u toe te bewegen, scheidt u het spierweefsel van de linkerkant van de rib. volgende rib, beginnend vanuit het midden en omhoog naar de wervel, rond de mastoïde rest van de wervel. Draai het mes naar rechts en gebruik het uiteinde van het mes om het spierweefsel tussen het processus spinosus en het processus mastoideus van de wervel uit te snijden.

De botten worden zorgvuldig van vlees ontdaan. Na het uitbenen zijn kleine stukjes vlees in de vorm van een dunne film toegestaan ​​op het oppervlak van de ribben aan de buiten- en binnenkant, nadat het uitbenen van de ribben volledig vrij is van vlees; Na het uitbenen mag een dun laagje vlees op de ribbenkoppen, mastoïde processen en wervels worden aangebracht. Het linker dorsocostale deel heeft geen doornuitsteeksels van de wervels. Daarom zijn operaties waarbij het occipitale-spinale ligament wordt gescheiden van de processus spinosus en deze van vlees worden ontdaan, uitgesloten.

De linkerhelft wordt als volgt gerold. De helft van het dorsocostale deel wordt met de buitenkant op de tafel gelegd met de wervelkolom van u af gericht en het middenrif wordt gereinigd. Het dorsaal-costale deel wordt omgedraaid met de buitenkant naar boven, met de ruggengraat naar u toe gericht en door het mes van u af te bewegen, beginnend vanaf het midden van de 1e rib naar de 13e, snijdt u het vlees af van een derde van het oppervlak van de ribben. de ribben. Vervolgens wordt de grote dorsale spier uit de wervelkolom gesneden, beginnend vanaf de 1e tot de 13e. Door het dorso-costale deel met de uiteinden van de ribben naar de uitbeenmachine te draaien, wordt het spierweefsel gescheiden van de ribben. De intercostale spier wordt op dezelfde manier uitgesneden als hierboven beschreven.

Wanneer het achterste ribbengedeelte wordt gebruikt om een ​​soepstel te maken, wordt het vlees van de ribben gescheiden en wordt het intercostale vlees uitgesneden, waarbij dit op een afstand van niet meer dan 5 cm van de basis van de ribben en op de kruising van de ribben wordt gelaten. de ribben met de wervels.

De afgelopen jaren is de vooruitstrevende technologie voor het ontbenen van het dorsocostale deel op grote schaal toegepast. De rechterhelft van het dorsocostale deel wordt met de buitenzijde op de tafel gelegd met de processus spinosus rechts van de uitbeender. Door het mes naar zich toe te bewegen, maakt men een incisie en scheidt men uiteindelijk het resterende spierweefsel van de rugwervels, terwijl men tegelijkertijd met de linkerhand het spierweefsel terugtrekt.

Draai dit deel met de processus spinosus links van de ontbener en knip met een beweging van het mes van je af het occipitale-spinale ligament uit. Vervolgens wordt het spierweefsel van het oppervlak van de processus spinosus gereinigd door het mes van links naar rechts te bewegen, waarbij het mes van de wervel naar het einde van het processus processus spinosus wordt gericht. Nadat de processus spinosus is verwijderd, wordt het dorso-costale deel ondersteboven gedraaid met de rugwervels links van de ontbener en wordt er een incisie in het vlees gemaakt over de ribben, beginnend vanaf de 13e naar de 1e. Vervolgens, door het mes van u af te bewegen, scheidt u het vlees van de ribben, beginnend vanaf de uiteinden van de ribben naar de basis van de ribben, terwijl u tegelijkertijd het spierweefsel met uw linkerhand terugtrekt. De vingers van de linkerhand moeten zich op enige afstand van de bewegingslijn van het mes bevinden. Door het mes van links naar rechts te bewegen, wordt de dorsale spier gescheiden van de processus spinosus.

Draai hierna het dorso-costale deel met de processus spinosus richting de uitbeenmachine en snijd met één beweging van het mes naar u toe het spierweefsel achtereenvolgens van elke ribbe af, beginnend vanaf de 13e.

De volgende techniek is om het mes naar je toe te bewegen om het spierweefsel aan de rechterkant van de rib te scheiden en door het mes naar jezelf toe te bewegen om het spierweefsel van de linkerkant van de andere rib te scheiden, terwijl je tegelijkertijd het intercostale vlees vasthoudt met je linkerhand. In het tweede deel wordt met een mes het spierweefsel tussen de ribben uitgesneden. Reinig het processus spinosus van het resterende vlees door het mes van rechts naar links te bewegen, beginnend vanaf het einde van het processus spinosus tot aan de wervel. Om de ribben te reinigen van de overblijfselen van het middenrif en het vet, wordt de doos met de binnenkant naar boven gedraaid en wordt het mes van u af gericht naar het uiteinde van de rib.

Het uitbenen van de linkerhelft van het dorso-costale deel wordt als volgt uitgevoerd. De linkerhelft wordt met de buitenkant op de tafel gelegd met het nekgedeelte naar de uitbener gericht met de ribben naar links. Door het mes naar zichzelf toe te bewegen worden de resten spierweefsel gescheiden van de rugwervels. Vervolgens wordt de wervelkolom-costale omgedraaid met de buitenkant naar boven, de uiteinden van de ribben naar rechts, beginnend bij de uiteinden van de ribben, beweeg het mes van rechts naar links, verwijder het spierweefsel van de eerste drie of vier ribben.

Hierna wordt een incisie gemaakt vanaf het midden van de 5e rib naar de 13e door het mes van u af te bewegen, en vervolgens met verschillende bewegingen van het mes van u af in de richting van het uiteinde van de ribben naar hun basis, de spierweefsel wordt afgesneden van het oppervlak van de ribben.

De volgende stap is het draaien van het dorso-costale deel met de ribben naar de ontbener gericht en het scheiden van het spierweefsel van de 13e rib door dit naar u toe te bewegen, waarna, door het mes naar u toe te bewegen, beginnend vanaf de 13e rib, opeenvolgend naar de Snijd eerst het spierweefsel aan de linkerkant van elke rib door. Vervolgens wordt het dorso-costale deel gedraaid met de ribben weg van de uitbener en wordt het intercostale vlees uitgesneden, beginnend bij de 13e rib, met behulp van de volgende technieken. Door het mes naar u toe te bewegen, snijdt u het spierweefsel langs de linkerkant van de andere rib af, terwijl u het intercostale vlees met uw linkerhand vasthoudt. Deze technieken worden achtereenvolgens herhaald bij het uitsnijden van het intercostale vlees tussen elke ribbe.

De laatste operatie is het reinigen van de ribben van eventueel achtergebleven middenrif en vet. Om dit te doen, wordt het dorso-costale deel omgedraaid met de binnenkant naar boven en worden het spierweefsel en het vet van elke ribbe afgesneden met een beweging van het mes naar u toe.

De tijd die nodig is voor het ontbenen van beide delen van het dorsocostale deel (doos) bedraagt ​​5,8 minuten.

7.3. Uitbenen van de heupdelen van het karkas

De botten van de achterpoten omvatten de bekkengordel, het dijbeen en het scheenbeen.

Bekkengordel bestaat uit twee onbenoemde botten, die elk bestaan ​​uit het darmbeen, het zitbeen en het schaambeen en door ligamenten met het heiligbeen zijn verbonden. Het bovenste buitenste deel van het ilium wordt het iliacale bot genoemd.

Dijbeen- buisvormig. Aan het bovenste uiteinde bevinden zich verschillende ruwe processen (wartels) en een gewrichtskop, waarmee ze verbinding maken met de botten van het bekken (heupgewricht). Het onderste uiteinde van het dijbeen articuleert met de botten van het onderbeen bij het kniegewricht. Het scheenbeen bestaat uit het scheenbeen en het kuitbeen. Het scheenbeen is buisvormig.

7.3.1. Uitbenen van de achterpoten

Bij het ontbenen van de achterpoot worden drie hoofdtechnieken gebruikt: het bekken wordt gescheiden, vervolgens het scheenbeen en het dijbeen.

Het rechter achterbeen wordt met de buitenkant op de tafel gelegd, met het bekken naar u toe en het zitbeen naar links. Door het mes naar je toe te bewegen, beginnend bij het schaambeen en eindigend met het strippen van de maklak, wordt het spierweefsel gescheiden van het binnenoppervlak van het bekkenbeen (fig. 24):

Rijst. 24. Scheiding van spierweefsel van de binnenkant van het bekkenbeen

Het mes is in een rechte hoek ten opzichte van het tafelvlak naar u toe gericht, dus om te voorkomen dat u de buik doorsnijdt, moet dit werk bijzonder zorgvuldig worden gedaan. Door het mes naar u toe te bewegen, wordt het spierweefsel van de buitenkant van het bekken gescheiden (fig. 25):

Rijst. 25. Scheiding van spierweefsel van de buitenkant van het bekkenbeen

Hierna wordt het bekkenbeen met de linkerhand vastgeklemd, waarbij het bot naar zichzelf wordt getrokken, en door het mes van zichzelf en naar zichzelf toe te bewegen, worden de pezen doorgesneden die het bekkenbeen met het dijbeen verbinden (Fig. 26):

Rijst. 26. Het doorsnijden van de heuppees

Vervolgens wordt het bekkenbeen uiteindelijk gescheiden (fig. 27). Bij het uitvoeren van deze handelingen kunnen snijwonden optreden aan de vingers van de linkerhand. Daarom is het bij het trekken van vlees noodzakelijk om uw linkerhand verder van het mesblad te houden, en ringvinger en buig de pink. Tegelijkertijd wordt het spierweefsel uit het darmbeen verwijderd. Bij het ontbenen van het heupgedeelte blijven de knieschijven samen met de peesslijmbeurzen achter; deze worden tijdens het trimproces verwijderd. Het uitbenen van het heupgedeelte zonder het uiteenvallen van het dijbeen en het scheenbeen is toegestaan:

Rijst. 27. Definitieve scheiding van het bekkenbeen

Na het losmaken van het bekkenbeen wordt het been 180° gedraaid met het scheenbeen naar u toe. Door het mes naar u toe te bewegen, wordt het spierweefsel gescheiden van de linker- (Fig. 28) en rechter- (Fig. 29) zijden van het scheenbeen. Om snijwonden te voorkomen, moeten de vingers van de linkerhand achter het mes worden gehouden en moet het lichaam uit de buurt van de bewegingslijn van het mes worden gehouden:

Rijst. 28. Scheiding van spierweefsel van de linkerkant van het scheenbeen

Rijst. 29. Scheiding van spierweefsel aan de rechterkant van het scheenbeen

In dit geval wordt het heupgedeelte met het scheenbeen naar u toe gelegd, het vlees wordt gescheiden van de linker- en rechterkant: het scheenbeen, dan het scheenbeen, het bekkenbeen wordt gedeeltelijk losgemaakt van het vlees, het heupgedeelte wordt gedraaid met de bekkenbeen naar u toe en eerst wordt het bekkenbeen verwijderd, en vervolgens het dijbeen en het scheenbeen samen.

Uitbenen van het heupgedeelte samen met het sacrale gedeelte is toegestaan. In dit geval wordt eerst het sacrale gedeelte ingeklapt en vervolgens het heupgedeelte. Het uitbenen van het linkerheupdeel is vergelijkbaar met het uitbenen van het rechterheupdeel.

Door het mes naar zichzelf toe te bewegen, worden de pezen van het kniegewricht doorgesneden en wordt het scheenbeen uiteindelijk gescheiden van het dijbeen (fig. 30). Het lichaam en het onderste deel van het scheenbeen worden volledig gereinigd. Kleine sporen van vlees zijn toegestaan ​​op de bovenste kop van het scheenbeen:

Rijst. 30. Scheiding van het scheenbeen van het dijbeen

Van het bovenste naar het onderste hoofd snijdt u, door het mes naar u toe te bewegen, het spierweefsel aan de linkerkant van het dijbeen af ​​(fig. 31). Door het mes naar je toe te bewegen, beginnend vanaf het bovenhoofd naar het onderhoofd, wordt het spierweefsel aan de rechterkant van het dijbeen gereinigd.

Rijst. 31(a). Scheiding van spierweefsel van de linkerkant van het dijbeen

Rijst. 31(b). Scheiding van spierweefsel van de rechterkant van het dijbeen

Neem het dijbeen met uw linkerhand, plaats het in een hoek van 90 en scheid tenslotte het spierweefsel van het bot door het mes van boven naar beneden te bewegen (Fig. 32):

Rijst. 32. Dijbeencompartiment

De knieschijf blijft samen met de pees in het spierweefsel achter. Lichaam en bovenste deel Het dijbeen is volledig vrij van vlees. Er kunnen kleine lagen spierweefsel op het onderste deel van het dijbeen zitten.

De technieken voor het uitbenen van het linkerachterbeen verschillen niet significant van de technieken voor het uitbenen van het rechterbeen. Het linkerachterbeen wordt met de buitenkant op de tafel gelegd, met het bekken naar u toe. Het zitbeen moet zich rechts van de ontbener bevinden. Door het mes naar je toe te bewegen wordt het spierweefsel gescheiden van de binnenkant van het bekken. De beweging van het mes begint vanaf het schaambeen en eindigt met het strippen van de maklak. Vervolgens maken ze de spier aan de binnenkant van het bekken schoon en snijden ze de pezen van het heupgewricht door. Met de linkerhand nemen ze het bekkenbeen en snijden het spierweefsel van het darmbeen en scheiden het bekkenbeen.

Na het losmaken van het bekkenbeen wordt het achterbeen 180 gedraaid met het dijbeen naar u toe. Vervolgens snijdt u, door het mes naar u toe te bewegen, het vlees af van de linker- en rechterkant van het scheenbeen. De pezen van het kniegewricht worden doorgesneden en het scheenbeen wordt gescheiden. Door het mes van het bovenhoofd naar het onderhoofd naar je toe te bewegen, wordt het spierweefsel van de linkerkant en vervolgens van de rechterkant van het dijbeen afgesneden. De laatste operatie is het losmaken van het dijbeen met een neerwaartse beweging naar u toe.

Het is mogelijk om de achterpoten te botsen zonder het dijbeen en het scheenbeen in stukken te hakken. Hierbij wordt het rechterheupdeel met het bekken naar u toe geplaatst en wordt het vlees eerst van de binnenkant en vervolgens van de buitenkant van het bekkenbeen gescheiden, waarna het bot wordt gereinigd en verwijderd. Draai de snede met het scheenbeen naar je toe en snij het vlees links en rechts van het scheenbeen af. De articulatie van het dijbeen en het scheenbeen wordt gescheiden, het scheenbeen wordt gereinigd en verwijderd. Vervolgens wordt het vlees van de linker- en rechterkant van het dijbeen gescheiden, bijgesneden en het dijbeen verwijderd.

7.4. Uitbenen van het lumbale deel (entrecote)

De rechter- en linkerhelft van de filet waarvan de psoasspieren (ossenhaas) zijn verwijderd, worden geserveerd om te worden uitgebeend. Bij het zagen blijven de doornuitsteeksels van de wervels aan de rechterkant van de filet. Bij het ontbenen van elke helft wordt het vlees in twee hele stukken gesneden.

De rechterhelft van de filet wordt met het buitenoppervlak naar beneden op de tafel geplaatst, de lumbale dwarsuitsteeksels naar links, het vlees wordt van de lendenwervels afgesneden (fig. 33):

Rijst. 33. Strippen van de lendenwervels

Door het mes van rechts naar links te bewegen, snijdt u het vlees af van de dwarsuitsteeksels (fig. 34). Draai de filet om met de buitenkant naar u toe gericht, beweeg het mes naar u toe en snijd het spierweefsel aan de linkerkant van de processus spinosus af:

Rijst. 34. Het van binnenuit afsnijden van de spiertransversale processen van het lumbale wervelweefsel

Bij het ontbenen van de linkerhelft van de filet beweegt u het mes naar u toe om het spierweefsel van de lendenwervels af te snijden. Vervolgens wordt het vlees, door het mes van rechts naar links te bewegen, gescheiden van de dwarsuitsteeksels van de lendenwervels.

Draai de linkerhelft van de filet en snijd met een zigzagbeweging van het mes naar u toe het vlees van de buitenkant van de wervels af.

Na het uitbenen zijn kleine stukjes vlees toegestaan ​​op het oppervlak van de processen, evenals in de uitsparingen tussen de transversale, doornuitsteeksels en het wervellichaam.

Wanneer het lumbale deel wordt gebruikt om een ​​soepset te maken, wordt het vlees alleen gesneden vanaf het buitenoppervlak van de doornuitsteeksels van de lendenwervels en de dwarse ribbenuitsteeksels.

7.5. Uitbenen van het nekgedeelte

Vanwege hun morfologische structuur hebben de halswervels veel processen en uitsteeksels, waardoor het moeilijk is om het cervicale deel te ontbenen. De halswervel bestaat uit het processus spinosus, het processus transversus en het wervellichaam. Twee helften van het nekgedeelte worden ter ontbening verzonden. Bij het zagen blijven de doornuitsteeksels van de wervels bij de rechterhelft van het cervicale deel. Bij het ontbenen van het nekgedeelte van een karkas is het niet toegestaan ​​om kraakbeen van de botten af ​​te snijden, omdat dit het inkorten van het vlees bemoeilijkt.

De linkerhelft van het nekdeel wordt met het gezaagde deel naar boven op tafel gelegd, met de atlas van u af gericht, en door het mes van u af te bewegen wordt het vlees van de linkerkant van de atlas afgesneden (afb. 37):

Rijst. 37. De atlas aan de linkerkant leegmaken

Terwijl u de nek met de doornuitsteeksels naar boven draait, snijdt u het vlees van de doornuitsteeksels met een zigzagbeweging van het mes naar u toe (fig. 38):

Rijst. 38. Scheiding van spierweefsel van de processus spinosus

Vervolgens wordt het nekgedeelte met het gezaagde deel naar de tafel gedraaid, door het mes naar zichzelf toe te bewegen, wordt het vlees gescheiden van de gezaagde tuberculeuze uitsteeksels van de halswervels en vervolgens van de tweede koppen van de middelste tuberculeuze uitsteeksels. Om snijwonden aan de vingers van de linkerhand te voorkomen, moet het spierweefsel met de wijs- en middelvinger worden teruggetrokken en moeten de ring- en pink worden gebogen. Het cervicale deel wordt 180° gedraaid met de atlas naar u toe, door van rechts naar links te bewegen wordt het vlees gescheiden van de verdiepingen tussen de koppen van de tuberculeuze uitsteeksels, en vervolgens door het mes naar u toe te bewegen wordt het vlees van links gescheiden kant van de middelste tuberculeuze uitsteeksels van de halswervels (Fig. 39):

Rijst. 39. Scheiding van spierweefsel van de linkerkant van de middelste knobbeltjes van de wervels

Het spierweefsel wordt gescheiden van de halswervels door het mes van u af te bewegen (fig. 40). Na het uitbenen zou je een heel stuk vlees moeten krijgen:

Rijst. 40. Definitieve scheiding van spierweefsel van de halswervels

De rechterhelft van de nek wordt met de gezaagde kant naar boven op de tafel geplaatst, met de atlas naar de ontbener gericht, en het vlees wordt afgesneden van de linkerkant van de atlas en de doornuitsteeksels (Fig. 41). Nadat je het nekgedeelte met de atlas van je af hebt gedraaid met de gezaagde kant naar de tafel toe, wordt de atlas uiteindelijk ontdaan van vlees. Hierna wordt het vlees afgesneden van de 7e wervel en met een zigzagbeweging van het mes vanaf de linkerkant van de middelste tuberculeuze uitsteeksels en tussen de eerste koppen van deze uitsteeksels:

Rijst. 43. Het eerste stuk vlees scheiden van het oppervlak van de knobbeltjes

Draai het cervicale deel met de atlas weg van de ontbener en beweeg het mes van rechts naar links om het tweede stuk te scheiden van de doornuitsteeksels van de halswervels (Fig. 44):

Rijst. 44. Scheiding van het tweede stuk vlees van de processus spinosus

Een meer geavanceerde ontbeentechniek is het nekvlees in één stuk scheiden. Het halsgedeelte wordt met het gezaagde gedeelte naar boven gelegd, met de atlas van u af gericht. Door het mes naar je toe te bewegen wordt het vlees gescheiden van de gezaagde tuberculeuze uitsteeksels. Vervolgens draaien ze de snede om, maken de atlas schoon en scheiden het spierweefsel van de eerste koppen van de middelste tuberculeuze uitsteeksels, van het rechteroppervlak van de derde tuberculeuze uitsteeksels en van de processus spinosus. Bij het in één stuk ontbenen van de rechternek blijft de totale verwerkingstijd gemiddeld, maar dit maakt het afsnijden van het vlees wel makkelijker.

Na het uitbenen van het cervicale deel zijn kleine stukken vlees toegestaan ​​​​op de dwarsuitsteeksels van de atlas, op de doornuitsteeksels, in de uitsparingen tussen de mastoïde en de dwarsuitsteeksels, evenals tussen de onderste tak van de dwarsuitsteeksels en het wervellichaam .

7.6. Het uitbenen van de borst

Het borststuk wordt met de binnenkant naar beneden op tafel gelegd. Vlees en vet worden van buitenaf in één stuk afgesneden (fig. 45, a). Draai het borststuk om en snijd het vlees en het vet van binnenuit af (afb. 45, b), waarna het vlees tussen het ribbenkraakbeen wordt uitgesneden (afb. 45, c). Het is noodzakelijk om ervoor te zorgen dat bij het uitbenen van het borststuk samen met het vlees het kraakbeen niet wordt afgesneden, omdat dit het trimmen bemoeilijkt:

Rijst. 45. Het uitbenen van het borststuk:
a - verwijdering van spierweefsel van buitenaf;
b - scheiding van spierweefsel van binnenuit;
c- strippen van spierweefsel tussen de ribben met kraakbeen

Na het ontbenen zijn kleine stukjes spierweefsel toegestaan ​​op de buiten- en binnenoppervlakken tussen het ribbenkraakbeen.

Wanneer u het borstgedeelte gebruikt om een ​​soepset te maken, wordt het vlees alleen van de buitenkant van de snede afgesneden.

Uitbenen van het sacrale deel. Het sacrale deel wordt op de tafel geplaatst met de processus spinosus naar boven en de processus articulaire naar zichzelf toe. Door het mes van u af te bewegen, snijdt u het vlees aan de linkerkant van de doornuitsteeksels af. Nadat u het sacrale deel 180 graden hebt gedraaid en het mes van u af hebt bewogen, snijdt u het spierweefsel aan de andere kant van de processen af.

8. VLEESTREIN

• Het snijden van vlees wordt uitgevoerd na het uitbenen en bestaat uit het isoleren van grof bindweefsel (pezen, fascia, ligamenten, enz.) en vetweefsel, kleine botten, kraakbeen, grote bloedvaten, lymfeklieren en bloedstolsels. Tijdens het snijproces wordt vlees verdeeld in klassen, afhankelijk van de massafractie bind- en vetweefsel daarin.
• Het trimmen gebeurt handmatig met behulp van speciale messen.
• Bij het trimmen van rundervlees worden de “grove” pezen (nekligament, wervelkolompees, terminale pezen van schenkels en schenkels), patella, schouderkraakbeen, enz. verwijderd.
• Bij het trimmen van varkensvlees worden de terminale pezen van de schenkels en schenkels, het scapulierkraakbeen, de knieschijf, enz. Verwijderd.
• Bij het afsnijden van vleesresten (ook stukken vlees met tong) en middenrif wordt grof bind- en vetweefsel gescheiden, vuil, lymfeklieren en speekselklieren verwijderd.
• Bij het trimmen van kopvlees worden grof bind- en vetweefsel, speekselklieren en lymfeklieren geïsoleerd en worden verontreinigingen uit het vlees verwijderd varkenskoppen- resten van de huid.
• Bij het trimmen van vlees moeten de volgende basisregels in acht worden genomen:
  • het vlees wordt in individuele spieren of hun groepen gesneden;
  • de fascia wordt parallel aan het verloop van de spiervezels gescheiden; de spieren worden in de lengterichting gesneden in stukken die niet meer dan 1 kg wegen;
  • voor rauwe rookworst - met een gewicht van niet meer dan 400 g;
  • Het geaderde stuk vlees wordt met het bindweefsel naar beneden geplaatst en met behulp van een adermes, van u af bewegend, wordt het vlees gescheiden van het bindweefsel;
  • U mag geen grote hoeveelheden uitgebeend en geaderd vlees op de tafels verzamelen om een ​​afname van de kwaliteit ervan te voorkomen.
• Hoge productiviteit van de stalwerker wordt bereikt door specialisatie, d.w.z. de arbeider leeft en sorteert vlees van bepaalde delen van het karkas. De kwaliteit van de bekleding bepaalt grotendeels de kwaliteit van het eindproduct.
• Het achterlaten van aderen, films, intermusculair vuurvast rund- en lamsvet in stukjes vlees vermindert de kwaliteit van het vlees, vooral bij de productie van halffabrikaten.
• Bij het uitbenen en trimmen zijn onvolledige verwijdering van kraakbeen, pezen, vet en onjuiste sortering van vlees niet toegestaan.

8.1. Rundvleesversiering:

Afhankelijk van de methoden die worden gebruikt om vlees op de botten te snijden, heeft vlees zonder been de volgende aderen:

• in drie varianten: hoogste, eerste, tweede;
• in twee varianten: natuurlijke halffabrikaten en enkelvoudig getrimd rundvlees;
• in twee varianten: natuurlijke halffabrikaten en geknipt rundvlees;
• in twee varianten: Premium kwaliteit getrimd rundvlees en met worst getrimd rundvlees;
• voor één variëteit: enkelvoudig getrimd rundvlees.

Bij de productie van grote halffabrikaten wordt rundvlees in drie groepen verdeeld: eerste, tweede, derde.

Bij het trimmen van rundvlees dat is verkregen van goed gevoed vee en vetafzettingen heeft, wordt vet vlees (getrimd vet rundvlees), dat niet meer dan 35% vet- en bindweefsel bevat, gescheiden. Dit vlees bestaat voornamelijk uit onderhuids en intermusculair vet- en spierweefsel in de vorm van kleine stukjes. Getrimd vet rundvlees wordt gebruikt voor de productie van bepaalde soorten gekookte, halfgerookte, gekookte gerookte en rauwe rookworst, evenals worsten, worsten en vleesbroden.

Vlees voor natuurlijke halffabrikaten en hoogwaardig getrimd rundvlees wordt voornamelijk verkregen uit de heup-, schouder-, rug- en lumbale delen van het karkas; vlees van klasse I - van alle delen van het karkas; vlees van klasse II - van de borst- en nekdelen, flank, schacht, schacht en andere minder waardevolle delen van het karkas. Het is raadzaam om vetvrij rundvlees te verkrijgen van het voorste deel van het karkas, met uitzondering van het nek- en schoudergedeelte.

De gemiddelde opbrengst aan gesneden vlees per kwaliteit hangt af van de vetheid, de gebruikte snijschema's, de omstandigheden bij het uitbenen en trimmen, evenals de kwalificaties van de werknemers.

De opbrengst aan gesneden vet rundvlees van goed gevoede karkassen van categorie I bedraagt ​​maximaal 9% van het gewicht van het vlees op de botten als gevolg van de vermindering van gelijke hoeveelheden vlees van de klassen I en II.

Hieronder staan ​​​​de meest rationele methoden voor het trimmen van het vlees van afzonderlijke delen van een half karkas.

8.1.1. Vleesresten voor de worstproductie:

• De vleesader komt uit het dorsaal-costale deel. Intercostaal vlees, een deel van het spierweefsel van de ribben, wordt na verwijdering van overtollig vet voornamelijk geclassificeerd als graad II. Bij het trimmen van de dorsale spier worden de hoogste graden I en II onderscheiden.
• Dorsale spier Plaats de onderhuidse kant op de plank en knip de pezen af. Door het mes langs de spiervezels te bewegen, wordt het bovenste deel van het spierweefsel afgesneden. De volgende operatie is het afsnijden van schoon spierweefsel door het mes van u af te bewegen. In dit geval glijdt het mes langs de onderhuidse film. Het ontgesneden vlees van het rugribgedeelte wordt gesorteerd in de hoogste klassen, I en II.
• De vleesader komt uit het lumbale deel. De trimtechnieken zijn dezelfde als voor het trimmen van de wervelkolomspier. Vlees wordt gesorteerd in de hoogste klassen, I en II.
• Triiner van vlees van borststukken. Het uitgebeende stuk wordt met de onderhuidse kant op de plank gelegd en de vetdelen worden afgesneden. Het vlees wordt gesorteerd in de klassen I en II.
• De vleesader van het schoudergedeelte. Het uitgebeende stuk vlees wordt met de onderhuidse zijde op de plank gelegd. Indien aanwezig, wordt het scapulierkraakbeen uitgesneden en, terwijl u het mes van u af beweegt, in individuele spieren gesneden langs de lijn van hun verbinding. De pezen worden onmiddellijk verwijderd. Spierweefsel wordt uit de films gesneden. Tijdens het trimmen wordt het vlees van de schouderbladen gesorteerd in de hoogste klassen I en II.
• De vleesader van de achterpoten. Het uitgebeende stuk vlees wordt met de onderhuidse kant op de plank gelegd en er wordt een kopje uitgesneden. Met een mesbeweging wordt het vlees in individuele spieren gesneden en worden de pezen verwijderd. Houd het uiteinde van de spier met uw linkerhand vast, beweeg het mes van u af en snijd de spieren in de lengterichting in reepjes en stukken. Bij het uitvoeren van deze operatie wordt spierweefsel van de films afgesneden. Getrimd vlees van de achterpoten wordt gesorteerd in de hoogste klassen I en II.
• De vleesader komt uit het nekgedeelte. Het uitgebeende stuk vlees wordt met de onderhuidse zijde op de plank gelegd. Verwijder de pezen en snij, door het mes langs de plaats van de spiervezels van u af te bewegen, de laag spierweefsel erboven af ​​(vlees van klasse P). Houd vervolgens het onderste deel van het spierweefsel met de onderhuidse film met uw linkerhand vast en snijd het spierweefsel (vlees van klasse I) af door het mes van u af te bewegen. Getrimd vlees uit de nek wordt meestal getrimd in de klassen I en II.

8.1.1.1.Kenmerken van gesneden vlees voor de productie van worst

• Getrimd rundvlees van karkassen van de vetcategorieën I en II is onderverdeeld in drie klassen: hoogste, eerste, tweede:
  • bijgesneden rundvlees premie- spierweefsel zonder zichtbare insluitsels van bind- en vetweefsel;
  • bijgesneden rundvlees eerste klasse- spierweefsel met een massaaandeel bind- en vetweefsel van maximaal 6%;
  • bijgesneden rundvlees tweede klasse- spierweefsel met een massaaandeel bind- en vetweefsel van maximaal 20%.
• Van goed gevoede karkassen van categorie I wordt ook vetgetrimd rundvlees en/of ruw vet (oppervlakkig en intermusculair) onderscheiden:
  • rundvlees geaderd vet - spierweefsel met een massafractie vet- en bindweefsel van niet meer dan 35%.
• Het is toegestaan ​​rundvlees van karkassen van de vetheidscategorieën I en II te trimmen voor:
  • twee varianten: opperste en getrimde runderworst
  • één variëteit - rundvlees van één kwaliteit,
• die worden verzonden voor de productie van worsten en andere producten volgens de wettelijke documentatie die in het gebruik ervan voorziet:
  • bijgesneden rundvlees premie- spierweefsel zonder zichtbare insluitsels van bind- en vetweefsel, de aanwezigheid van niet meer dan 3% bind- en vetweefsel is toegestaan;
  • bijgesneden rundvlees worst- spierweefsel met een massaaandeel bind- en vetweefsel van maximaal 12%,
  • single-grade - spierweefsel met een massafractie bind- en vetweefsel van niet meer dan 10%.
• Bijgesneden rundvlees premie voornamelijk geïsoleerd van heup-, scapulier-, wervelkolom-, ribben- en lumbale delen.
• Bijgesneden rundvlees vet voornamelijk geïsoleerd van spinale ribben, thoracaal, flank en andere onderdelen.
• Bij het trimmen van rundvlees mager er is één variëteit: getrimd rundvlees eerste leerjaar (of enkel leerjaar).
• Bij het trimmen kalfsvlees van karkassen van de categorieën I en II wordt één klasse onderscheiden: getrimd kalfsvlees topklasse.

Op basis van uiterlijk, vetheid, mate van spierweefselontwikkeling en hoeveelheid onderhuidse vetophopingen worden karkassen van rund-, lams- en geitenvlees in twee categorieën verdeeld.

Rundvleeskarkas I-categorie de spieren zijn bevredigend ontwikkeld, de processus spinosus van de wervels, de zitbeenknobbels en maculaire tuberositas steken niet scherp uit, onderhuids vet bedekt het karkas van de 8e rib tot aan de zitbeenknobbels, in de nek, schouderbladen, eerste ribben, dijen, bekken- en liezengebieden zijn er vetophopingen in de vorm van kleine gebieden.

Rundvleeskarkas klasse II spieren zijn minder goed ontwikkeld; de processus spinosus, zitbeenknobbels en maculaire tuberositas steken duidelijk uit; onderhuids vet is aanwezig in de vorm van kleine gebieden in het gebied van de zitbeenknobbels, onderrug en laatste ribben.

Rundvleeskarkassen van jonge dieren, categorieën I en II worden gekenmerkt door dezelfde indicatoren als die van volwassen karkassen van vee, met uitzondering van de mate van ontwikkeling van onderhuids vet. Bij karkassen van jonge dieren van categorie I zijn vetophopingen alleen te vinden aan de basis van de staart en aan de bovenzijde van de dij; Bij karkassen van categorie II kan onderhuids vet ontbreken.

Onder zuivelkalfsvlees vallen de karkassen van melkkalveren met redelijk ontwikkeld roze-melkachtig spierweefsel met vetophopingen in de nieren en het bekken, op de ribben en de romp. De processus spinosus van de dorsale en lumbale wervels steken niet uit. Onder zuivelkalfsvlees vallen ook karkassen met roze spierweefsel, vetophopingen in de bekkenholte en in het niergebied, en licht uitstekende doornuitsteeksels van de rug- en lendenwervels.

Karkassen van kalveren die niet aan deze eisen voldoen, worden, afhankelijk van hun indicatoren, geclassificeerd als rundvlees van jonge dieren van categorie II of als mager vlees.

Rundvleeskarkassen worden op deze manier gesneden. Eerst wordt het karkas tussen de 11e en 12e ribben in de voor- en achterkant gesneden, zodat het meest waardevolle deel van het vlees - de varkenshaas - niet wordt beschadigd. Deze delen zijn langs het midden van de wervelkolom en het borstbeen in vieren verdeeld. Het schouderblad en de nek worden gescheiden van het voorste kwart van het karkas, het vlees wordt in een doorlopende laag van de botten afgesneden en verdeeld in borststuk, trim en dikke rand.

De ossenhaas wordt gescheiden van de achterkant van het karkas. Langs het uitsteeksel van het bekkenbeen is het kwartier verdeeld in het lumbale deel (de dunne rand met het bot) en het been. Het vlees van de achterpoot (zonder de schacht) is verdeeld in bovenste, binnenste, zij- en buitenste delen. Het uit het lumbale deel verwijderde pulp wordt in een dunne rand en flank gesneden.

Kalfskarkassen worden, net als rundskarkassen, eerst in halve karkassen gesneden en vervolgens elk in negen sneden: de achterpoot - de ham (heupgedeelte), het niergedeelte (lumbosacraal), het eerste koteletgedeelte (achter-dorsaal), de schouderdeel, borststuk met flank, tweede koteletdeel (voor-dorsaal), nekdeel, schacht (onderarm), achterschacht.

Afzonderlijke onderdelen runderkarkas zijn niet hetzelfde qua voedingswaarde en smaak, daarom zijn ze bij het koken verdeeld in variëteiten: eerste, tweede en derde.

Naar het eerste leerjaar Schuin de ossenhaas, dunne en dikke randen, de binnenkant en bovenkant van de achterpoot af. Eersteklas vlees wordt gebruikt voor het bereiden van geportioneerde naturel gebakken gerechten.

Tot II-graad Ze snijden delen van de achterpoot, schouderbladen, flank en borstkas af. Dit vlees wordt gebruikt voor het koken in gekookte en gestoofde Eida, voor gehakt.

Tot graad III omvatten schachten, flanken en afsnijdsels. Taai, grof vlees van deze variëteit wordt gebruikt om koteletmassa en bouillon te bereiden.

Alle onderdelen kalfskarkas, net als rundvlees, is verdeeld in drie klassen.

• Naar het eerste leerjaar omvat de achterpoot, de eerste kotelet en nierdelen;
• tot klasse II- tweede koteletdeel, schouderbladen, borststuk met flank;
• tot graad III- nek, schacht en achterschouder.

Rijst. 1. Diagram van de rangschikking van stukjes pulp in een runderkarkas, die vrijkomen tijdens het culinaire ontbenen: 1 - schouderblad; 2 - nek; 3 - borststuk; 4 - rand; 5 - dikke rand; 6 - dunne rand (rosbief); 7 - flank; 8 - ossenhaas (entrecote); 9 - bovenste deel van het achterbeen (romp); 10 - binnenste deel van het achterbeen; 11 - buitenste deel van het achterbeen (dij); 12-lateraal deel van het achterbeen (romp); 13 - esek (schacht)

Karkassen van buffels Op dezelfde manier gesneden als rundvlees, worden individuele stukken in drie klassen ingedeeld.

Karkassen van lammeren Afhankelijk van de vetheid zijn ze onderverdeeld in de categorieën I en II.

Voor lamsvlees I categorie omvatten karkassen met voldoende ontwikkelde spieren, licht uitstekende doornuitsteeksels van de wervels in de rug en schoft, en afzettingen van onderhuids vet in de vorm van een dunne laag op de rug en iets op de onderrug. Vetophopingen op de ribben in het heiligbeen- en bekkengebied kunnen gaten vertonen.

Op lamskarkassen categorie II de spieren zijn slecht ontwikkeld, de botten van het skelet steken merkbaar uit, kleine vetophopingen zijn alleen aanwezig op het oppervlak van het karkas en zijn soms volledig afwezig.

Rijst. 2. Schema voor het snijden van een lamskarkas: 1 - kop; 2 - nek; 3 - schouderblad; 4 - lendenen; 5 - borststuk; 6 - achterpoot (ham).

Het lamskarkas wordt in acht delen gesneden, die in drie klassen worden ingedeeld. Langs een lijn die achter de laatste ribbe loopt bij het uitsteeksel van het bekkenbeen, is het karkas verdeeld in voor- en achterhelften. In de voorste helft worden de incisie, nek, schacht, dorsaal-scapulier deel, flank en achterschacht onderscheiden. Het borstbeen wordt in gelijke helften gesneden. Het vlees wordt aan beide zijden langs de ruggengraat tot aan de ribben gesneden en de ruggengraat wordt uit het niergedeelte gesneden. De resulterende helften van het dorsale deel van het karkas worden in lendenen en borsten gesneden.

De achterkant van een lamskarkas is langs het heiligbeen en de ruggengraat verdeeld in twee poten.

Naar het eerste leerjaar omvatten de dorsoscapulaire en posterieure delen. Deze delen worden gebruikt voor het bereiden van vlees in Kazachse stijl, manti, shish kebab, pilaf, karbonades en stoofpot.

Tot II-graad omvatten nek, borst, flank. Tweederangs vlees wordt gebruikt voor soepen, stoofschotels en Dungan-noedels.

Tot graad III omvatten kont, schacht, achterste schacht. Deze onderdelen worden gebruikt voor soepen en gehakte producten.

Lamsvlees snijden in Kazachse stijl betekent dat het karkas alleen langs de gewrichten (aders) wordt gesneden, zonder de botten door te snijden, waardoor de kans kleiner is dat botfragmenten in het vlees terechtkomen.

Rijst. 3. Lamsvlees snijden in Kazachse stijl: 1 - zhanbas; 2 - ortan-zhilik; 3 - asykty-zhilik; 4 - beldeme, of bel-omurtka; 5 - zaterdag; 6 - kabyr-ga; 7 - gooien; 8 - Omurtka; 9 - zhauryn; 10 - tokpan-zhilik; II - kara-zhilik; 12 - bugan; 13 - maand

De volgende delen vlees (ribben) met het bijbehorende bot worden verkregen: zhanbas (bovenste deel van de achterpoot), ortan-zhilik (middelste deel van de achterpoot), asykty-zhilik (onderste deel van de achterpoot met de vangst van het vruchtvlees van het middelste deel van de achterpoot volgens de natuurlijke verdeling van de spieren), beldeme of bel-omurtka (het niergedeelte van het bekken tot de eerste wervel met ribben), sube (de eerste 4 ribben van het niergedeelte), kabyrga (5, 6, 7 en 8 ribben van de borst van het niergedeelte), tos (cheat, borst samen met flank), omurtka (lende met ruggengraat zonder ribben), zhauryn (bovenste deel van de schouderblad), tokpan-zhilik (middelste deel van het schouderblad), kara-zhilik (schacht), bugana (5 borstribben gelegen onder het schouderblad), moin (nek).

Als resultaat van dit snijden worden 22 stukken vlees verkregen. Bovendien beldeme, of belomurtka, tos, omurtka en moin, elk één stuk. Er zijn twee van alle andere stukken.

Karkassen van geiten op dezelfde manier gesneden als lamsvlees, de stukken worden ingedeeld in drie klassen.

Tung van volwassen varkens is onderverdeeld in drie categorieën: vet, spek en vlees, en karkassen van biggen zijn onderverdeeld in twee categorieën: eerste en tweede.

De dikte van vet varkensreuzel is meer dan 4 centimeter. De dikte wordt gemeten boven de doornuitsteeksels van de rugwervels op het niveau tussen de 6e en 7e ribben. Bij karkassen behandeld met broeien wordt de dikte van het rugspek gemeten zonder vel. Voor bevroren varkensvlees wordt de dikte-indicator met 0,5 centimeter verlaagd

Rijst. 4. Diagram van het snijden van een varkenskarkas: 1 - kop; 2-bladig; 3 - lendenen; 4 - borststuk; 5 - ham

De dikte van spekvarkensvet is van 2 tot 4 centimeter. Karkassen van dergelijk varkensvlees hebben goed ontwikkeld spierweefsel met een laag vet, dicht (hard) rugspek, wit of met een roze tint, verdeeld in een gelijkmatige laag over de gehele lengte van het karkas, met uitzondering van de schoft. Op de dwarsdoorsnede van het borstgedeelte van het karkas zijn lagen spierweefsel (minstens twee) zichtbaar. De huid is dun, zonder pigmentatie, plooien en traumatische schade.

Varkenskarkassen hebben over de gehele oppervlakte een laagje spekvet van 1,5 tot 4 centimeter. Tot deze categorie behoren ook goed gevoede jonge varkens (gelten) met een gewicht van 12 tot 34 kilogram. Onderhuids vet op dergelijke karkassen is aanwezig op de dorsale, scapulaire en posterieure delen.

Naar categorie I omvatten karkassen van melkvarkens met kop en poten, zonder inwendige organen, zonder verwondingen, met een gewicht van 1,3 tot 5 kilogram, hun huid is niet verwijderd. Dergelijke karkassen hebben een ronde vorm, zonder uitstekende ribben en doornuitsteeksels van de wervels.

Karkasgewicht biggen II-categorie is 5-12 kilogram, met onvoldoende afgeronde vormen en enigszins prominente doornuitsteeksels van de wervels. Onderhuids vet is aanwezig op de dorsale, scapulaire en posterieure delen.

Varkenskarkassen worden langs de randlijn in halve karkassen gesneden. Vervolgens wordt de snede verdeeld in zeven delen: schouder, rug (lenden), borst, lumbale met flank, ham, onderarm (knokkel), schacht. Al het vlees wordt ingedeeld in twee klassen: de eerste vijf delen worden geclassificeerd als de eerste, de laatste twee delen worden geclassificeerd als de tweede.

Het culinaire doel van schouder, ham, lende en borst is voor roken, karbonades, soepen, borsjt, goulash. Ribben en staartwervels worden gebruikt om stoofschotels te bereiden; reuzel - voor het zouten, flank en uier (het speengedeelte) na het verwijderen van de huid - om tot reuzel te smelten, en de huid, poten, staart en kop - voor gelei.

Voor gefrituurd voedsel Je kunt de lendenen en wangen gebruiken. Wangen en vetgarnituren worden ook gebruikt om de eerste vloeibare gerechten (borsjt, soepen, solyanka) op smaak te brengen.

Paardenvlees zijn onderverdeeld in twee categorieën.

Naar categorie I omvatten karkassen van volwassen dieren (1 jaar en ouder) met voldoende ontwikkelde spieren en enigszins prominente schouderbladen en schouderbladen. Vetophopingen zijn aanwezig op de bovenrand van de nek in de vorm van afzonderlijke gebieden op het heiligbeen, aan de buitenkant van de dij en aan de binnenkant van de buikwand. Wanneer de spieren die de ribben bedekken worden doorgesneden, zijn er kleine laagjes zichtbaar.

Bij het paardenvlees II-categorie karkassen met minder ontwikkelde spieren en duidelijker zichtbare schouderbladen en schouderbladen. Kleine vetophopingen zijn aanwezig op het binnenoppervlak van de buikwand, maar jonge karkassen hebben deze afzettingen mogelijk niet.

Rijst. 5. Schema voor het snijden van een paardenkarkas: 1 - beldeme of sube; 2 - steek; 3 - kazy; 4 - kabyrga; 5 - toast of borststuk (klein bot); 6 - zhau-ryn; 7 - janbas; 8 - moin of nek; 9 - kara-zhilik, of knokkel; 10 - asykty-zhilik, of schacht.

Karkassen van veulens hebben voldoende ontwikkelde spieren, de botten van het skelet steken uit. Onderhuidse vetophopingen kunnen ontbreken.

Paardenkarkassen worden in halve karkassen gesneden, zoals rundvlees. Halve karkassen zijn verdeeld in 14 delen, behorend tot vier klassen. Het eerste leerjaar omvat het achterste deel van de filet, entrecote, romp, borststuk, patina; naar de tweede - het schoudergedeelte, de romp; naar de derde - het dijgebied, het nekgedeelte; naar de vierde - snede, schacht, schacht, achterste schacht.

In de culinaire praktijk wordt een paardenkarkas in de volgende delen gesneden.

Beldeme, of sube,- een van de beste delen van een paardenkarkas. Komt overeen met de dunne rand van een runderkarkas.

Steek- een langwerpige vetafzetting onder de huid en het bovenste deel van de nek, die doet denken aan de smaak van de uier.

Kazy- laatste 11 ribben met buikvlies en vetlagen.

Kabyrga- komt overeen met de dikke rand (entrecote) bij rundvee. Het heeft een goede smaak als het wordt gekookt en gebakken.

Toast, of borststuk, chuck. Gekookt gebruikt.

Zhauryn, of schouderblad met een schouderrand. Het wordt gekookt en gestoofd geconsumeerd.

Zhanbas of achterbeen. Het wordt gekookt, gestoofd, gebakken en ook gebruikt voor het maken van jai.

Moeen, of nek. Het wordt gekookt, gestoofd en voor het maken van gehakt gebruikt.

Kara-zhilik, of knokkel, - het onderste deel van het schouderblad, is een laagwaardig deel van het paardenkarkas.

Asykty-Zhilik, of schacht, is het onderste deel van het achterbeen. Het is een laagwaardig deel van het karkas.

Kameel karkas snijd als volgt. Het is in de lengterichting verdeeld middellijn wervels en in twee helften - rechts en links, behalve de nek, die in dwarsrichting van het lichaam is gescheiden langs de lijn tussen de 6e halswervel en de 1e thoracale wervel. Elke longitudinale helft van het karkas is op zijn beurt verdeeld in de achterste en voorste delen. Het achterste deel is van de voorkant gescheiden langs de lijn tussen de 11e en 12e borstwervels tot aan de kraakbeenachtige versmelting van de 12e rib, vanaf hier in de richting van het heupgewricht tot het uiteinde van de flank. De scapulohumerale en onderarmbeenderen zijn gescheiden van de voorkant van het lichaam met de hele spiergroep van de scapulohumerale gordel.

Rassensnede van kamelenkarkas: klasse I - rug, schouderbladen; Graad II - voorste deel, nek, bulten; III klasse - schachten.

Het vlees van jonge, goed gevoede kamelen is niet slechter dan rundvlees. Oude, hardwerkende kamelen produceren taai vlees, moeilijk te koken, met grove vezels en een licht zoete smaak vanwege het hoge glycogeengehalte. Dergelijk vlees is geschikt voor de productie van worsten en conserven.

Karkassen gevogelte Afhankelijk van de mate van verwerking kunnen ze gestript, halfgestript of ongestript zijn. In de gestripte exemplaren werden interne organen verwijderd, behalve de longen, nieren en omentums, het hoofd - 2 halswervels, benen - tot aan het hielgewricht en vleugels - tot aan de elleboog. Dergelijke karkassen zijn geschikt voor direct koken. Bij semi-ingewanden is alleen technisch afval (darmen) verwijderd; bij niet-ingewanden worden de inwendige organen, het hoofd en de ledematen niet verwijderd.

Op basis van vetheid en kwaliteit van verwerking worden karkassen van vogels onderverdeeld in de categorieën I en II.

Naar categorie I omvatten karkassen met goed ontwikkelde spieren en een niet-prominente kiel van het borstbeen (bij kippen en kalkoenen kan de kiel van het borstbeen opvallen). Dergelijke karkassen hebben aanzienlijke vetophopingen op de buik, in mindere mate op de borst en in de vorm van een strook op de rug. De onderhuidse vetophopingen op kalkoenkarkassen van categorie I hebben hetzelfde karakter. Bij kippenkarkassen die in categorie I zijn ingedeeld, is onderhuids vet aanwezig in de onderbuik en in de vorm van een onderbroken strook op de rug; Bij karkassen van kalkoenen en parelhoenders is onderhuids vet zichtbaar op de buik en de bovenborst.

Vleescategorie I watervogels heeft onderhuidse vetophopingen op de buik, borst en rug. Deze afzettingen zijn onbeduidend voor de karkassen van ganzen. Karkassen van eendjes en kuikens die tot categorie I behoren, hebben afzettingen van onderhuids vet op de borst en de buik.

Op de karkassen van kippen, kalkoenen, kuikens en kalkoenkuikens die in categorie II zijn ingedeeld, zijn kleine onderhuidse vetophopingen aanwezig in de onderbuik en rug (bij kalkoenen - op de rug en maag), en op karkassen van watervogels van categorie II - op de onderbuik en de rug. borst en buik (bij kuikens - alleen op hun buik). Deze vetophopingen kunnen afwezig zijn (behalve bij karkassen van ganzen), maar in dit geval moeten de spieren behoorlijk bevredigend ontwikkeld zijn.

Pluimveevlees bevat meer complete eiwitten dan het vlees van andere dieren. Het onderscheidt zich door zijn zachtheid, gemakkelijke verteerbaarheid en hoge smaak, evenals laagsmeltende vetten. Kippenvlees bevat 2,5 tot 15 procent vet, en vetgemeste eenden en ganzen bevatten tot 45 procent.

Wildvlees mager, met lichte afzetting van onderhuids vet op de borst en buik. Gebruikt voor gefrituurd voedsel.

Rijst. 6. Schema culinair snijden karkassen van konijnen of hazen: I - schouderblad; 2 - borststuk; 3 - zadel (renaal deel); 4 - achterbeen.

In karkassen van konijnen van categorie I goed ontwikkelde spieren en vetophopingen op de schoft, evenals in de liesholte in de vorm van dikke strepen. De nieren zijn voor de helft bedekt met vet. De processus spinosus van de rugwervels steken niet uit.

In konijnenkarkassen van categorie II spieren zijn bevredigend ontwikkeld. Er zijn lichte vetophopingen op de schoft, in de liesholte en op de nieren. De processus spinosus van de rugwervels steken iets uit.

Karkassen (karkassen) van vee, konijnen en pluimvee die niet voldoen aan de eisen van categorie II worden als mager geclassificeerd.

Het diagram rechts toont de delen van het runderkarkas. Elk van hen wordt aangegeven met een nummer, en de bijbehorende illustratie met een bijschrift geeft aan hoe je het moet knippen. Snitnamen en specifieke snitten kunnen variëren, maar de informatie op deze pagina is de beste snit voor een specifieke snit.

• Nek of snit

Nekvlees bevat een groot percentage bindweefsel en vereist daarom, om de vereiste zachtheid te verkrijgen, een langdurige hittebehandeling in een vochtige omgeving. Het heeft echter een goede smaak en is goedkoop. Nekvlees wordt meestal in blokjes of gehakt verkocht.

• Gehakt nekvlees

• Ruggengraatrand van de nek

Een groot en relatief mager stuk stoofvlees van hoge kwaliteit, bestaande uit bundels spiervezels van de brachialis-spier. Nadat de botten zijn verwijderd, wordt de snede in porties gesneden om steaks te bereiden. Het vlees van de nekrug kan ook in blokjes worden gesneden om te stoven. Het vereist een langdurige warmtebehandeling in een vochtige omgeving om het bindweefsel te verzachten.

• Spatel

Het schouderbeen dat in de snede zit, wordt door de slager verwijderd en het vlees wordt in porties gesneden voor het bereiden van steaks of om te stoven. De smaak van het vlees is hoog, het vetgehalte is relatief laag. Sommige sneden hebben dikke aderen van bindweefsel die de spieren aan het schouderbladbot hechten. Dit bindweefsel blijft op het vlees achter omdat het zacht wordt als het in vochtige hitte wordt gekookt, waardoor kleverige stoffen in de bouillon vrijkomen.

• Dikke rand

Een stuk met 4 of 5 ribben met relatief zacht en fijnvezelig vlees. Om uitstekende rosbief te bereiden, worden de ribben meestal kort gesneden en wordt het vlees gebonden; de botten kunnen volledig worden verwijderd; in dit geval wordt het vlees vóór het binden op een rol gerold. Het vlees kan ook worden gebruikt om in grote stukken te stomen of te bakken.

• Dunne rand

Een stuk met 4 of 5 ribben waarvan doorgaans een rosbief wordt gemaakt van twee of drie ribben dik. Het dungerande vlees is zeer mals en ideaal voor rosbief. Om het aroma en de sappigheid te behouden, moet de dunne rand samen met de botten op hoge temperatuur in de oven worden gebakken, nadat eerst de bovenste delen van de rugwervels zijn doorgezaagd. Zowel dun gesneden steaks als ribvlees bereid op de grill zijn uitstekend van smaak.

• Ovalok

De entrecote is een onderdeel van de kolf van rundvlees. Deze snit bevat een grote hoeveelheid het meest malse vlees op de laatste drie ribben. De entrecote kan in zijn geheel worden geroosterd, met of zonder botten, of in porties worden gesneden om steaks boven open vuur of in een koekenpan te bakken. Entrecote wordt zonder botten bereid; Om een ​​biefstuk met bot te bereiden, wordt het vlees samen met de rib uit het voorste deel van de rib gesneden: de biefstuk van het achterste lumbale deel van de rib bevat een stuk malse ossenhaas dat onder de ruggengraat doorloopt. Als de ossenhaas apart wordt gekookt, kan deze in zijn geheel worden geroosterd, maar meestal wordt hij tegen de korrel in stukjes gesneden om steaks te bereiden.

• Kostrets

Een rassensnede die de onderste wervels van de wervelkolom en het bekken bevat. Meestal worden alle botten verwijderd en wordt het vlees dwars op de korrel in porties gesneden om malse steaks met een uitstekende smaak te creëren. Rumpsteaks kunnen boven open vuur of in een koekenpan worden gebakken. Stukken met een gewicht van meer dan 1,5 kg zijn uitstekende rosbief, die meestal op hoog vuur wordt bereid.

• Proberen, snijden, achterwerk, winnaar

Deze vier sneden vormen samen het bovenste deel van de achterpoot. Shchup – een stuk mager, fijnvezelig vlees van de binnenkant van de dij – is goed voor langzaam braden en stoven. Het vlees van de snede is iets ruwer, maar heeft ook een goede smaak en wordt meestal gebruikt voor langzaam braden of stomen, maar ook voor het inmaken en koken op laag vuur. Rump is een stuk vlees tussen het heiligbeen en het bekkenbeen dat uitstekende eigenschappen heeft. Meestal wordt dit vlees gebruikt om rotrundvlees van hoge kwaliteit te bereiden door langzaam te braden. Podbederok is goed voor langzaam braden en stomen in een groot stuk, maar wordt vaak in porties gesneden die in een koekenpan worden gestoofd of gebakken.

• schacht

Het peesrijke, vlezige deel van de achterpoot: het bevat, net als de knokkel, mergbeen en een groot percentage bindweefsel. Meestal wordt het bot verwijderd en wordt het vlees in dikke plakjes of blokjes gesneden. Het delicate aroma en het hoge gelatinegehalte geven dit vlees een uitstekende smaak als het gestoofd wordt.

• Diafragma

Het bestaat uit gesneden, relatief kleine interne spieren, de beste culinaire kwaliteiten, waaronder de spieren van het binnenste deel van de flank, de spieren grenzend aan het binnenste deel van de romp. Ondanks het feit dat steaks uit het vlezige deel van het middenrif bij het snijden een grofkorrelige structuur hebben, bevatten ze zeer weinig vet en hebben ze een uitstekende smaak als ze op open vuur of in een koekenpan worden gekookt, zonder volledig bruin te worden. Om het vlees volledig te laten koken, moet het een behoorlijk lange tijd worden gestoofd. Het derde type biefstuk van het vlezige deel van het middenrif wordt soms een slagerssteak genoemd. Het kopen van dergelijk vlees is zeer zeldzaam, omdat het wordt gesneden uit de centrale interne spier, de enige in het hele karkas. Probeer elke kans die je krijgt. Je kunt het kopen omdat het dankzij zijn delicate smaak en heerlijke aroma uitstekend geschikt is om op een zeef te bakken.

• Pasjina

Deze snit bestaat uit spierweefsel dat de ribben bedekt met vetlagen. omdat het een goede smaak heeft en de vetlagen erin helpen vocht vast te houden. Vlees kan ook worden gestoofd met of zonder botten, in plakjes of blokjes gesneden. Heel vaak wordt de rand gebruikt om gehakt te bereiden.

• Rand

Deze snede bestaat uit spierweefsel dat de ribben bedekt met vetlagen. Het is een uitstekend vlees om te koken, omdat het een goede smaak heeft en de vetlagen erin helpen vocht vast te houden. Vlees kan ook worden gestoofd met of zonder botten, in plakjes of zonder botten, in plakjes of in blokjes gesneden. Heel vaak wordt de rand gebruikt om gehakt te bereiden.

Na het verwijderen van het borstbeen en de ribben blijft er een lang, plat stuk vlees over, dat meestal wordt opgerold en vastgebonden. Meestal worden er stukken van de vereiste lengte uit gesneden en verkocht. De gelaagde structuur van het spierweefsel van de borst wordt benadrukt door vetlagen en de smaak is goed. Borststuk moet in een vochtige omgeving worden gekookt. Soms wordt het gestoofd, maar vaker wordt het gekookt - vers of gezouten (traditioneel wordt borst gebruikt voor het beitsen).

Het gespierde voorbeen (knokkel) bevat de medulla en verschillende smalle, afzonderlijke spieren met een dikke laag bindweefsel en pezen. Na het verwijderen van het bot wordt het vlees meestal in cirkels over de korrel gesneden of in blokjes gesneden om te stoven. Wanneer het in een vochtige omgeving wordt gekookt, wordt de gelatine van het bindweefsel afgekookt, waardoor een zeer smakelijke en voedzame jus ontstaat. De schenkel is bijzonder geschikt voor het bereiden van Franse stoofvlees.

Deze snit omvat een deel van de grootste spieren van de schouder; De ribben en aangrenzende spieren bevinden zich dichter bij de achterkant van het karkas. Het afsnijden van het schoudergedeelte is afhankelijk van de lokale tradities, maar meestal wordt het eenvoudigweg afgesneden in grote stukken uitstekend smakend vruchtvlees om vervolgens langzaam te roosteren. Het vlees kan ook in porties worden gesneden om te stoven.

Het vakkundig afslachten van een stier, het afsnijden van het lichaam van een koe of kalf is een behoorlijk lastige taak. Maar toch kan deze wetenschap, met een sterk verlangen, worden overwonnen. Sinds de Sovjettijd is er op bijna elke vleesafdeling een voor de meeste mensen onbegrijpelijk diagram aanwezig, dat de belangrijkste economische delen van een runderkarkas aangeeft. Laten we eerlijk zijn, alleen een professional kan een karkas snijden, en we zullen nu de belangrijkste fasen van dit snijden doornemen en analyseren voor welke doeleinden bepaalde delen van het karkas bedoeld zijn.

Slachten en eerste snijden

Bij het slachten wordt met veel factoren rekening gehouden en het is niet de moeite waard om dit te doen zonder speciale training. Veeslachters in dorpen en vleesverwerkende bedrijven zijn altijd gewaardeerd geweest. Bij het slachten is het wenselijk dat de maag en vooral de pens leeg zijn.

Zodra de koe is geslacht en klaar is om te worden geslacht, is de eerste stap het op de juiste manier verwijderen van de inwendige organen. Idealiter moeten de ingewanden na het slachten binnen 45 minuten worden verwijderd, anders kan de kwaliteit van het vlees eronder lijden. Om de extractie uit te voeren, wordt het borstbeen van de koe doorgesneden, en zelfs als het litteken leeg was, wordt de slokdarm onmiddellijk vastgebonden. Feit is dat de pens microflora bevat, die, als deze op de pulp terechtkomt, deze kan bederven.

Lever, nieren en hart zijn bijproducten; ze worden gebruikt. Bij het koken worden de maag, darmen en andere organen vrijwel nooit gebruikt. Vergeet niet de schil royaal met zout te bestrooien, anders bederft deze. Het is raadzaam om het karkas enkele dagen aan de haak te laten hangen voordat het wordt gesneden.

Belangrijkste fasen van het snijden

Volgens de regels moet het slachten van een koe plaatsvinden in een schone, goed gedesinfecteerde ruimte bij een luchttemperatuur van maximaal 10ºC.

Snijden is een technologisch verwerkingsschema dat uit verschillende fasen bestaat, waarna het vlees wordt afgeleverd bij de winkelbalie of rechtstreeks in de keuken. Het proces begint met het in afzonderlijke delen snijden van het karkas. Allereerst wordt het karkas over de wervelkolom in twee helften ontleed. Vervolgens worden deze helften in vieren gesneden, waarna afzonderlijke delen worden afgesneden en het vlees eruit wordt gehaald.

Het proces waarbij vlees uit botten wordt gesneden, wordt onder professionals uitbenen genoemd. Bij het uitbenen wordt alles volledig van het bot afgesneden; er mag geen kraakbeen, laat staan ​​pulp, achterblijven, maar er zijn uitzonderingen. In dit geval vereisen de instructies dat de diepte van willekeurige sneden in de pulp niet meer dan 10 mm bedraagt.

Nadat het ontbenen is voltooid, worden de skeletbeenderen opzij gelegd en begint het schoonmaken. Dit proces is bedoeld om het vlees een verkoopbaar uiterlijk te geven. Het strippen begint met het wegsnijden van pezen en kraakbeen. Vervolgens worden dikke en grove films zorgvuldig afgesneden, gevolgd door overtollig vet. Het reinigen wordt voltooid door het bijsnijden van de randen (dunne en scherpe randen van de pulp).

Het snijden van de voorkant van het karkas

Het gevilde karkas wordt achter de 13e wervel doormidden gesneden; bij dit schema blijft de hele ribbensector in het voorste gedeelte, zodat de wervels niet kunnen worden geteld, maar direct achter de ribben worden gehakt.

Hierbij moet worden opgemerkt dat een koe, kalf of stier in 4 delen wordt gesneden. Eerst overdwars, zoals hierboven vermeld, en dan wordt elke helft verder langs de rand gesneden.

Bij het voorste deel van een koe zijn de nek, de dikke rand van de rug en het schouderblad met het subscapulaire deel de meest waardevolle onderdelen. Achter hen komt de rand van het borstbeen en het vlees van de voorpoten. Het scapuliergedeelte wordt eerst gescheiden. Hierna wordt vanaf de laatste halswervel het cervicale deel uitgesneden en blijft er een stevig dorso-thoracaal gebied over.

Het uitbenen van de nek met een schouderblad wordt volledig uitgevoerd, tot aan schone botten. Het resultaat is nek- en schouderpulp. Die op zijn beurt is verdeeld in de schouder en de bovenarm.

Het doorsnijden van de dorso-thoracale sector begint met het verwijderen van het borstbeen, waarbij een deel van de ribben en het kraakbeen op het borstbeen achterblijft. Vervolgens wordt het vlees in een laag verwijderd en in de lengte gesneden. Bij de rand van de koe bevindt zich een dikke rand, waarvan vervolgens het subscapulaire vlees wordt afgesneden. En alles wat zich op de ribben bevindt, wordt de zoom genoemd.

Het snijden van de achterkant van het karkas

Het meest waardevolle vlees van het dier is de varkenshaas en deze bevindt zich precies in het achterste deel, met name in de achterste bekkensector. Over het algemeen is het achterste deel verdeeld in 2 sectoren: het lumbale en het achterste bekken. In de lumbale sector is de dunne rand het meest waardevol. De zoom wordt iets minder gewaardeerd en de flank sluit de rating.

Als de koe is geslacht in een vleesverwerkingsfabriek, wordt daar eerst de ossenhaas verwijderd, waarna het karkas naar de winkel of de markt wordt gestuurd. Dus bij het kopen van vlees van een heel karkas moet dit punt worden besproken. Omdat zelfs in de Sovjet-GOST's dergelijke verkopen waren toegestaan ​​en volgens de wet kun je geen fouten vinden.

Nadat de inkeping is verholpen, blijft alleen het achterbeen in de achterste bekkensector achter. Het bestaat uit 4 vleesdelen en de verwerking begint met het verwijderen van het bovenste en buitenste deel, waarna het zijdeel wordt verwijderd en het binnenste deel als laatste wordt afgesneden.

Er is er nog één interessant punt geassocieerd met vleesverwerkingsfabrieken. Voor grote volumes is het voor transportgemak toegestaan ​​​​om het karkas doormidden te snijden, niet langs de 13e rib, maar langs de 11e, waardoor het voorste deel zonder 2 ribben blijft. Het snijschema verandert hier niet, maar bij het kopen van een half karkas kan dit belangrijk zijn.

Verdeling in variëteiten

Elke ervaren huisvrouw weet dat er verschillende soorten rundvlees zijn. Maar zoals de praktijk laat zien, zijn de meeste mensen er om de een of andere reden zeker van dat de indeling in graden verwijst naar de mate van versheid van koeienvlees.

In werkelijkheid vertelt het cijfer alleen uit welk deel van het karkas het vlees is gesneden. Het type rundvlees heeft niets te maken met de versheid van deze delen. Er zijn in totaal 3 cijfers: de hoogste, eerste en tweede. Om ervoor te zorgen dat u geen fout maakt bij het kiezen, hebben we een korte lijst opgesteld:

• Het achtervlees nabij de rand is van de hoogste kwaliteit;
• Borststuk – premium kwaliteit;
• Entrecote en entrecote – premium kwaliteit;
• Rump en romp zijn de hoogste kwaliteit;
• Scapulaire en subscapulaire delen – 1e leerjaar;
• Nek en flank – 1 graad;
• Voor- en achterschachten – 2e leerjaar;
• Knippen - 2e leerjaar.

Het soort rundvlees is uiteraard een belangrijke, maar niet de belangrijkste factor bij de keuze. Onthoud eerst: kalveren zijn altijd beter dan volwassen stieren of koeien. Het vlees van kalfjes is roze en zacht. Een schouder of nek van klasse 1 van een kalf zal vrijwel zeker veel lekkerder zijn dan de rug of het borstbeen van een oude koe, hoewel ze technisch gezien van de hoogste kwaliteit zijn. En ten tweede is het beter om voor elk gerecht je eigen vlees te nemen, en daar zullen we later over praten.

Koken is een veelomvattende wetenschap en er zijn tientallen stevige boeken over dit onderwerp geschreven, en elke chef-kok heeft zijn eigen mening. We zullen de fundamentele waarheden doornemen.

De nek en snede vereisen vanwege de aanwezigheid van pezen een primaire verwerking of langer koken. Deze delen zijn goede goulash; ze worden ook gebruikt voor gehakt en bouillon voor voorgerechten.

Rump is schoon, maar enigszins taai vlees. Ideaal voor alle soorten rundvleesstoofschotels. Je kunt bakken, maar het is raadzaam om het te stomen.

Rug- en ribdelen - de rug wordt gebruikt om in één stuk te braden of bakken. Vlees op de ribben is heerlijk, maar hier is het beter om kalfsvlees te nemen.

Ossenhaas – Geweldig voor alles, maar wordt het meest gebruikt voor steaks, karbonades en het braden of braden van hele stukken.

Het achterdeel en de aangrenzende delen worden meestal gestoofd, gebakken of gekookt; dit vlees is ook goed gehakt.

Flank, zoom, etc. – gaat in gehakte vorm of voor bouillon.

Schouder – dit vlees kan worden gebruikt om de meest populaire gerechten te bereiden, van biefstuk tot schnitzels.

Dij, schenkel en schenkel - deze set is uitstekend gelei-vlees, maar daarnaast kun je gerechten bereiden van gehakt en goulash.

Al het vlees wordt gekoeld of bevroren verkocht. Wanneer het bevroren is, wordt de integriteit van de vezels dus verstoord en verliest de pulp een deel van zijn eigenschappen. Daarom zijn diepvriesproducten goedkoper. Bovendien wordt het niet aanbevolen om rundvlees in water te ontdooien, alleen in de open lucht.

Bij het snijden worden dunne films niet van de pulp verwijderd en als u een verweerde en licht gerimpelde film ziet, is dit geen defect. Wanneer de folie wordt verwijderd, krijgt het vlees zijn juiste uiterlijk.

Om het een verkoopbaar uiterlijk te geven, besprenkelen handelaren de pulp vaak met water. Als je een mooi stuk in een plas water ziet liggen, betekent dit dat het rundvlees ontdooid of niet vers is en wordt verwaterd.

Jong kalfsvlees heeft een heldere roze. Oude koeien en stieren hebben donker bordeauxrood vlees. De leeftijd kan ook worden bepaald aan de hand van de kleur van de vetlaag; bij jonge dieren is het vet wit en bij oude dieren geel.

Dit is natuurlijk niet alle informatie over rundvlees, omdat het onmogelijk is om alles in één artikel weer te geven. Maar we probeerden de belangrijkste dingen vanuit het oogpunt van beoefenaars te benadrukken. Als je het materiaal leuk vond, vind het dan leuk. Door het met je vrienden te delen, bewijs je iemand een goede dienst.

Rundvlees is een opslagplaats van voedingsstoffen. Het wordt vaak gebruikt in menu's voor degenen die overstappen op dieetvoeding. Het is echter de moeite waard om te begrijpen dat delen van een runderkarkas op basis van veel criteria van elkaar kunnen verschillen, variërend van zachtheid tot smaak.

Waarom houden ze zoveel van rundvlees? Hoe u een nuttig product kiest

Rundvlees - nuttig product, het bevat een grote hoeveelheid B-vitamines. Vóór de verkoop kan het karkas in hangende toestand worden bewaard, dit komt de smaak van het product in de toekomst alleen maar ten goede. Deze toestand van het karkas kan ongeveer tien dagen duren.

Bij het kiezen van een deel van het karkas moet u letten op de versheid van het vlees. Goed rundvlees bevat geen bruin of geel vet en heeft ook bruine tinten - bedorven.

Het is opmerkelijk dat een matige consumptie van rundvlees, dat wil zeggen ongeveer twee of drie keer per week, de wanden van bloedvaten helpt versterken en over het algemeen een gunstig effect heeft op de conditie van het hartsysteem. Dit vlees wordt ook aanbevolen voor degenen die actief aan sport doen. Dit komt door het feit dat het product de lichaams- en spiermassa herstelt.

Rundvleesvariëteiten: classificatie

Delen van het karkas kunnen in verschillende grote groepen worden verdeeld. Het is opmerkelijk dat elke sectie van het karkas van dieren tot zijn eigen variëteit behoort. Er zijn er in totaal drie:

• Welke delen van het karkas vallen in deze categorie? Hier vindt u borst- en rugdelen, entrecote, romp en entrecote.
• Eerste leerjaar. Deze lijst omvat: nek-, schouder- en scapuliergebied.
• Tweede leerjaar. In deze groep vind je de knokkel, de achterpoot en de kolf.

Hieronder kunt u meer lezen over enkele delen van het karkas.

Hoogste kwaliteit. Beschrijving

Het achterste deel, dat is opgenomen in de lijst met eersteklas vlees, wordt gebruikt voor karbonades. Het wordt ook gebruikt voor het bakken. Dit omvat op zijn beurt entrecote, ribeye, dik uiteinde en ribben.

De romp wordt ook wel de dij genoemd. Van dit vlees wordt goulash bereid. Qua eigenschappen wordt dit deel van het karkas gekenmerkt door de afwezigheid van vet. Het vlees is vezelig, maar mager. Van de romp worden ook verschillende gehaktbroden bereid.

Welk deel van het karkas is het duurst? Entrecote. Dit is vlees rechtstreeks van de achterkant, dichter bij de ribben. Uit verschillende delen van de filet kun je filet mignon of tournedo halen.

Butt is de naam van een ander deel van het karkas. Het is ook behoorlijk vlezig, maar minder mager. Dit stuk zelf is los; het is bedekt met een laagje vet. Het maakt echter goede schnitzels, en deze stukken zijn ook perfect snel gebakken en gestoofd.

Het borststuk wordt ook in delen verdeeld, afhankelijk van de locatie van het stuk. Het voorste gedeelte bevat dus een grote hoeveelheid vet, waarvan wordt aanbevolen dat deze vóór het koken wordt verwijderd. Goed voor soepen. De kern van het borststuk wordt als een geweldige snit beschouwd. Dit omvat een bot en een klein laagje vet. Het vlees zelf is dicht van structuur en heeft een goede smaak.

Eerste leerjaar: wat is inbegrepen

De nek wordt over het algemeen als goedkoop vlees beschouwd. Dit komt door het feit dat het grootste deel ervan wordt ingenomen door de spierstructuur. De belangrijkste methoden voor het bereiden van dit onderdeel omvatten een lange warmtebehandeling. Het maakt goede vleesbouillon. De nek wordt vaak gebruikt bij het koken of stomen. De pezen moeten echter worden verwijderd.

Het vlees van het deel van het karkas, dat de schouder wordt genoemd, is vrij zacht en vezelig. Afhankelijk van de locatie kan de structuur veranderen. Ze worden zowel gebruikt voor het maken van schnitzels en gehakt, als voor goulash en stoven.

Het humerusgedeelte is iets inferieur aan het scapuliergedeelte. Ondanks dat dit soort vlees ook gebruikt kan worden om een ​​tweede gang te bereiden, wordt het vooral gebruikt voor het bereiden van heldere bouillons. Het vlees is behoorlijk dieetachtig.

Tweede leerjaar: beschrijving

De drumsticks worden vaak in cirkels gesneden, dat wil zeggen in stukjes. Dergelijke stukken bevatten naast de pulp een deel van het bot met hersenvocht. Hierdoor wordt dit deel van het karkas gebruikt voor gelei-vlees. Omdat het vlees bij het koken en verder uitharden een geleibasis vormt.

De knokkel bevat vrij veel calorieën. Het is bij velen bekend dankzij het beroemde Duitse gerecht waarin dit stuk gebakken en gekruid met zuurkool wordt geserveerd. Omdat de schenkel glinstert van het vet, wordt hij de ‘ijspoot’ genoemd. Vaak wordt ook een gerookte versie van dit gerecht geconsumeerd. In wezen is dit dezelfde schacht, maar van een ander deel van het been.

De snede bevindt zich nabij de nek van het dier. Het wordt ook gebruikt bij de bereiding van gelei of gelei-vlees, omdat er weinig vlees in zit.