Van deze ingrediënten wordt een marinade bereid, hiervoor moet je water met kruiden aan de kook brengen, afkoelen en zeven. Vervolgens wordt het vlees zelf erin geplaatst.

Een stuk varkensvlees moet minimaal drie dagen in de marinade "zwemmen" en de vloeistof moet de bovenkant van het vlees volledig bedekken. Voor een betere opname is het twee keer per dag noodzakelijk om de container om te draaien.

Volgende stap:

Aan het einde van drie dagen, zout varkensnek verwijderd uit de marinade, gedroogd met servetten en onder een pers geplaatst. Voor een stuk van 2-3 kg kan dit een bak water van 20 liter zijn. Het verwijdert overtollige vloeistof uit het vlees in 3-5 uur, waarna de toekomstige gedroogde nek klaar is om verder te koken. Er wordt een pittig poeder voor bereid, dat wordt verkregen door het mengen van:

• gemalen koriander;
• gemalen zwarte peper;
• droge adjiki;
• paprika.

Alle ingrediënten worden in één theelepel genomen, behalve koriander en paprika, die worden toegevoegd in de hoeveelheid van een eetlepel. Alles wordt homogeen gemengd, het vlees wordt aan alle kanten in kruiden gerold en in meerdere lagen gaas gewikkeld.

Veroudering van vlees

De eerste week ligt de gezouten pulp in gaas in een gesloten bakje in de koelkast, waarna de bewaaromstandigheden veranderen. Het gaas moet strak worden vastgebonden met touw, waardoor overtollige sappen vrijkomen.

Gedroogd vlees moet een maand lang worden blootgesteld aan de wind bij een positieve temperatuur van maximaal 8 graden Celsius. Het vinden van dergelijke omstandigheden is niet altijd gemakkelijk, vooral als het buiten winter of zomer is. In dit geval wordt de gedroogde nek idealiter verkregen in koelkasten met het No Frost-systeem: het vlees wordt van alle kanten geblazen, maar wordt tegelijkertijd koud gehouden.

Vanwege het feit dat het vlees zelf in dit deel van het varkenskarkas dunne laagjes vet bevat, blijkt de gedroogde nek zacht, zacht en smakelijk te zijn. Het enige nadeel is dat het vrij moeilijk is om in dunne plakjes te snijden, omdat de consistentie van het vlees behoorlijk compact is, maar het smaakt negatieve invloed biedt niet.

Eet smakelijk!

Wij danken Elena Kirichenko voor het recept en de foto.

Het is raadzaam om gedroogd vlees te maken in het koude seizoen, wanneer het buiten en binnen koel is. Dit soort vlees is gemakkelijk te bereiden, maar het kookproces duurt behoorlijk lang en vergt enige tijd om het niet van tevoren te proberen.

Gedroogd vlees wordt thuis bereid zonder schadelijke toevoegingen. Het enige conserveermiddel is zout en het doodt geen micro-organismen, maar stopt alleen hun ontwikkeling. Dit betekent dat u besmet kunt raken met wormen of salmonella waar het dier last van heeft gehad. Daarom moet het te drogen vlees vers en 100% van een gezond dier worden gehaald, in winkels waar het wordt gecontroleerd, en niet op spontane markten.

Een belangrijk onderdeel voor een smaakvol eindproduct is goed bereide pekel.

Hoe pekel voor vlees te bereiden.

We bereiden een sterke pekel van steenzout (geenszins extra, het resultaat zal niet hetzelfde zijn) met toevoeging van laurier, piment en kruidnagel. Voor pekel heb je 4 of 4,5 eetlepels per 1 liter water nodig. lepels met een hoop zout. Kook het gedurende 1-2 minuten, zet het dan opzij en laat afkoelen. De pekel moet zodanig zijn dat de grondstof vers is kippen ei dreef (een stomp uiteinde met een diameter van 2,5 cm was zichtbaar). Wanneer de pekel is afgekoeld tot kamertemperatuur, gooit u de kruiden weg en plaatst u de vloeistof zelf in de koelkast. Om vlees te zouten, moet de pekel erg koud zijn.

Sommige huisvrouwen gebruiken alleen zeezout, daarbij verwijzend naar het feit dat het slecht oplosbaar is in water, wat betekent dat vlees er minder van zal opnemen dan gewoon keukenzout.

Voor het zouten gebruiken we keramische of glazen schalen; ijzeren schalen oxideren, en dit is schadelijk voor zowel de gezondheid als de kwaliteit van corned beef.

Zouten van vlees om te drogen.

Eerst bereiden we het vlees voor op het zouten: wassen en drogen, snijden de films en de vetlaag van varkensvlees en rundvlees af.

Dompel de pulp in koude pekel vers vlees.

Er moet pekel zijn, hoe meer, hoe beter. Het vlees moet er vrij in drijven. We bedekken het vlees met een deksel en zetten het 1-3 dagen op een koude plaats, afhankelijk van de grootte van de stukken vlees, als de stukken groot zijn, duurt het zouten langer. Vergeet niet meerdere keren per dag in de pan te draaien.

Hoe vlees te drogen.

Haal het vlees na 1-3 dagen uit de pekel, droog het en plaats het gedurende 1 uur onder druk op een hellend oppervlak zodat de pekel eruit stroomt. Dompel het vervolgens in een handdoek om al het vocht te verwijderen. Als het stuk vlees dik is, snijd het dan in de lengte in 2 of meerdere reepjes, zodat het sneller uitdroogt. Vervolgens wrijven we het vlees in met droge gemalen kruiden en rollen het ook aan alle kanten. Specerijen kunnen naar goeddunken van de huisvrouw verschillend zijn (zwarte peper, piment en chili, koriander, komijn, kruidnagel), maar er moet ook gemalen rode peper onder zitten, die conserverende eigenschappen heeft. Het is beter om kruiden heel te nemen, niet gemalen, en ze voor gebruik in een speciale molen te malen of in een vijzel te malen, zodat ze hun aroma niet verliezen.

Wikkel het vlees met kruiden in schoon gaas, perkament of verband, doe het in een kom, dek af met een deksel en bewaar het 1 week in de koelkast op de onderste of middelste plank.

Vervolgens halen we het vlees uit de pan, verwijderen het gaas waarin het vlees zat, wrijven het opnieuw in met kruiden, wikkelen het in schoon gaas of ander materiaal en binden het vast met draad, waarbij we lussen maken waarmee we het in een put hangen. geventileerde plaats.

Zo'n plek zou een coole keuken kunnen zijn waarin we vlees aan het plafond hangen. Je kunt het op het balkon drogen, met het raam een ​​stukje open, als het buiten is late herfst of winter. Ideale optie– een koele, droge plaats met tocht. Als er geen geventileerde koele ruimte is, moet u het vlees minimaal een paar dagen op de tocht bewaren en het vervolgens minimaal 1-2 weken, maximaal een maand, in de koelkast op de onderste plank bewaren, waarbij u het omdraait. voortdurend. Jerky kip en kalkoen zijn sneller klaar - na een paar dagen drogen, maar varkensvlees en rundvlees hebben de hele aangegeven periode nodig. Opgemerkt moet worden dat het vlees tijdens het drogen in omvang en gewicht zal afnemen: 1,5 kg vers vlees levert 800-900 g gedroogd vlees op.

Bewaar dit heerlijke bereiding Je kunt vlees zo lang als je wilt in de koelkast bewaren.

Zelfgemaakt gedroogd vlees, matig pittig en zout, is een echte delicatesse. Wij snijden hem in dunne transparante plakjes en serveren hem als aperitief bij een aperitief, cognac, droge rode wijn of bier tijdens een thuisfeest of buiten.

Zie ook video: Homemade jerky - recept.

Koken schokkerig.

Thuis vlees drogen is niet bijzonder moeilijk. Het belangrijkste in dit proces is geduld, verbeeldingskracht en tijd. Het droogproces is zeer tijdrovend en duurt ongeveer 1 maand.

Er zijn nogal wat manieren om vlees te drogen. Maar in principe verschillen ze alleen in de vraag of er een aparte pekel voor het vlees wordt bereid, of dat het vlees na enkele procedures wordt opgehangen om te drogen. We zullen iets later naar de tweede methode kijken, maar nu bied ik je een eenvoudige en effectieve manier Droog bijna elk vlees. Ik verzeker je dat het vlees dat op de volgende manier wordt gedeclareerd, lekker zal zijn, weinig gewicht zal verliezen en eruit zal zien en zal ruiken als de meest verfijnde delicatesse.

Het proces bestaat dus in wezen uit 3 fasen:

1. Pekel bereiden en vlees erin laten weken (3-4 dagen)

2. Het vlees afbakken in de koelkast (6-7 dagen)

3. Zelf drogen (6-7 dagen)

Alle aangegeven deadlines zijn zeer benaderend;

Laten we beginnen met de eerste fase - bereid de pekel voor en laat het vlees erin weken:

1. Snijd het vlees in stukjes. Ik raad aan om in de lengterichting langwerpige stukken te maken.

2. Bereid de pekel voor: voor 1 kg vlees heb je ongeveer 2 liter water nodig. Breng het water aan de kook, voeg per 1 liter water 4-6 eetlepels zout, 1-2 laurierblaadjes, een paar kruidnagels en piment toe. Als je een lichte citroensmaak aan het vlees wilt toevoegen, voeg dan citroenschil toe. Kook gedurende 1-2 minuten, koel af tot kamertemperatuur. Wij verwijderen laurierblad en citroenschil, als je die hebt toegevoegd.

3. Dompel al het vlees onder in pekel, laat het afkoelen tot kamertemperatuur en laat het ongeveer 5-6 uur staan. Daarna zetten we het geheel ongeveer 3 dagen in de koelkast.

Het is tijd om verder te gaan naar fase 2: afwerken in de koelkast.

1. Haal het vlees na 3-4 dagen uit de pekel en plaats het met de beschikbare middelen gedurende 1 uur onder lichte druk, zodat het sap kan weglopen. Dit wordt gedaan om de overtollige geabsorbeerde pekel uit het vlees te verwijderen, wat het drogen zal verstoren en het proces voor onbepaalde tijd zal verlengen.

2. Wrijf het vlees na het persen aan alle kanten in met gemalen zwarte en rode peper; je kunt voor het vlees andere kruiden gebruiken; Ik raad bijvoorbeeld gemalen komijn en koriander aan.

Gekruid vlees moet in schoon gaas worden gewikkeld en ongeveer 6-7 dagen in een gesloten verpakking worden gekoeld. Na 6 dagen kunt u beginnen met het drogen van het vlees en het opnieuw behandelen met kruiden.

En de laatste fase is drogen.

Nadat het vlees in de koelkast heeft "gerust", moet het eruit worden gehaald en opnieuw grondig in kruiden worden gerold. Ik raad ten zeerste aan om paprika toe te voegen aan de laatste coating.
Rode peper is een must. Paprika geeft een speciale smaak, aroma en uiterlijk aan het afgewerkte vlees.

Probeer daarnaast het vlees in te wrijven met gedroogde knoflook.

Het vlees moet op een droge en warme plaats worden opgehangen. Als je hem op een open balkon gaat hangen, zorg er dan voor dat je hem in schoon gaas wikkelt, hierdoor worden insecten verwijderd.

Na ongeveer 6-7 dagen is het vlees klaar om te eten.

Het is het beste om het in de koelkast te bewaren, waar dergelijk vlees maximaal drie maanden kan worden bewaard.

Heerlijke biltong, gedroogd in dikke lagen.

Het favoriete ontbijt van Afrikaanse kolonialisten was biltong, gedroogd in dunne laagjes.
Deze biltong is snel te bereiden.

Biltong drogen op het centrale plein van een van de Afrikaanse hoofdsteden.

Biltong is vlees dat in reepjes wordt gesneden, gemarineerd met allerlei kruiden en vervolgens gedroogd. Er zijn veel varianten van biltong, afhankelijk van de kruiden, de dikte van de gesneden reepjes en de verschillende nuances van het drogen.

Dit vlees is ons bekend van kindertijd tot avonturenliteratuur. Onthoud, van Louis Boussenard:
“Onze glorieuze Bechuana's laten ons zien hoe het moet. Ze hebben al gerust en kijk hoe ze het resterende vlees voorzichtig in dunne plakjes snijden. Kun jij raden waarom? Dit vlees hangen ze in de volle zon aan bomen en bewaren het tot het helemaal droog is. Dit is wat in deze streken "biltong" wordt genoemd.
Hetzelfde zullen ze doen met de tweede olifant en zichzelf zo voor lange tijd van voedsel voorzien.
En nu zullen we ons hier op de meest comfortabele manier vestigen. Vertrouw gewoon op mij. Het is bijna nacht en we zijn erg moe. Onze Bechuana's zullen vuren aansteken om de wilde dieren te verdrijven, die ongetwijfeld aangetrokken zullen worden door de geuren van het slachthuis. We zullen ons niet ver van de put bevinden waarin olifantenpoten worden gestoofd. Dit zal morgen voor ons zijn. Slaap ondertussen! Moge een weldadige slaap ons rust brengen na een zware dag.”

Het vlees kan verschillend zijn: dunne rand, dikke rand, verschillende filetdelen, enz.
Het belangrijkste is dat het vlees vers, roze, mals en bij voorkeur zonder aderen is. Hoewel voor degenen wier tanden in orde zijn, de aderen geen obstakel vormen - zoals we in Rus zeggen: "Er bestaat niet zoiets als taai vlees, er zijn alleen slechte tanden."
MENGSEL PLUKKEN
Om vlees te zouten, bereidt u een zoutmengsel per 1 kilogram vlees:
. 1 volle eetlepel zout + afgestreken eetlepel zout, totaal ongeveer 45-50 gram (veel recepten raden minder zout aan - 1 volle lepel, 30 gram).
Zout is geenszins gejodeerd - het is noodzakelijk steenzout grove maling. Als het zout wordt gejodeerd, zal de biltong een sterke jodiumsmaak hebben!
. 1 afgestreken eetlepel gemalen koriander. Je kunt meer doen - het hangt af van de smaak. Koriander is het belangrijkste kruid in biltong.
. 1 volle theelepel suiker (voor een complete esthetiek wordt bruine rietsuiker aanbevolen, maar gewone suiker is ook voldoende)
. 1 theelepel zwarte peper (je kunt naar smaak 1,5-2 theelepels toevoegen). Je kunt naar eigen smaak rode peper toevoegen.
. 2 gram natriumcarbonaat
Bij de industriële productie wordt salpeter (1 g) toegevoegd om het vlees een mooie kleur te geven, maar extra nitraten hebben we niet nodig.
De koriander is voorgeroosterd (niet verbranden!) en gemalen in een koffiemolen.
Of kruiden om ze te malen worden met een deegroller door de film geplet.
Alle kruiden zijn gemengd.
Hier is nog een mixoptie- klassieke Namibische samenstelling van het pekelmengsel van Okahandi voor 1,5 kg vlees:
. zout - 60 g,
. peper - 2 g,
. suiker - 15 g,
. frisdrank - 3 g,
. koriander - 15 g.
Op basis van je eigen smaak kun je heel verschillende beitsmengsels voor biltong maken. Het belangrijkste aan hen is dat ze behoorlijk nauwkeurig zijn observeren benodigde hoeveelheid zout en koriander.

		Om te drogen dunne plakjes vlees wordt gesneden stroken 20-25 cm lang, 5-7 cm breed, 1 cm dik(kan dunner zijn), zeker langs de korrel. De reepjes vlees kunnen worden opgeklopt om ze dunner te maken, dan kookt de biltong nog sneller. Kan tot 3 cm dik gesneden worden voor een sappigere delicatesse van biltong. feestelijke tafel. Dit soort biltong wordt niet lang bewaard en wordt net op tijd klaargemaakt om te serveren.
		Specerijen kunnen met een deegroller door de folie worden gemalen.
		Bestrooi de gehakte stukken vlees aan alle kanten met druivenmost of appelazijn en goed inwrijven met de bereide beitskruiden.
		Plaats het met het mengsel ingewreven vlees stevig in een roestvrijstalen bakje, oefen er druk op uit en plaats het 12 uur in de koelkast. Bij het zouten komt veel sap vrij. Het is niet nodig om het af te tappen - dit is geen droog beitsen. Na de helft van de tijd (na 6 uur) het vlees omdraaien in de pekel, opnieuw aanstampen en nogmaals onder druk aandrukken. Het hele marineerproces duurt slechts 12 uur. Dit is ongewoon weinig voor het zouten van vlees, maar hier komt het neer op azijn en dunne plakjes.
		Na 12 uur zouten 6% wijnazijn verdunnen met water 1:6 (of 9% 1:9). Een te sterke azijnoplossing maakt het vlees onaangenaam zuur. Dompel het gemarineerde vlees 5 minuten in verdunde azijn, spoel het grondig af en knijp het vervolgens heel stevig uit. Hierna kunnen de vleesplakken verder in smallere reepjes worden gesneden om het drogen te versnellen. Nadat u het vlees hebt uitgeperst, hangt u het onmiddellijk op om te drogen.
		Na drogen door simpelweg binnenshuis op te hangen (bijvoorbeeld in de keuken) is de biltong binnen 1-2 dagen klaar. Op de foto: kant-en-klare biltong, in dunne reepjes gedroogd en in plakjes gesneden voor bier. Om deze biltong in dunne kleine stukjes voor bier te snijden, is het handig om een ​​keukenschaar te gebruiken. Gebruik een scherp mes om biltong mooi in dunne plakjes te snijden voor een vleesbord.

DROGEN BILTONG

Hangende biltong aan het begin van het drogen. We hangen het vlees op een goed geventileerde plaats. Het drogen wordt uitgevoerd bij normale temperatuur omgeving(20-25 graden C) of met lichte verwarming van de lucht tot 40 graden. MET. Bij het drogen is het uiterst belangrijk om te voorkomen dat vliegen en andere insecten in contact komen met het product! Dit probleem bestaat in Rusland in de zomer en niet in de winter. Bovendien is de lucht in woningen in de winter veel droger en verloopt het drogen veel sneller. Bij om thuis koken In de omstandigheden in Centraal-Rusland is het niet nodig om speciale drogers te gebruiken; je kunt het drogen waar er een goede luchtcirculatie is, bijvoorbeeld op een keukenraam. De foto toont hangend aan horizontale stokken die aan touwen hangen - zo beweegt het vlees niet weg. Om vlees op te hangen, kunt u roestvrijstalen haken of nylon touw gebruiken. Om het drogen onder normale omstandigheden of voor het drogen onder hoge luchtvochtigheid te versnellen, worden verschillende apparaten met verwarming en geforceerde ventilatie gebruikt (zie hieronder).

Het einde van het drogen is klaar voor biltong. (Op de foto is te zien dat er veel minder biltong in de droger zat - een aanzienlijk deel ervan werd met eetlust gegeten tijdens talloze tussentijdse proeverijen.) Na een paar dagen is de biltong klaar. Als de plakjes dun waren, waren ze binnen een dag klaar. Droog het vlees pas als het broos wordt. De mate van drogen varieert afhankelijk van de smaak - sommigen vinden het droger, anderen vinden dat het vlees in het midden vrij zacht moet zijn. Voor vakantiestukken vlees moet biltong worden bereid in dikkere plakjes, uit het drogen worden gehaald terwijl de zachtheid behouden blijft, en worden geserveerd (voordat het wordt gesneden en geserveerd, is het raadzaam om het 2-3 uur in de koelkast te laten afkoelen). Voor bier of voor opslag wordt biltong langer gedroogd. Namibiërs drogen hun vlees in houten (multiplex) drogers met een capaciteit van 1 tot 3 kg. Dit is een multiplex kist van ongeveer een meter hoog, een halve meter breed en een halve meter diep, aan alle kanten gesloten. Er worden gaten van 2-3 cm gemaakt in de bovenklep en aan de zijkanten, en een gewone wordt eronder geplaatst. gloeilamp(60 W), vlees wordt aan de bovenzijde aan haken gehangen. Stukken vlees in de droger mogen elkaar niet raken! Het licht brandt, verwarmt de lucht, stijgt op en droogt het vlees.

BILTONG OPSLAAN
Het wordt afgeraden om biltong te lang te bewaren, omdat... het blijft uitdrogen en wordt steeds harder.
Om het drogen te vertragen, moet biltong in de koelkast worden bewaard, stevig verpakt in huishoudfolie of in een plastic zak.
Om langer dan 1 week te bewaren, moet zorgvuldig verpakte biltong in de vriezer worden geplaatst.
Een keukenschaar kan worden gebruikt om geharde biltong in dunne stukjes te knippen.

APPARATEN VOOR HET DROGEN VAN DIVERSE PRODUCTEN
(niet alleen biltong)

		Zelfgemaakt apparaat om biltong op te hangen om te drogen.
		Een apparaat voor het meer massaal drogen van producten.
		Het lichaam van een zelfgemaakt apparaat voor drogen met geforceerde ventilatie en verwarming. In de behuizing zijn luchtgaten geboord.
		Een apparaat met een ventilator (computerventilator van 12 volt) gemonteerd op de behuizing van het apparaat.
		Een apparaat met een ventilator gemonteerd op de korte zijwand van de apparaatbehuizing.
		Biltong in het apparaat hangen.
		Het proces van het maken van een eenvoudig droogapparaat. Computerventilator van 12 volt, gloeilamp van 60 watt. Het is nog beter om twee in serie geschakelde lampen van 60 W in het apparaat te plaatsen - de warmte ervan zal hetzelfde zijn (de stroom door 2 lampen zal hetzelfde zijn als door één!), er zal minder licht zijn en de lampen zullen eeuwig worden. Op de foto is het apparaat duidelijk te zien. Het is absoluut noodzakelijk om een ​​stoffen of ander filter in het apparaat te installeren om stof uit de lucht te verwijderen die door de ventilator wordt gepompt.
		Het vervaardigde apparaat kan vele jaren de klok rond werken en allerlei heerlijke dingen voor u bereiden (of voor de verkoop). Je hoeft hem alleen maar af en toe te wassen en vergeet niet het stofluchtfilter te vervangen.

		De kamer wordt geforceerd geventileerd en verwarmd door een gloeilamp. Onderaan de zijwand is een ventilator met stoffilter gemonteerd die rechtstreeks op de lamp blaast.
		UW BEDRIJF OP BILTONG Biltong kan in hele stukken per gewicht worden verkocht of in de vorm van kleine stukjes verpakt in zakken. U kunt bijvoorbeeld biltong maken en deze om te beginnen in een drukkerij afdrukken minimale hoeveelheid verpakkingszakken (voor 17-20-25 g). Ga dan naar pubs en restaurants om uw biltong uit te proberen aan alle eigenaren van etablissementen, die in de toekomst uw agenten zullen zijn bij de verkoop van biltong. Na positieve marketingresultaten kunt u zich veilig inschrijven bij de Belastingdienst als rechtspersoon of IP. De productieapparatuur, snijapparatuur en verpakkingsapparatuur die u nodig heeft om aan de slag te gaan, kunt u eenvoudig zelf maken. En als je rijk wordt, creëer je een werkplaats of bouw je een hele fabriek.

2. BASTURMA
onmiddellijk koken
Gedroogde ossenhaas.
Een gerecht uit de Turkse, Armeense, Azerbeidzjaanse en Centraal-Aziatische keuken.

Basturma is rundvlees dat in kruiden is gedroogd (gemarineerde rundvleeskebab wordt ook wel basturma genoemd). Niet te verwarren met pastrami - gerookt gemarineerd vlees.
Traditioneel wordt basturma bereid in vrij dikke stukken, ongeveer 6 centimeter dik, en langdurig gedroogd, op ongeveer 8 graden. MET.
Thuis zal dergelijke basturma in de koelkast moeten worden gedroogd, wat overigens een uitstekende droger is. Maar niet iedereen heeft zoveel ruimte in de koelkast thuis. Bovendien duurt het droogproces 2-4 weken. Daarom is het erg moeilijk om een ​​dergelijk proces onder normale huisomstandigheden uit te voeren.
Wij zullen gebruiken snelle manier- het vlees wordt in dunnere reepjes gesneden dan normaal, waardoor het veel sneller gaar is en er geen koelkast nodig is om te drogen.
Een kenmerk van deze methode is dat de afgewerkte dunne reepjes zeer diagonaal in plakjes moeten worden gesneden om ze op sandwiches te leggen.
Maar dit kleine ongemak bij het snijden wordt volledig gecompenseerd door de snelheid van bereiding en de uitstekende smaak, veel beter dan die van industriële "basturma" uit de winkel.

Vlees - rundvlees. Traditioneel worden stukken varkenshaas of entrecote aanbevolen. Je kunt met succes de romp, dikke en dunne rand gebruiken.
We hebben ook chaman (fenegriek) nodig - het wordt op de markt verkocht door specerijenhandelaren.
REFERENTIE. Fenegriek (lat. Trigonella) is een geslacht van planten van de peulvruchtenfamilie van de onderfamilie Motten (Faboideae). Er zijn ongeveer 130 soorten in het geslacht. Meest beroemde vertegenwoordigers- fenegriek (Trigonella foenum-graecum) en blauwe fenegriek (Trigonella caerulea).
In de uitverkoop wordt dit kruid “chaman” genoemd (handelaren weten het).
Als er geen chaman is, zal het niet helemaal basturma zijn.
Sommigen zeggen dat je het kunt vervangen door gemalen komijn - het zal ook lekker zijn, maar nog steeds geen basturma.
Het is geen probleem om chaman (fenegriek) op de markt te kopen; een doos kost 100 roebel.

		Een doos fenegriek, gekocht op de markt bij een specerijenhandelaar voor 100 roebel. Je hebt ook zout nodig (alleen steenzout, grof gemalen - in geen geval gejodeerd!), suiker (traditioneel wordt ongeraffineerde bruine rietsuiker aanbevolen voor het drogen, maar gewone suiker is ook voldoende), rode peper, paprika, zwarte peper. Het is optimaal om komijn en piment naar smaak toe te voegen.
		1e dag. Was het vlees en droog het met keukenpapier. Snijd in reepjes van 1-2-2,5 cm dik. Dunne reepjes zullen sneller koken - hoewel ze een beetje moeilijk te snijden zijn, en de smaak van het eindproduct iets eenvoudiger zal zijn (maar nog steeds erg lekker).
		Zout het vlees droog. In dit geval blijft het vrijgekomen vleessap niet hangen en gaat het opzij. Neem voor 1 kilogram vlees: 2 volle eetlepels zout 1 volle eetlepel suiker 1 volle theelepel zwarte peper Was en droog de vaat grondig. Wrijf het vlees in met het mengsel en plaats het zo dat het vrijkomende sap ontsnapt. Hiervoor zijn verschillende trucjes. Als optie kunt u twee borden gebruiken: één groot bord, plaats er een kleiner bord ondersteboven in en leg het vlees erop (zoals op de foto). Vervolgens gaat het sap onder een bordje en blijft het vlees droog.
		Nog beter is het om het vlees bijvoorbeeld op een soort gaas te leggen, dat wordt gebruikt om te beschermen tegen spatten uit een koekenpan (of een andere soortgelijke structuur). Het sap druppelt op de plaat onder het gaas en de lucht stroomt van alle kanten vrij. Ter illustratie van deze werkwijze toont de foto gehakt uit een ander recept op een rooster. Plaats in de koelkast, die ongeveer +5 graden is. MET. Aandacht! Zorg ervoor dat u het vlees twee keer per dag omdraait, of zelfs vaker als het op een bord ligt - het vlees moet "ademen". Anders kunt u stikken.
		Er gaan 3 dagen voorbij. Het vlees wordt nog steeds gezouten en we beginnen de marinade met chaman te bereiden. Per kilogram vlees: 1 volle eetlepel chaman; 1 volle eetlepel van een mengsel van hete rode peper en paprikapoeder (1:1); 1 eetlepel geperste knoflook. Vergeet niet de knoflook grondig te wassen voordat je deze perst! Elk contact met de grond tijdens het drogen is gevaarlijk! 1 volle theelepel zwarte peper; Je kunt ook piment en komijn toevoegen. Chaman is warm gefokt gekookt water, iets warmer dan kamertemperatuur, tot de consistentie van vloeibare zure room. Voeg de rest van de kruiden toe en roer. Voeg meer water toe en roer opnieuw. De sjamaan absorbeert geleidelijk water - het zwelt op en wordt dikker. Voeg opnieuw water toe. De procedure wordt geruime tijd herhaald totdat een geleiachtige massa met de dikte van vloeibare zure room wordt verkregen. Het resultaat is dat je behoorlijk wat chamanka-marinade krijgt. Zet een dag in de koelkast. De foto toont de massa verkregen uit één lepel chaman.
		Er zijn 4 dagen verstreken sinds het begin van het zouten. Het vlees was gezouten omdat onze plakjes dun waren. Nu marineren: gelijkmatig bestrijken met marinade en in een diepe bak doen, zodat de marinade zich niet verspreidt. Marineer gedurende 3 dagen. Gedurende deze tijd, periodiek, 2-3 keer per dag, draait u het vlees om in de marinade.
		Er is een week verstreken sinds de start van het proces. Leg de gemarineerde plakjes op een bakplaat of borden en droog ze op de vensterbank, waar de luchtbeweging sterker is. Er vormt zich een gedroogde korst van kruiden op het vlees - draai het vlees vervolgens om. En zo verder totdat de korst aan alle kanten op het vlees droogt (dit is ongeveer 2 dagen). Om een ​​dikkere korst te krijgen, kun je deze bestrijken met overgebleven chaman (die we in de koelkast bewaren). Als de korst is gevormd, hangen we het vlees eenvoudigweg op de tocht, zoals biltong (zie het vorige recept hierboven) - de dunste stukken zullen binnen een paar dagen verdorren, de rest langer. De bereidheid van basturma wordt bepaald door aanraking - het vlees moet stevig worden, zonder de zachtheid van binnen te voelen. Het is natuurlijk niet nodig om het tot een steenstaat te reduceren. Brokken vlees van 2 cm dik drogen uiteindelijk uit tot ongeveer 1 cm dik.
		Snijd de afgewerkte basturma in dunne stukjes en serveer. Het bewaren van basturma is hetzelfde als biltong (zie vorig recept hierboven).

3. NATUURLIJKE RAUWE WORST
Dit is niet een soort surrogaat van een winkel die erin is gemengd onbekend wat .
Het is snel, gemakkelijk, goedkoop en verdomd lekker.
En zonder lef te gebruiken!

Het bereiden van dit soort worst is helemaal niet moeilijk, niet moeilijker dan het maken van zelfgemaakte dumplings.
De belangrijkste intriges in worst zijn altijd de darmen. Er is veel gedoe mee vanwege de darmen, de worst heeft veel tijd nodig om te drogen, wat thuis grote heroïsche omstandigheden vereist.
Naast dat we met weinig moeite uitstekende culinaire resultaten bereiken, kunnen we in dit recept ook prima zonder lef.

De essentie van het recept: neem gemarineerd vlees voor biltong (zie recept "1. BILTONG" hierboven), haal het door een vleesmolen, voeg gehakt gezouten reuzel toe, vorm en droog de worst.
Het resultaat is altijd prachtig.
Natuurlijk zijn er nog veel meer recepten voor zelfgemaakte gedroogde worst, maar die zijn ingewikkelder.
Dus een worstrecept op basis van gemarineerd vlees zoals voor biltong is wat de thuiskok nodig heeft.
Iedereen die het probeert, meldt dezelfde indruk:
- Smaakvol! En lijkt erg op gerookt...

		We marineren het rundvlees zoals voor biltong, en gedurende dezelfde 12 uur (zie recept "1. BILTONG" iets hoger). Na het marineren is het vlees klaar om de worst te bereiden. We snijden het in stukjes en halen het door een vleesmolen.
		Neem gezouten reuzel. We snijden het in dunne plakjes en leggen het in de vriezer. Als het vriest, snijd je het in dunne reepjes en snijd je de rietjes in blokjes. Probeer de blokjes kleiner te snijden - 2x2x2 mm, maar niet groter dan 3x3x3 mm. Een andere optie is mogelijk: neem een ​​​​koud reuzelblokje en snijd een van de zijkanten kruiselings in kleine vierkantjes, en snij de blokjes dan allemaal in bulk af. Het reuzel moet met een mes worden gesneden en mag niet door een vleesmolen worden gehaald. Omdat er na de vleesmolen veel vette "zalf" in het reuzel achterblijft van gemalen stukjes reuzel, waardoor het gehakt niet aan elkaar blijft plakken. OPMERKING. Om een ​​soortgelijke reden moeten uien voor lula kebab met de hand worden gehakt en in geen geval door een vleesmolen worden gehaald - anders zal het gehakt zich door de overvloed aan uiensap verspreiden en van de spiesjes vallen.
		Meng het gehakt met reuzel: ongeveer 1 deel reuzel op 5 delen vlees.
		Het belangrijkste culinaire geheim is nu hoe je het zonder darmen kunt doen. Voor het vormen van de worsten gebruiken we een makisu-mat, die in de Japanse keuken wordt gebruikt voor het maken van maki-broodjes. Als je geen fan bent van sushi en geen makisa in huis hebt, is elk klein matje voldoende. Wikkel de makisa in verschillende lagen vershoudfolie zodat het niet vies wordt en we worstjes vormen.
		Worsten kunnen zowel rond als rechthoekig worden gemaakt. Maak worsten van verschillende diktes - dunne drogen sneller, dikkere zijn gemakkelijker in sandwiches te snijden.
		De foto laat zien hoeveel vormworsten er zijn gemaakt van 300 g rundvlees en 60 g reuzel. We plaatsen ze op een roestvrijstalen gaas (koekenpangaas ter bescherming tegen spatten of iets dergelijks) en op de vensterbank, waar sterkere stromen lucht. Na een dag of twee worden de worsten knapperig, taaier en kunnen ze, net als biltong, worden opgehangen om verder te drogen.
		Nog 2-4 dagen hangend drogen (tijd afhankelijk van de dikte) en de worst is klaar. Nu moet je het een beetje afkoelen in de koelkast en kun je het serveren. Het bewaren van deze worst is als het bewaren van biltong (zie hierboven).

Worstvariatie met paprika en venkel

		Worst met paprika en venkel is erg lekker. We nemen het meest verse rundvlees, snijden het in kleine stukjes, drogen het (zoals hierboven beschreven in het recept "2. BASTURMA", maar gebruiken minder zout - 30 g per 1 kg vlees). Bestrooi rijkelijk met paprika en venkel, voeg zwarte peper toe. Laat het drie tot vier dagen in de koelkast staan.
		Daarna passeren we het door een vleesmolen. Meng met gezouten reuzel, zoals hierboven beschreven in dit worstrecept, vormen we het met een mat-makisa en drogen het volgens het worstdroogschema dat al in dit recept is beschreven.

Door biltong, basturma en droge worst met minimale inspanning te bereiden, zoals hierboven beschreven, zult u niet alleen uw gezin en gasten verrassen met echt, voedzaam eten, maar ook bekendheid verwerven als een geweldige thuiskok. En weinig mensen ontvangen zo'n bekendheid.

Jerky is een heerlijke delicatesse of een prima manier om een ​​product te verwerken voor langdurige bewaring. Het zal veel tijd, moeite en geduld kosten om het voor te bereiden, maar het moeilijkste is om de delicatesse te weerstaan ​​​​en niet te eten voordat het technologische proces volledig is voltooid.

Om gedroogd vlees thuis te bereiden, moet je eerst de juiste grondstoffen kiezen, het juiste recept kiezen, geduld hebben en vertrouwd raken met de basisregels voor het maken van het product:

1. In de eerste fase wordt het vlees gezouten in een droog mengsel of bewaard in een pekel van water, zout en suiker, waaraan naar wens kruiden en smaakmakers worden toegevoegd. De bewaartijd is afhankelijk van de gewenste zoutgraad en kan variëren van 1 tot 3 dagen.
2. Het gemarineerde plakje wordt 1-3 uur onder een pers geplaatst.
3. Wrijf het product vóór de droogfase in met een mengsel van kruiden, kruiden en specerijen. Drogen in pure vorm zonder kruiden is echter toegestaan.
4. Wikkel het werkstuk in een schone doek en plaats het 7 dagen in de koelkast.
5. Op laatste fase gedroogd vlees wordt gedroogd op een geventileerde plaats.

Huisgemaakte beef jerky

Om je eigen jerky te maken, moet je eerst een waardevol stuk vlees kopen. En als je er al eentje hebt, en het is ossenhaas of entrecote zonder strepen, dan is dit recept precies wat je nodig hebt. Rekening houdend met de voorgestelde aanbevelingen, kunt u de smakelijke delicatesse in slechts een week proberen, hoewel deze in de toekomst nog lekkerder zal worden.

Ingrediënten:

• ossenhaas - 1 kg;
• zeezout - 1 kg;
• zwarte peper - 1 eetl. lepel;
• gedroogde knoflook, rozemarijn, tijm, oregano en paprika - elk 1 el. lepel.

Voorbereiding

1. De ossenhaas wordt in 2 delen gesneden, royaal gerold in een mengsel van zout en peper en in een schaal gelegd.
2. Bewaar het product 12 uur in de koelkast, was het, droog het en plaats het nog eens 12 uur (onafgedekt) in de koelkast.
3. De stukken worden in een mengsel van specerijen en kruiden gerold, in gaas gewikkeld en in de kou opgehangen.
4. Na 7 dagen is de beef jerky klaar om te proeven.

Huisgemaakt gedroogd varkensvlees

Varkensvlees dat op een vergelijkbare manier is bereid, zal een even waardevolle delicatesse zijn. Voor dit doel verdient het de voorkeur om carbonade of nek te kiezen - dan zal het resultaat zachter en smakelijker zijn. In dit geval wordt een vloeibare marinade gebruikt schokkerig, waarvan de samenstelling kan worden uitgebreid door je favoriete kruiden toe te voegen.

Ingrediënten:

• varkensvlees - 1 kg;
• water - 2 l;
• grof zout - 8 el. lepel;
• suiker - 4 el. lepels;
• laurier, peperkorrels, kruidnagel (voor marinade) - naar smaak;
• gemalen rode en zwarte peper, suneli-hop (om te wrijven) - 1 eetl. lepel.

Voorbereiding

1. Voeg zout, suiker en kruiden toe aan het water, kook gedurende 2 minuten, koel af en plaats het een paar uur in de koelkast.
2. Doop het vlees in pekel en laat het 1-3 dagen staan.
3. De gezouten plakjes worden een paar uur onder een pers geplaatst, waarna ze worden gedroogd, ingewreven met kruiden en in gaas gewikkeld.
4. De bundels worden 7 dagen in de koelkast bewaard, waarna ze op een koele, geventileerde plaats worden opgehangen.
5. Na nog eens 1-2 weken is het gedroogde varkensvlees klaar.

Huisgemaakte gedroogde kipfilet

Gedroogde kipfilet is zachter en malser dan bereidingen van andere vleessoorten. Bovendien kookt het sneller, heeft het een aangename pittige smaak en een knoflookaroma, dat kan worden aangevuld met je favoriete kruiden. De dichtheid van de snack kan worden aangepast door de droogtijd van de verpakkingen te verkorten of te verlengen.

Ingrediënten:

• kippenborsten— 3 stuks;
• rode peper - 2 theelepels;
• zeezout - 3 el. lepels;
• paprika - 1 eetl. lepel;
• zwarte peper - 4 theelepels;
• teentjes knoflook - 6 stuks.

Voorbereiding

1. Meng kruiden, zout en de helft van de geraspte knoflook in een kom.
2. Wrijf het vlees in met het mengsel, doe het in een kom en laat het afgedekt met folie een dag in de koelkast staan.
3. Was het zout en de kruiden af ​​onder stromend water, droog de plakjes, wrijf ze in met de resterende knoflook en zwarte peper.
4. Wikkel het gedroogde kippenvlees in gaas en laat het een dag in de koelkast liggen, waarna het 2-3 dagen op een geventileerde plaats wordt gehangen.

Huisgemaakte gedroogde eendenborst

Gedroogde eendenborst is een voortreffelijke delicatesse uit de Franse keuken die een kenmerkende delicatesse op uw tafel kan worden. Aanvankelijk wordt de vogel droog gemarineerd en vervolgens eenvoudig in gaas op de onderste plank van de koelkast bewaard. Minimale tijdverspilling, maximaal uithoudingsvermogen en geduld - en heerlijk gerecht klaar.

Ingrediënten:

• eendenborst - 500-600 g;
• zeezout - 400 g;
• laurier - 2 stuks;
• pepermengsel - 2 el. lepels;
• rozemarijn - 3 takjes;
• tijm - 5 takjes.

Voorbereiding

1. Zout wordt gemengd met gepureerde laurier, tijm en rozemarijn en de eendenborst wordt tussen twee lagen van het resulterende mengsel geplaatst.
2. Plaats er een lading bovenop en laat de vogel 12-24 uur staan.
3. Het vlees wordt gewassen, gedroogd, ingewreven met gemalen pepermengsel, in gaas gewikkeld en 1 maand in de koelkast bewaard.

Hoe vlees drogen in een groentedroger?

Als je niet lang en vervelend wilt wachten op de voltooiing van het proces van het maken van een snack volgens de hierboven beschreven recepten, bereid dan het gedroogde vlees in een groentedroger. In dit geval wordt de hele cyclus aanzienlijk verkort en zal de smaak van het afgewerkte gerecht u niet minder bevallen. Het is erg lekker om kipfilets of varkenshaas op deze manier te drogen.

Ingrediënten:

• varkensvlees of kip - 1 kg;
• grof zout - 6 el. lepel;
• specerijen.

Voorbereiding

1. Het vlees wordt in plakjes gesneden, ingewreven met zout en een dag in een zak in de koelkast geplaatst.
2. Spoel de stukken af, droog ze, wrijf ze in met kruiden en leg ze op een droogbak.
3. Bewaar het gedroogde vlees 6 uur op een temperatuur van 60-65 graden en draai het één keer om.

Gedroogd vlees in wijn

Gedroogd vlees, waarvan je het recept hieronder zult leren, wordt vakkundig bereid door Italiaanse chef-koks en noemt de resulterende hartige snack Bresaola. De delicatesse wordt gemaakt van ossenhaas door deze lange tijd te laten weken in droge rode wijn met kruiden en knoflook, gevolgd door een lange, stapsgewijze droging.

Ingrediënten:

• rundvlees - 1 kg;
• grof zout - 4 el. lepels;
• koriander en chili - elk 2 theelepels;
• Provençaalse kruiden - 2 el. lepels;
• kruidnagel - 4 stuks;
• knoflook - 2 koppen;
• laurier - 7 stuks;
• wijn, olijfolie.

Voorbereiding

1. Het vlees wordt met kruiden en zout in een geschikte bak gedaan en met wijn gegoten tot het bedekt is.
2. Maak er een laag bovenop olijfolie, bedek de container en zet deze 10 dagen in de koelkast.
3. Haal de plakjes uit de marinade, wikkel ze in gaas en hang ze gedurende 2 weken op een geventileerde plaats bij kamertemperatuur en gedurende dezelfde tijd in de kou.

Gedroogd vlees in de oven

Het is veel sneller en gemakkelijker om gedroogd vlees voor bier in de oven te bereiden. Je kunt elke variant gebruiken om een ​​snack te maken: varkensvlees, rundvlees, kip en zelfs lamsvlees. Om het gemakkelijk te maken een heel stuk vlees in dunne plakjes te snijden, wordt het voorgevroren en pas dan begint het verwerken en marineren.

Ingrediënten:

• vlees (pulp) - 1 kg;
• Worcestershire en sojasaus - elk 35 ml;
• jeneverbes (bessen) - 7 stuks;
• gedroogde knoflook en chili - elk 1 theelepel;
• koriander, zwarte peper en paprika - elk 2 theelepels;
• Tabasco - 2-3 druppels;
• suiker - 1 theelepel.

Voorbereiding

1. Vleesplakken worden gemengd met kruiden en een uur bewaard.
2. Leg de stukken op een rooster en droog ze 3-4 uur op 60 graden.
3. Ovengedroogd vlees wordt geserveerd met bier.

Hoe jerky thuis bewaren?

Als je het proces van het maken van een smakelijke delicatesse met succes hebt voltooid, is het tijd om vertrouwd te raken met de aanbevelingen voor het bewaren van gedroogd vlees.

1. Jerky met een minimaal vochtgehalte kan worden bewaard in luchtdichte of vacuümdichte containers zonder toegang tot lucht. kamertemperatuur niet langer dan een maand.
2. Een hermetisch afgesloten product kan maximaal zes maanden in de koelkast worden bewaard. vriezer- jaar.
3. Grote gedroogde brokken zonder verpakking worden in papier of stof gewikkeld maximaal twee weken bewaard.