Расстегаи – исконно русское блюдо. Это закусочные несладкие с раскрытым верхом, как бы расстегнутым, не защипанным до конца так, чтобы была видна начинка в пироге. Пироги расстегаи на Руси всегда любили и пекли с самыми разными начинками. Самыми популярными были расстегай с рыбой и рисом или с мясом, грибами, яйцами и луком. В ресторанах рыбные расстегаи готовили с начинкой из благородной рыбы – стерлядью, осетриной, белугой. Подавали с , а в сами расстегаи нередко после выпечки вливали по ложке рыбного бульона.
В приготовлении расстегаев особых секретов нет, по нашему рецепту расстегая с рыбой замешивается , булочки делаются в форме лодочки, в середине которых находится начинка. Здесь важно сделать вкусную начинку – ароматную, сочную, не слишком влажную и не сухую. И еще один момент, на который нужно обратить внимание – тщательно защипывайте шов, делайте его рельефным и чуть вытягивайте наверх. Иначе после расстойки или во время выпечки шов может разойтись и расстегаи раскроются. Хуже вкус от этого не станет, но выглядеть пироги будут уже не так аппетитно. Хотите узнать, как приготовить расстегай с рыбой, смотрите наш подробный фоторецепт.

Ингредиенты для теста:

- дрожжи свежие прессованные – 20 гр;
- сахар – 2 ст.л.;
- соль – 1 ч.л.;
- молоко – 250 мл.;
- мука – 3,5 стакана (возможно чуть больше);
- яйцо – 2 шт.;
- масло сливочное – 50 гр.;

Для начинки:

- рыбное филе (морская или речная рыба без мелких костей) – 500 гр.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- рис сухой (крупа) – 1 стакан.;
- соль, перец черный – по вкусу;
- любая свежая зелень – 1 пучок;
- масло растительное – 3 ст.л.

Рецепт с фото пошагово:

Для расстегаев готовится опарное дрожжевое тесто. Первым делом подготовим все для замеса опары: возьмем свежие дрожжи, соль и 1 ст. л. сахара. Все перемешаем и разотрем ложкой до жидкой кашицы.




Нальем в дрожжи теплое молоко, просеем стакан муки.




Размешаем. Тесто на опару должно быть густым, чуть гуще чем тесто на оладьи. Если муки маловато, добавим еще с полстакана (или меньше – смотреть по густоте опары).




Накроем опару крышкой. уберем в тепло на 1 час. Созревшая опара хорошо поднимется, появится характерный кисловатый запах.






Опару нужно размешать, чтобы она вновь стала однородной. Добавляем растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло, 1 ст. л. сахара и два взбитых яйца (немного оставляем для смазывания расстегаев).




Перемешиваем все компоненты пока масса не станет жидкой, однородной. Всыпаем 2 стакана просеянной муки, все смешиваем. Получится рыхлый, вязкий комочек, который нужно переложить на посыпанный мукой стол и продолжить вымешивать руками.




При необходимости добавляем муку и вымешиваем тесто пока оно не станет мягким, пластичным, гладким (как тесто на пирожки). Скатываем тесто в шар, переносим в смазанную маслом посуду и оставляем накрыв крышкой на 1-1,5 часа.




Пока тесто поднимается, готовим начинку для расстегаев. Отвариваем рис в слегка подсоленой воде до готовности (можно чуть недоварить). Лук мелко режем, обжариваем в масле и смешиваем с рисом. Посыпаем черным молотым перцем.






Рыбу для расстегаев можно брать любую, но лучше без мелких костей. Разделить на филе, нарезать небольшими кусочками (или взять уже готовое филе). Из костей можно сварить ароматный бульон с добавлением специй и лаврушки.




Смешиваем рыбу с рисом, луком и специями. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки (укропа или кинзы) и еще раз все тщательно вымешиваем. Начинка не должна быть сухой, если рассыпается, то добавляем немного масла.




Поднявшееся тесто слегка обминаем.




Делим на кусочки величиной со среднее яблоко. Скатываем шарики и оставляем на 15 минут под полотенцем или накрываем миской.




Руками или скалкой раскатываем тесто в лепешечки. В середине они должны быть толще, чем по краям. В центр кладем 1-1,5 ст. л. начинки.




Защипывать расстегаи начинаем с краев – сначала один край, потом второй. Середину оставляем открытой. Шов нужно защипывать плотно и чуть вытягивать защип вверх, чтобы при расстойке он оставался рельефным, а при выпечке не разошелся. На расстойку понадобится 20-25 минут. Перед выпечкой расстегаи смазываем взбитым яйцом.




Противень с расстегаями ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекаем 25-30 минут, обязательно следим за огнем чтобы не пересушить пироги. В почти готовые расстегаи вливаем рыбный бульон, в каждый пирожок достаточно по 1 ст. л. (минут за 5-7 до готовности). Готовым расстегаям даем чуть остыть под полотенцем и подаем горячими или теплыми с ухой или

Немного истории. Петербург всегда славился пирогами и маленькими ресторанчиками, где эти пироги предлагались посетителям. В середине 19-го века даже существовал атлас-путеводитель. Доподленно не известно, но однажды в один из таких ресторанчиков зашёл состоятельный господин, ему предложили пирожок. Пирог очень понравился. На следующий день он зашёл ещё раз, но не мог вспомнить названия пирога(а названий было великое множество, типа "Давай поженимся" или " Лунная ночь") Одно вспомнил посетитель: название романса, который исполняла цыганка. Романс Гурилёва А.Л. на слова Полежаева А.И. "Сарафанчик" (1840-е годы). Там есть такие слова: сарафанчик-расстеганчик. Так и повелось. Позднее "сарафанчик" исчез, а "расстеганчик" превратился в "расстегайчик". В общем, расстегай это открытый пирог из дрожжевого теста с рыбой, рисом и овощами, причём всё укладывается слоями в строгой последовательности.

Ингредиенты

Что может быть вкуснее русских пирогов? Только пироги с разными начинками! Сегодня мы будем готовить с вами аппетитные расстегаи из бездрожжевого теста с тремя вкуснейшими начинками.

Начнем с теста оно бездрожжевое, последнее время стараюсь меньше использовать дрожжи, без них получается великолепное тесто.

Аппетитные расстегаи,тесто для расстегаев, чем бы начинить

Ингредиенты:
мука – 600 г,
яйца – 3 шт.
сметана – 1,5 стакан,
сливочное масло – 3 столовые ложки,
сахар – 1,5 столовой ложки,
соль — 0,5 ч. ложки,
сода – 0,5 ч. ложки.
Готовим: Вначале смешиваем яйца со сметаной и размягченным маслом.
Муку обязательно сеем, насыщаем ее кислородом. Добавляем соду, соль, сахар. Хорошенько перемешиваем, делаем горку с углублением посерединке. В центр вливаем смесь со сметаной, вымешиваем тесто, пока оно не станет гладким. Если будет прилипать к рукам, добавьте немного муки. Главное не переборщите, иначе получиться слишком тяжелым.
Накройте кухонным полотенцем, пусть отдохнет минут 20. Затем раскатайте толщиной в пол сантиметра, вырезайте необходимую форму для пирогов.
Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку одну из трех или все три сразу.

А чем бы начинить?

Ветчиной и овощами

200 г брокколи или цветной капусты разделим на соцветия.

100 г ветчины нарежем тонкими ломтиками, затем на квадраты.
1 морковь порежем кружочками,
1 болгарский перец порежем крупными кусочками.
Смешиваем овощи с ветчиной и тушим минут 15-20. Затем остужаем, добавляем 150 г крупно натертого сыра, перемешиваем.

Мясом и яйцом

350 г говяжьего мяса, перекручиваем через мясорубку.
3 луковицы измельчаем.
3 яйца варим в крутую.
Фарш жарим с луком на растительном масле, солим, перчим по вкусу. Готовую начинку остудите, смешайте с мелко нарезанными яйцами.

Рыбой и рисом

400 г филе любой рыбы, желательно пожирнее, прокрутите на мясорубке. Я обожаю расстегаи с форелью. Риса тогда добавляю всего 2 ложки, чтобы не перебить великолепного вкуса рыбки.
2 луковицы почистите, мелко нарежьте.
1 морковь натрите на терке.
Выложите лук с морковью на раскаленную сковороду с растительным маслом, минут через 5-7 добавьте рыбный фарш. Солим, перчим по вкусу. Когда фарш будет готов, добавляем 1 стакан вареного риса. Начинку остужаем, добавляем 4-5 столовых ложек сметаны.

Начинки у нас готовы, или одна начинка, на ваше усмотрение, тесто отлежалось, формируем расстегаи. Жарить можно на сковородке в масле, или на противне в духовке. Если на сковородке то мои расстегаи получаются без дырочек, в духовке, если жарю, то обязательно формирую расстегаи в виде лодочки с дырочкой посередине, получается полуоткрытый пирог.На любую начинку сверху всегда кладу кусочек сливочного масла, так вкуснее.

Приятного аппетита!
Если у вас нет времени готовить расстегаи приготовьте фаршированные блинчики, рецепт .
С уважением Ирина!

Расстегай – один из видов дрожжевых пирожков. Самым, пожалуй, ярким его отличием является своеобразный способ лепки: расстегаи закрывают только по краям, так, чтобы серединка оставалась открытой. В это небольшое открытое отверстие в расстегаи при подаче доливался бульон. Пекут эти пирожки с абсолютно любой начинкой, но самым распространенным вариантом, безусловно, являются расстегаи с рыбой. Рецепт совсем несложный. Тесто на расстегаи ставится дрожжевое, но приготовленное безопарным способом. В начинке у меня два вида рыбы: треска – белая и немного суховатая рыбка, и семга – рыба очень сочная и жирная, она отлично дополняет треску. Из указанного количества ингредиентов выходит 8 расстегаев.

Ингредиенты для теста:

• молоко – 125 мл,
• вода – 125 мл,
• дрожжи – 0,5 пакетика,
• сахар – 1 ст. л. (без горки),
• мука – 500 г,
• масло растительное, можно ароматное – 30 мл,
• соль – 0,5 ч. л.

Для начинки:

• филе трески – 300 г,
• филе семги – 300 г,
• лук репчатый – 1 крупная головка,
• масло растительное – 50 мл,
• лимонный сок – по вкусу,
• перец и соль – по вкусу.

1 яйцо и 30 мл молока – на льезон для смазывания расстегаев.

Классический рецепт расстегаев с рыбой

1. Готовим безопарное дрожжевое тесто.

Молоко и воду подогреваем примерно до комнатной температуры, смешиваем вместе. Жидкость должна быть чуть-чуть тепленькой, вообще, лучше даже слегка недогреть, чем перегреть.

Засыпаем в жидкость быстрые сухие дрожжи. Сколько сыпать в граммах – не подскажу, но, как правило, целый пакетик рассчитан на 1 кг муки, следовательно, какие бы дрожжи вы не выбрали – используем только половину.

Вместе с дрожжами засыпаем в жидкость сахар и размешиваем до полного растворения обоих сыпучих ингредиентов.

Тесто у нас безопарное, поэтому сразу за сахаром в миску идет мука. Перед тем, как ввести муку в тесто, обязательно её просеиваем. Я засыпаю сразу всю муку, потому как именно с такой маркой работаю постоянно, и абсолютно уверена в количестве.

Засыпали – перемешиваем тесто до состояния хлопьев, после чего доливаем растительное масло и подсаливаем. Почему соль добавляется именно сейчас, а не раньше? Да потому, что если ввести её раньше, она будет тормозить работу дрожжей.

И вот теперь можно вымешивать тесто до конца. Месить его нужно очень тщательно и не менее 10-15 мин. Получившийся комочек будет мягким и пластичным, к рукам он совсем не липнет, муки на подпыл при работе не требует.

Прячем его в кулек или пищевую пленку и отправляем на подъем.

2. Подготовка рыбной начинки для расстегаев.

А пока тесто поднимается, займемся начинкой.

Луковицу очистить, мелко порубить и обжарить на масле до желаемой золотистости. Мне нравится, когда лук заметно зажаривается. К слову о луке, совсем несколько дней назад узнала, что лук можно чистить и крошить совершенно бесслезно, если в процессе сего действа все время жевать мятную жвачку. Пробуйте, это действительно помогает!

Как только лук достаточно обжарился, добавляем к нему рубленое кубиками рыбное филе – и семгу, и треску.

Обжариваем рыбу буквально минуты 3-4, чтобы она только слегка побелела, и сразу снимаем. Добавляем по вкусу лимонный сок, соль и перец, перемешиваем начинку и оставляем её остывать.

3. Формируем расстегаи.

Пока мы занимались начинкой, тесто уже достаточно поднялось.

Но перед использованием его нужно хорошенько обмять. Обмяли, оставили полежать на 10 минут, затем делим его на несколько колобков. У меня вышло 8. Посмотрите, какие они пористые. Значит, тесто удалось на славу.

Каждый колобок ещё разок обминаем, затем раскатываем в лепешку, толщиной до 3-4 мм.

На середину лепешки выкладываем 2 ст. л. начинки. Начинки должно быть много! Аккуратно закрываем края пирожка, самую серединку оставляя открытой.

Сформированные расстегаи отправляем сразу на противень, выстеленный пергаментом, либо смазанный маслом. Даем им 10 мин. постоять и подойти, после чего смазываем льезоном и сразу ставим выпекаться в прогретую духовку.

Для льезона смешиваем яйцо и молоко, легонько взбиваем и готово.

Выпекаются расстегаи долго – 30-40 мин. Румяные пирожки вынимаем из духовки и прикрываем полотенцем минут на 15.

Традиционно расстегаи с рыбой подаются к рыбному бульону или ухе. Но можно лопать и просто, как обычные пирожки, с чаем.

Если у вас остались какие-то вопросы, посмотрите видео-рецепт расстегаев с рыбой.

Дарья Соловьёва

Расстегай представляет собой печеный пирожок с отверстием сверху, который можно готовить из разных начинок. Для приготовления используется несдобное дрожжевое тесто, но можно найти рецепты и с другими вариантами.

Рецепты расстегаев

Отверстие в середине блюда не только украшает выпечку, но и выполняет определенную роль. Еще на Руси именно в нее вливали бульон с вареными яйцами, что позволяло сделать выпечку еще более сочной и вкусной. Есть много разных рецептов, которые, по сути, отличаются только начинкой.

Обычно такая выпечка имеет овальную продолговатую форму, которая чем-то напоминает кораблик. Предлагаем рассмотреть несколько разные рецептов, которые позволят приготовить вкусные пирожки.

Расстегай с рыбой

Этот вариант считается классическим, поскольку изначально эти пироги были именно рыбными. Использовать можно разную рыбу или сразу несколько вариантов, как в представленном рецепте. Кстати, количество ингредиентов рассчитано на 15-20 шт.

Для приготовления необходимо взять:

• Для теста : 0,5 кг муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 300 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, щепотку соли и 2 яйца;
• Для начинки : по 300 г филе щуки и семги, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец и рыбный бульон.

Для начала приготовим тесто, которое подойдет и для других рецептов. Первое что нужно сделать – просеять муку, а затем к ней добавьте дрожжи. Рекомендуется после этого еще пару раз все просеять, что позволит насытить массу кислородом и выпечка будет пышной.

Следующий шаг – добавьте сахар и соль, а затем налейте молоко комнатной температуры и перемешайте. Отдельно растопите масло и взбейте яйцо, а затем, добавьте их к тесту. Все хорошенько вымешайте, чтобы тесто хорошо отлипало от рук. Готовую массу накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на пару часов.

В итоге объем должен увеличиться в пару раз. После этого массу обомните в течение минуты и оставьте еще на 50 мин. По истечении времени тесто еще раз обомните, выложите на стол, раскатайте и вырежьте кусочки диаметром в 10 см. В центр каждой лепешки следует положить кусочек щуки, а сверху семги. Осталось сформировать «лодочки » с отверстием в центре.

Переходим к начинке и начинаем с приготовления рыбного филе щуки, которое нужно нарезать тоненькими кусочками, добавить соль, перец, а затем обжарить на масле в течение двух минут. Небольшими кусочками нужно нарезать и семгу. Заготовки выложите на противень, смазанный сливочным маслом, и оставьте их на 15 мин. После этого смажьте

взбитым яйцом и выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение получаса. Подавайте с теплым бульоном, который нужно в небольшом количестве подливать в отверстие пирожков.

Расстегай с мясом

Этот вариант считается более сытным, но не менее вкусным. Мясная начинка станет прекрасным заменителем рыбной. Количество продуктов рассчитано на 8 порций.

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

• Для теста : 250 мл молока, 2 ст. муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка дрожжей, 3 ст. ложки растительного масла, яйцо и соль по вкусу;
• Для начинки : 2 луковицы, 750 г фарша, 75 г сливочного масла и специи для мяса.

Тесто для расстегаев готовится немного по-другому, чем в первом рецепте. Для начала стоит подогреть молоко, но только не стоит доводить его до кипения. В нем нужно развести дрожжи, сахар, соль и половину муки. В итоге масса должна иметь консистенцию густой сметаны. Оставьте опару на некоторое время подходить.

Масса должна покрыться пузырьками. После этого добавьте остальную муку и растопленное масло, а затем, все хорошенько вымесите. Массу переложите в миску, закройте ее полотенцем и оставьте в теплом месте подходить.

В это время готовим начинку. Для этого лук очистите, измельчите и обжарьте на масле до золотистого цвета. Затем добавьте к нему фарш, специи и периодически помешивая, обжарьте массу. Следите за тем, чтобы мясо не пересушилось, так как начинка будет невкусной.

После того как тесто увеличилось в два раза, раскатайте тесто и вырежьте лепешки диметром не больше 10 см. На каждом кружочке нужно сделать надрез с двух краев. Теперь формируйте расстегаи: в центр лепешки положите начинку, оттяните надрезанные края, протяните один через другой и защипните с краев.

В итоге должна получиться «лодочка » с отверстием в центре. Противень застелите пергаментной бумагой, смажьте маслом и выложите заготовки пирожков, оставляя между ними небольшое расстояние. Сверху смажьте все взбитым яйцом и оставьте на 20 мин. Готовьте в течение 30 мин. при 180 градусах.

Расстегай с повидлом

Сладкая выпечка пользуется огромной популярностью среди детей, но и взрослым она придется по вкусу. Тесто можно готовить по вышерассмотренным вариантам, но мы рассмотрим способ со свежими дрожжами.

Для пирожков нужно взять такие ингредиенты:

• Для теста : 0,5 л молока, 9 г разрыхлителя, 22 г свежих дрожжей, 65 г сахара, 2 яйца, 65 г кулинарного жира, 1 ст. растительного масла, 0,5 пакетика ванилина, 800 г муки и 1 ч. ложку соли;
• Для начинки : любое повидло, но не жидкое.

Первое что нужно сделать – соединить сливочное масло и жир, а затем, поставить все на водяную баню до полного растворения. Затем стоит добавить молоко и слегка подогреть до теплого состояния. Следующий шаг – положить дрожжи и немного сахара.

Все перемешайте, оставьте на 5 мин., а затем, положите туда яйца, остальной сахар, соль и ванилин. Просеянную муку соедините с разрыхлителем и аккуратно всыпьте в смесь к дрожжам. Используя миксер, замесите тесто в течение 12 мин. Когда будет сложно перемешивать, нужно переложить тесто на стол и продолжать мешать руками еще в течение 5-ти мин.

Переложите массу в смазанную маслом миску и оставьте на 1,5 ч. После этого разделите ее на порции, сделайте лепешки и в центр каждой выложите повидло. Осталось только защепить края, чтобы получился открытый пирожок.

Расстегаи выложите на противень, смазанный маслом, и сверху при помощи кисточки нанесите взбитое яйцо. Выпекать нужно в течение 30 мин. в духовке, разогретой до 180 градусов.

Расстегай с курицей

Еще один вкусный вариант, который нравится многим своим вкусом и сытостью. Тесто для пирожков можно приготовить по любому из вышерассмотренных вариантов.

Для приготовления начинки нужно взять такие ингредиенты: 2 куриных грудки, 0,5 ст. риса, луковицу, соль и перец.

Грудки отварите в слегка подсоленной воде, остудите и нарежьте маленьким кубком. Рис стоит промыть в проточной воде, отварить и еще раз промыть. После этого соедините его с курицей.

Лук измельчите кубиком, добавьте к начинке, посолите и поперчите. Осталось только разделить тесто на кусочки, раскатать, положить начинку, сформировать пирожки и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200 градусов, на 25 мин. После этого в отверстие горячих расстегаев рекомендуется положить по маленькому кусочку сливочного масла.

Расстегай с капустой

Этот вариант вкусной выпечки понравится людям, которые отказались от употребления мяса и рыбы. Тесто опять же можно приготовит, выбирая любой из выше предложенных вариантов.

В рецепт начинки входят такие ингредиенты: 0,5 кочана капусты, морковка, 2 ст. ложки масла, соль и перец. Морковь нужно натереть на крупной терке, лук измельчить кубиком, а капусту нашинковать.